三、煮豆
 
       《本草備要》:「綠豆味甘性寒,行十二經,清熱解毒。『一切草木、金石、砒霜毒,皆治之。』利小便,止消渴,治瀉痢。連皮用『其涼在皮。』粉撲痘瘡潰爛良。」綠豆數千年來都被尊為庶民清熱消暑良方,上方所錄的《本草備要》除了證實此點,並進一步指出綠豆之所以退熱解渴,正因綠豆衣之功。
 
  除了中藥取綠豆衣一兩錢以水煎服外,沒聽說過有人專門料理綠豆衣來吃,一者恐怕為去皮費事,二者綠豆衣吃起來滋味大概也不怎麼樣,不如綠豆湯來得迷人。南部慣於在綠豆湯裡加粉角增添口感,也有人喜歡完全濾掉綠豆只飲豆汁,台南慶中街「郭家綠豆湯」將豆粒熬煮得內裡鬆軟熟爛、外表粒粒分明,綠豆雖帶殼吃起來卻全無殼感,只覺得沁涼、綿軟如冰沙,這全靠多年淬鍊出的精純火候與手感。賣小吃概因原料常見、技術門檻低,相當容易仿製,再加上利潤稀薄、競爭者眾,若想打平損益、甚至做出一番口碑非靠真材實料與經驗不可,譬如綠豆湯一物雖微,但若肯在細節上下功夫,做到盡善盡美,自然格外令人印象深刻。
 
 
  相對於清熱解毒的綠豆,紅豆時常予人暖和的聯想,《本草綱目》記載:「赤小豆味甘酸、平。種子為緩和性解毒利尿劑。可利水消腫,清熱解毒,和血排膿、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎」等功效,紅豆的利尿作用乃是因其內含的 Saponin 所賜,因此其實也能作為怯暑良方,漢人種植紅豆已逾兩千年,秦漢時的中醫藥典《神農本草經》已註明紅小豆的藥用記載,而公元六世紀的《齊民要術》一書中對一整套紅小豆栽培管理則有清楚的闡述。
 
  紅豆能加入宜冷宜熱的紫米粥,也能慢火熬成豆沙後填入細點中做餡,此乃中式小點常見作法,豆沙小包、烏豆沙蛋黃酥等均屬此類。綠豆沙則多打入牛奶、冰沙,營造出沁涼綿密的口感。豆類經小火久熬後成豆沙,市面常見雖僅只紅綠豆沙兩種,其實舉凡黃豆、黑豆、花豆等均可做成豆沙,倒不必拘於一格。
 
  豆花中也可依喜好隨意加入紅綠豆、芋圓粉圓等,人人的孩提時代似乎都穿梭著頭戴斗笠、手推不鏽鋼板組裝成的推車的豆花伯,邊推車邊搖鈴,兜售淋上糖漿的冰豆花。淋糖漿真不知道是誰出的主意,簡直可說是糟蹋,需知豆花本身乃有一種無味之味,最為清雅,佐薑汁略為點綴提昇則可,糖漿就萬萬不行,我以為豆花最好還是泡在豆漿裡,本是同根生,如此一來風味雅緻而融洽。
 
  作豆花不難,一般人家中便可自行製作,將泡軟的黃豆以石磨打漿後濾去黃豆渣,接著煮沸,到這個地步稱之為「清漿」,然後另取一深鍋放入凝固劑--常見以石膏、鹽鹵、吉利丁或洋菜作為凝固劑--等清漿降溫到九十度後一口氣沖入深鍋內,使清漿與凝固劑充分混和,之後於通風陰涼處靜置約半小時即成。倘如想變出雞蛋豆花、巧克力豆花等口味,在這步驟添入即可,豆花質地軟嫩,老少咸宜,且石膏又有除煩止渴之效,豔陽天裡來碗冰豆花叫人舒暢不少。
 
  近幾年杏仁豆腐相當風行,雖名曰豆腐,跟黃豆本身實質上毫無關連。作法與豆漿差不多,只是改成以杏仁為原料煮成杏仁茶,之後以洋菜粉作為凝固劑,倘若想進一步凸顯杏仁味,可酌量淋上少許杏仁露。此外,佐以果醬也非常適宜,我偏愛果肉實在、取材道地的在欉紅,甘蜜酸香,使人傾倒。
 
       家中母親也常以大同電鍋煮一大鍋薏仁湯消暑,既美白退火又增進免疫力,經久煮後湯色如牛乳,薏仁粒入口即化,彷彿滿滿一湯匙舀入口中的是棉花,母親煮薏仁無特別秘訣,有耐心者即可成。熱天裡食慾不振,我時常以一碗薏仁湯果腹,母親也陪著喝,為的是利尿、降血脂與抗癌,這道甜湯易做且健康,實是好物。
  
