《夏日特輯》零雨．冰心（下）

三、煮豆

《本草備要》：「綠豆味甘性寒，行十二經，清熱解毒。『一切草木、金石、砒霜毒，皆治之。』利小便，止消渴，治瀉痢。連皮用『其涼在皮。』粉撲痘瘡潰爛良。」綠豆數千年來都被尊為庶民清熱消暑良方，上方所錄的《本草備要》除了證實此點，並進一步指出綠豆之所以退熱解渴，正因綠豆衣之功。

除了中藥取綠豆衣一兩錢以水煎服外，沒聽說過有人專門料理綠豆衣來吃，一者恐怕為去皮費事，二者綠豆衣吃起來滋味大概也不怎麼樣，不如綠豆湯來得迷人。南部慣於在綠豆湯裡加粉角增添口感，也有人喜歡完全濾掉綠豆只飲豆汁，台南慶中街「郭家綠豆湯」將豆粒熬煮得內裡鬆軟熟爛、外表粒粒分明，綠豆雖帶殼吃起來卻全無殼感，只覺得沁涼、綿軟如冰沙，這全靠多年淬鍊出的精純火候與手感。賣小吃概因原料常見、技術門檻低，相當容易仿製，再加上利潤稀薄、競爭者眾，若想打平損益、甚至做出一番口碑非靠真材實料與經驗不可，譬如綠豆湯一物雖微，但若肯在細節上下功夫，做到盡善盡美，自然格外令人印象深刻。

相對於清熱解毒的綠豆，紅豆時常予人暖和的聯想，《本草綱目》記載：「赤小豆味甘酸、平。種子為緩和性解毒利尿劑。可利水消腫，清熱解毒，和血排膿、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎」等功效，紅豆的利尿作用乃是因其內含的 Saponin 所賜，因此其實也能作為怯暑良方，漢人種植紅豆已逾兩千年，秦漢時的中醫藥典《神農本草經》已註明紅小豆的藥用記載，而公元六世紀的《齊民要術》一書中對一整套紅小豆栽培管理則有清楚的闡述。

紅豆能加入宜冷宜熱的紫米粥，也能慢火熬成豆沙後填入細點中做餡，此乃中式小點常見作法，豆沙小包、烏豆沙蛋黃酥等均屬此類。綠豆沙則多打入牛奶、冰沙，營造出沁涼綿密的口感。豆類經小火久熬後成豆沙，市面常見雖僅只紅綠豆沙兩種，其實舉凡黃豆、黑豆、花豆等均可做成豆沙，倒不必拘於一格。

豆花中也可依喜好隨意加入紅綠豆、芋圓粉圓等，人人的孩提時代似乎都穿梭著頭戴斗笠、手推不鏽鋼板組裝成的推車的豆花伯，邊推車邊搖鈴，兜售淋上糖漿的冰豆花。淋糖漿真不知道是誰出的主意，簡直可說是糟蹋，需知豆花本身乃有一種無味之味，最為清雅，佐薑汁略為點綴提昇則可，糖漿就萬萬不行，我以為豆花最好還是泡在豆漿裡，本是同根生，如此一來風味雅緻而融洽。

作豆花不難，一般人家中便可自行製作，將泡軟的黃豆以石磨打漿後濾去黃豆渣，接著煮沸，到這個地步稱之為「清漿」，然後另取一深鍋放入凝固劑——常見以石膏、鹽鹵、吉利丁或洋菜作為凝固劑——等清漿降溫到九十度後一口氣沖入深鍋內，使清漿與凝固劑充分混和，之後於通風陰涼處靜置約半小時即成。倘如想變出雞蛋豆花、巧克力豆花等口味，在這步驟添入即可，豆花質地軟嫩，老少咸宜，且石膏又有除煩止渴之效，豔陽天裡來碗冰豆花叫人舒暢不少。

