旅法習藝新體驗

我從小愛旅行,法國去了很多次,在台灣曾有一段短暫的時間開過咖啡廳,一位法國客人建議我開法國餐廳,幫我找了很多學校資料,我就去了法國學法文、在房東太太朋友的餐廳打工,那段時間不是學做菜就是去吃高級餐廳做考察,1999 年回台灣開了「橄欖小館」,已經 13 年了。
法國房東太太知道我來學做菜是為了回去開餐廳,所以每週末從 10 點半到 3 點,我就在廚房做一道菜給她吃,然後她教我做一道菜。我第一次隨興炒了蝦仁炒飯,她說太好吃了,要我把食譜給她,她教我的每一道料理也都寫得很清楚給我,但是中國菜的微妙真的很難寫出來。她是牙科醫生,有時候下班回來會問我這禮拜法文學得如何,要我把課本拿出來,用 15 分鐘跟我練一下,而且是非常認真的 15 分鐘!不管工作、生活,對他們來說專心做好每一件事是很重要的。東方人是工作的時候想到玩,玩的時候想到工作,我自己也會,但我已經把工作跟生活融在一起,但是法國人不會,以前去玩沒有想到這個,因為沒跟他們生活在一起。

料理發展路線與變革

法國菜有兩大路線,一個是宮廷解體之後,御廚出來開餐廳,走的就是宮廷路線;另一個是從家庭,媽媽傳給女兒、一家一家傳下來的地方菜,基本上是這兩大系列,後來演變出新派法國菜,融合地方菜與創新,近年也吸收到外國的風格,甚至有分子料理,分子料理是法國發明的,西班牙廚師在法國學到後,行銷做得很好然後才暴紅,它是把食物的結構打散再組合成另一種形態,算是物理化學跟廚藝的結合,現在做分子料理的廚師,通常會再跟著一位科學家。不過家鄉菜卻一直都是這樣,所以我很愛老菜,某些東西可能這 10 年很紅,另一個 10 年又流行別的,但我覺得有家鄉味道、有感情的東西是不會被遺忘的,我們需要它,就好像小時候吃到的煲湯,不管流行什麼,湯就是要那樣煲,就是要熬 10 來個鐘頭,味道才對。

吃食態度就是生活態度

菜端上來,你有沒有多看一眼、多欣賞一下?跟生活一樣,你有沒有欣賞你的生活、經過的東西有沒有注意到?我吃東西很挑又很慢,雖然沒有慢得像法國人那麼離譜(笑),因為我覺得工作這麼辛苦,就要吃好一點,而且要品嚐它、欣賞廚師的用心、了解料理的過程,我也會好奇廚師放了什麼、用了什麼,我連擺設都會很好奇。
法國菜比較浪漫,可以把杯盤、音樂弄得美美的,很多細節的享受,是感官的饗宴。通常大家有開心的事,或是求婚、結婚紀念日,推門進餐廳的人都是快樂的,比只是填飽肚子多了很多期待。法國注重傳統跟傳承,美食對他們來說是從小開始的,他們大概有 4 分之 1 以上的錢花在吃,法國人對美食的需求不只是心理上的,甚至是生理上的,如果很久沒吃好東西,會覺得身體不舒服。

有故事的料理

【馬賽海鮮湯 Bouillabaisse】
每個地方都有招牌菜、名產,每家餐廳都說自己是最道地的,但每家的味道其實不太一樣。馬賽海鮮湯是法國的名湯,我們提供的是一人份,但其實到當地都是專賣店,最少都是 10 人份。馬賽是海港,以前漁夫打回來的魚,有些賣相不那麼好,就把牠煮成湯。但不一定只有馬賽有,Bouillabaisse 就是海鮮湯,專指馬賽會加上 de Marseille。馬賽海鮮湯在法國非常鹹,有傳說以前是用海水煮的。
 
料理重點
 
.沒有特定的海鮮,主要會有 3 種,包括 2 種以上的魚類,不能用太油的魚;還要有一種貝殼類,比如扇貝或螃蟹;配合南部煮法加入大量蔬果像番茄、洋蔥、甜椒跟香料,如百里香或番紅花,這就是兩大原則。加什麼魚是每家餐廳變化的特色,如果看到黑色海鮮湯也不用嚇到,那就是加了墨魚。
 
.馬賽海鮮湯必須要配 3 樣東西,一個叫 Rouille,是用烤過的甜椒、大蒜、橄欖油做的醬;一個是帕瑪森起司;一個是大蒜跟烤脆的法國麵包。
 
 
【砂鍋菜 Casserole】
 
這是來自法國西南部山區、從英法百年戰爭就開始有的菜,那時候一些老媽媽想做些營養的東西,給去打仗的阿兵哥吃,但當時物資不充裕,她們就在地下室找到很多乾的豆子、香腸、鴨腿、排骨等,把所有材料燉成一鍋。我在法國吃到的時候,一邊吃一邊聯想到這個故事,有很多畫面,不過這道老菜在法國很少人做,因為非常難,真的很費工,我們這裡有好多法國客人是專程來吃的,因為法國沒有人賣。有罐頭版的 Casserole,但都是大量的豆子跟一點點肉,做不出真實的美味。
 
