魯迅先生曾說第一個吃蟹者,堪稱為英雄,螃蟹固然甲冑披身、張牙舞爪,但第一個勇於嘗試外型酷似蛇類、血中含毒性蛋白的鰻魚者,恐怕離英雄美名也不遠。
鰻魚在分類上屬鰻鱺目,一般海產店裡常見的鰻、鱔、鯰都為其族類。鰻魚分布於溫帶到熱帶水域,換句話說,亞洲自黃河到印度皆為其棲地,其生活史之起點源於海洋,孵化成鰻苗後上溯至淡水河流中直到成年,產卵季則再行返回海洋中,產卵後隨即死去。鰻魚味美,比起其他魚類來說卻不容易親近,一來外型奇特,再者血中又含毒性蛋白,無法製為刺身,須煮熟後方可進食。
由於不擅處理,我們少在傳統市場上購買鰻魚,連生鮮超市亦不供應。其實,選購鰻魚以外表光滑、皮薄肉厚且鰻身彈力佳者為優,體型大小反而不需過度追求,活鮮只需生猛,生猛則肉味自然肥美。鰻魚表皮多少會有一點黏液,以食鹽搓洗後再行去鱗、宰殺,之後即可料理。此外,雖然我們很常見到市面上真空包裝的蒲燒饅、紅燒鰻魚罐頭等,實際上鮮鰻最忌急凍冷藏,冷藏後鰻身會縮窄、變薄,表皮失去光澤,肉味乾癟無香氣。
中菜分為許多小系統,各以地方為名,且各自有別於他者的特色,其中以靠近溫熱洋流區、容易捕獲鰻魚的粵菜和上海菜對此一珍饈較有心得,至於內陸,就連一般常見的黃魚、青衣等自古便僅限於高檔宴席方能嚐著,貧困時甚至得刻一尾活靈活現的木頭肥魚來望「魚」止渴,鰻魚自然想也不敢想。

考究鰻魚的料理方式,多半以蒲燒、紅燒、三杯、碳烤對付,多數人喜歡整尾鰻魚擺在白色大淺盤上,盤邊以生菜做盤飾,既豪華又氣派;近來考量到健康,也有將蒲燒鰻切小塊捲入生菜捲中,小巧而精緻。此外,亦有人以淋上豉汁、糖蜜、XO醬、紅糟、沙茶甚至乾脆油炸來替鰻魚增味,總的言之,以較厚重的口味來調理。
對此,有識者不免懷疑:「到底吃的是鰻魚還是醬料啊?」我也曾一度抱持類似的疑惑,到底扣除掉這些多餘的醬汁之後,鰻魚本身的味道如何?對此,講究食補的中醫有不少心得,譬如養身補氣的蒜子燉鰻魚、與當歸川芎同熬的鰻魚爐等等。聽說遼東有一款以十全大補湯之類的秘方長時間燉煮,十多小時後湯汁盡收乾,精華皆歸入鰻魚一身,手段大方,自然要價也不斐。
鰻魚在中醫裡被定位為補氣、強身、益腎,可補虛弱、袪風濕、殺蟲毒,對肺結核、貧血、風濕骨痛、夜盲症、婦女病均有療效,坊間更盛傳以形補形,號召一大票日夜為中年危機困擾的兒郎。然而以形補形似乎僅限於兩岸,同樣迷戀鰻魚美味的日本人卻選在夏季食鰻,一樣補身健體,背後卻有截然不同的脈絡。
事實上,中菜裡食用鰻魚的歷史幾乎不可考,倒是日本人因江戶時代接觸鰻魚後大感讚嘆,留下許多讚美鰻魚的文集,反而保存了下來。

日本人在夏季食鰻的風氣到立秋前十八天的「土用丑之日」達到高峰。「土用」指的乃是舊曆法中四季轉變前之十八日,以立春、夏至、立秋和冬至來算,一年中共有四個「土用」。據說江戶時代以前,並未流傳土用丑之吃鰻過節的風俗,而是某個名為平賀源內( Hiraga Gennai )的學者替鰻魚生意低迷的老闆寫了一張橫幅:「本日土用丑之日,食用鰻魚而不負夏日(土用の丑の日、うの日にうなぎを食すれば夏負けすることなし)。」利用巧妙的文字遊戲將 "u" 發音的「丑之日」和同樣 "u" 發音的「鰻魚」做一結合,結果大受歡迎,遂蔚為風潮。後來,甚至演變成吃「(音 "u" )」字開頭的食物,如梅子(Ume )、瓜( Uri )等。

傳統日本觀念認為,在毫無胃口的炎夏吃一點鰻魚飯,有提振精神、補充元氣之效,而熟知日本漫畫卡通的人一講到鰻魚飯,第一個想到的必定是青山剛昌筆下的元太,這個隨時充滿活力又長得頭好壯壯的孩子,鰻魚飯真是功不可沒啊。

日本人雖喜食鰻魚,只可惜日本地理位置偏北,鰻魚產量不多,是故多自台灣進口「青口」-所謂「青口」專指養到一年三個多月餘,背部深青而腹部雪白的上等鰻魚,此時口感最為肥嫩,並且刺少,特別適宜做鰻魚飯。

鰻魚飯的傳統作法大致上可分為關東和關西兩派,關東派先將鰻魚在木條蒸籠中稍微蒸軟,再上烤架上烤到全熟;關西派則略去蒸的步驟,串好鰻魚烤到熟透,務使鰻魚充分吸收到醬汁的鹹香甜郁。至於和傳統蒲燒煙燻有別的白燒鰻最大的特點在於醬汁,其醬汁減少了醬油、味醂的使用比例,為的是凸顯鰻魚本身的風味,故此必須更嚴苛地要求鰻魚的鮮度,熟後略沾鹽巴、胡椒或芥末粉即可品嚐。

受東瀛風氣影響,近幾年台灣亦開始流行於夏天大啖鰻魚,台北也有不少鰻魚飯專賣店,無論立志做一個英雄、美食家或養生達人,我想,鰻魚飯專賣店無疑是最好的沙場。

撰稿:栩栩

攝影:趙永寧(攝於濱松屋)

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