四、木蜜金膏
 
       愛玉為台灣特有種,早於十八世紀初(清道光年間)便為人所知。連橫《台灣通史.農業志》:「愛玉子:產於嘉義山中。舊志未載其名。道光初,有同安人某居於郡治之媽祖樓街,每往來嘉義,采辦土宜。一日,過後大埔,天熱渴甚,赴溪飲,見水面成凍,掬而飲之,涼沁心脾。自念此間暑,何得有冰?細視水上,樹子錯落,揉之有漿,以為此物化之也。拾而歸家,以水洗之,頃刻成凍,和以糖,風味絕佳,或合以兒茶少許,則色如瑪瑙。某有女曰『愛玉』,年十五,楚楚可人,長日無事,出凍以賣。飲者甘之,遂呼為『愛玉凍』。自是傳遍市上,採者日多,配售閩、粵。(按:愛玉子,即荔,性清涼,可解暑。)」將愛玉的發現、食用方式與商業化均描述詳盡,愛玉乃阿里山特產無需再議,唯因薜荔( Ficus pumila L. )相當早就被發現,而愛玉遲至一九四〇年才被確認其地位,故而植物學家均將愛玉視為前者之變種。
 
       愛玉何能成凍?首先愛玉的繁衍得賴榕果小蜂傳花授粉,授粉後結成「瘦果」,即所謂的愛玉子,愛玉子含豐富活性果膠酯,其他果膠必須經過純化與提煉才能做成果醬、果凍,但愛玉果膠酵素即使於常溫也能進行反應,結水為凍。要揉洗出一碗彈性十足的愛玉凍,容器不得沾染油汙、不得以熱水或去離子水搓洗是最基本的,再者若手勁拿捏不當搓破愛玉子則也結不出凍來,原料選擇上則以野生愛玉比人工培植的好;雙層、甚至多層花蕊比單層花蕊的好為原則。
 
 
       台灣日治時期詩人林資修( 1880-1939 )曾撰詩「交融水乳得真味,便作木蜜金膏看。」歌詠愛玉,倘若愛玉為木蜜金膏,仙草恐怕也與「仙草」一詞相去不遠。仙草亦具解熱毒神效,其名起源眾說紛紜,有的不免涉及神怪;有的則說因少量仙草熬煮後,其濾汁摻入少量澱粉便可凝出許多仙草凍,先民對這以寡成多的植物甚感驚異,於是稱之仙草。
 
  無論如何,盛夏來一碗冰得涼透的仙草蜜,又或隆冬小口啜飲一杯熱騰騰燒仙草總是美事,台灣本地仙草多產於苗栗關西、獅壇,所謂「獅壇有仙山,仙山有仙草」,除去地理氣候等因素,想來水質純淨是仙山仙草品質優良的主因。原住民對仙草亦十分熟悉,泰雅語「 Supurekku 」、排灣語「 Ryarikan 」指的都是仙草,我未能窺知原住民對此是否有獨門料理心得,倒是仙山一帶隨處可見仙草水餃、仙草涼麵、仙草麻糬、仙草灌腸或炸仙草,極為新巧別緻。
  
五、涼茶
 
  清朝道光年間的王老吉涼茶被公認為青草茶始祖,有「藥茶王」美譽,但認真考究起來,青草茶的發明應當在此之前。青草茶源於氣瀰漫的嶺南,嶺南自古便被視為蠻荒、惡疾肆虐之地,以草藥煎茶飲用不但在心理上頗有安慰之功,也是悶熱夏季的好飲料。青草茶並無特定煮法,坊間各有各的秘方,端視配草藥者借每種藥草的屬性調出不同比例而定,若藥味較濃、苦,便稱之為苦茶。雖說沒有特定煮法,但大致上而言原料不脫咸豐草、馬鞭草、半支蓮、決明子、薄荷、金銀花、北香茹草等涼性中藥,取其全草或部分、新鮮或乾燥處理過的草藥煎水熬煮成,有退火平暑、清熱去濕之功。
 
       除去中藥配方的差異,另一影響青草茶風味的因素在於糖度,冰糖加少怕藥草味太重,一旦加多了,青草茶的口感卻又被抵消殆盡。台南小西腳青草茶是我的心頭好,門面以草藥布置得洋溢熱帶蓊鬱氣氛,青草茶蓮藕茶一併擠在橘色塑膠水缸裡冰浴,光是這一幕就叫人看得暑氣全消。與其比鄰而居的是下大道青草茶,摻了蔗糖促使口感更為甜潤,整體而言兩家各有各的擁護者。
 
 

  日常常見的涼茶還有菊花茶、冬瓜茶、楊桃湯等,甚至近幾年流行的冷泡茶都算在內,倘若把標準放寬,市井常見的連鎖泡沫紅茶店也可算作炎夏消暑解方,對六、七年級生而言,恐怕也是最唾手可得的清涼方式。其實無論冰品、豆花抑或飲料,都為著我們在大熱天裡得以喘息,伸展因熱氣而困乏的四肢。抵禦炎夏並無世代差異,是島嶼上每一代人的共同記憶,食物可以作為明證,曬得發亮的肌膚亦然。

 

 

文字:栩栩

攝影:趙永寧 

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