料理重點
 
.這道菜要做 3、4 天,光是功夫鴨腿就要花兩天時間,豆子也要泡 24 小時才能煮,鴨腿做好了跟其它配料、蔬菜再一起燉一天。客人點菜的時候要先淋上鴨油,放進砂鍋後用烤箱烤 45 分鐘,才能端上桌,很少有餐廳願意這樣做。我很少推薦這道菜,因為做得很辛苦、捨不得賣(笑),我覺得客人要知道背後的故事,這道菜真的很有歷史背景。
 
.裡面的豆子比什麼都好吃,因為所有精華都被它吸收了。為了找到這個白扁豆,真是上山下海,最後終於找到一家店,請他們花 2 個禮拜用船運過來。
 
 
【舒芙蕾 Soufflé】
 
我常說法國甜點不會胖也吃不飽,但很有戲劇效果。「舒芙蕾」其實是動詞,就是「blow up」,吹膨起來的意思,它的故事有很多,我不確定哪個才正確,有一說是以前皇室很愛吃,雖然已經吃得很撐了,還是跟廚房說想吃甜點,但又不想太飽,所以廚房就發明了這種輕甜點;也有人說是做蛋糕做失敗了變成舒芙蕾,但應該是皇室的故事比較準確,時間大概是 19 世紀。在歐洲類似的甜點其實很多,德國也有一種形狀像山一樣、從內部膨脹起來的,只是比例不太一樣,舒芙蕾是比較輕的空氣感。
 
料理重點
 
.你只能等它,它不能等你,否則放久了它會塌下去,不像一般蛋糕做好了就可以切一切端出去;舒芙蕾是客人點了,我才開始打蛋,開始拌,再烤,為了這個甜點,廚房必須多增加一個人手,因為他什麼都不能做,只能做舒芙蕾。
 
.我們都是用新鮮材料從頭做的,有 Vanilla、蛋、牛奶等下去煮,不是用半成品,都是現點現做。
 

料理人嚴選

 

【料理鼠王 Ratatouille】
 
 
導|布萊德柏德
配|伊安荷姆、布萊思丹尼希
美|動畫|2007|111min
 
記得是某家報社請我去看,然後要我把那道料理做出來給他們拍,就是普羅旺斯燉雜菜,有番茄、茄子、洋蔥、青椒和櫛瓜 5 種。
 
《料理鼠王》是部勵志電影,告訴你「everyone can cook」,只要你有毅力就可以;他們找了大批名廚去當顧問,對美食家這一塊也有著墨,裡面那位美食家的名字叫 Ego,就是「自我」,其實有些許批判,怎麼可以 5、6 個美食家就來決定米其林餐廳?他最後還是肯定了 Ratatouille,因為他吃到小時候的味道,這也講到我心裡,就是老菜、有感情的菜永遠捉得住一個人。不管以節奏、幽默、勵志性跟美食專業度來說,都是一部很棒的卡通片。
 
【王牌大主廚 Comme un chef】
 
 
導|丹尼爾柯恩
演|尚雷諾、麥克揚、賴弗勒阿苟固
法、西|劇情|2012|84min
 
有一點諷刺到分子料理,但也沒有完全否定,因為分子料理沒有錯,是很好的創新,我不太會排斥它。
 
算是一部很成功的喜劇片,看得很開心、很有食慾,把法國餐廳內部的狀況也拍出來,很真實。當一個名廚紅了之後,反而都不做菜,整天上節目、拍照,那菜怎麼會進步呢?我覺得廚師只要一離開爐子,就像玩音樂的人離開鋼琴,怎麼可能彈得更好?這也不能算是我的堅持,但我就是喜歡天天做菜,一兩天不做會不舒服的,因為做菜並不是工作或交代,而是我很喜歡做的事,久沒做手就會癢,會想切東西、玩一下。
 
口述:廖憶嘉 Maggie LIU
 
 

【關於  廖憶嘉 Maggie LIU

 
 
Discovery – TLC 旅遊生活頻道「Maggie 魔法料理」、「Maggie 會名廚」主持人,台北橄欖小館法國料理行政主廚。
 
橄欖小館 Le Bistro de L'olivier |台北市大安區安和路二段 122 號(遠企停車場旁)
 
 
 

SCOPE 電影視野 vol.2:巴黎電影生活提案(百花映像出版)

 
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(亦可向各地獨立書店訂購)

資料提供:《SCOPE 電影視野 vol.2:巴黎電影生活提案》

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