近幾年杏仁豆腐相當風行，雖名曰豆腐，跟黃豆本身實質上毫無關連。作法與豆漿差不多，只是改成以杏仁為原料煮成杏仁茶，之後以洋菜粉作為凝固劑，倘若想進一步凸顯杏仁味，可酌量淋上少許杏仁露。此外，佐以果醬也非常適宜，我偏愛果肉實在、取材道地的在欉紅，甘蜜酸香，使人傾倒。

家中母親也常以大同電鍋煮一大鍋薏仁湯消暑，既美白退火又增進免疫力，經久煮後湯色如牛乳，薏仁粒入口即化，彷彿滿滿一湯匙舀入口中的是棉花，母親煮薏仁無特別秘訣，有耐心者即可成。熱天裡食慾不振，我時常以一碗薏仁湯果腹，母親也陪著喝，為的是利尿、降血脂與抗癌，這道甜湯易做且健康，實是好物。

四、木蜜金膏

愛玉為台灣特有種，早於十八世紀初（清道光年間）便為人所知。連橫《台灣通史．農業志》：「愛玉子：產於嘉義山中。舊志未載其名。道光初，有同安人某居於郡治之媽祖樓街，每往來嘉義，采辦土宜。一日，過後大埔，天熱渴甚，赴溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾。自念此間暑，何得有冰？細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化之也。拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味絕佳，或合以兒茶少許，則色如瑪瑙。某有女曰『愛玉』，年十五，楚楚可人，長日無事，出凍以賣。飲者甘之，遂呼為『愛玉凍』。自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。（按：愛玉子，即薜荔，性清涼，可解暑。）」將愛玉的發現、食用方式與商業化均描述詳盡，愛玉乃阿里山特產無需再議，唯因薜荔（ Ficus pumila L. ）相當早就被發現，而愛玉遲至一九四〇年才被確認其地位，故而植物學家均將愛玉視為前者之變種。

愛玉何能成凍？首先愛玉的繁衍得賴榕果小蜂傳花授粉，授粉後結成「瘦果」，即所謂的愛玉子，愛玉子含豐富活性果膠酯，其他果膠必須經過純化與提煉才能做成果醬、果凍，但愛玉果膠酵素即使於常溫也能進行反應，結水為凍。要揉洗出一碗彈性十足的愛玉凍，容器不得沾染油汙、不得以熱水或去離子水搓洗是最基本的，再者若手勁拿捏不當搓破愛玉子則也結不出凍來，原料選擇上則以野生愛玉比人工培植的好；雙層、甚至多層花蕊比單層花蕊的好為原則。

台灣日治時期詩人林資修（ 1880-1939 ）曾撰詩「交融水乳得真味，便作木蜜金膏看。」歌詠愛玉，倘若愛玉為木蜜金膏，仙草恐怕也與「仙草」一詞相去不遠。仙草亦具解熱毒神效，其名起源眾說紛紜，有的不免涉及神怪；有的則說因少量仙草熬煮後，其濾汁摻入少量澱粉便可凝出許多仙草凍，先民對這以寡成多的植物甚感驚異，於是稱之仙草。

無論如何，盛夏來一碗冰得涼透的仙草蜜，又或隆冬小口啜飲一杯熱騰騰燒仙草總是美事，台灣本地仙草多產於苗栗關西、獅壇，所謂「獅壇有仙山，仙山有仙草」，除去地理氣候等因素，想來水質純淨是仙山仙草品質優良的主因。原住民對仙草亦十分熟悉，泰雅語「 Supurekku 」、排灣語「 Ryarikan 」指的都是仙草，我未能窺知原住民對此是否有獨門料理心得，倒是仙山一帶隨處可見仙草水餃、仙草涼麵、仙草麻糬、仙草灌腸或炸仙草，極為新巧別緻。

五、涼茶

清朝道光年間的王老吉涼茶被公認為青草茶始祖，有「藥茶王」美譽，但認真考究起來，青草茶的發明應當在此之前。青草茶源於瘴氣瀰漫的嶺南，嶺南自古便被視為蠻荒、惡疾肆虐之地，以草藥煎茶飲用不但在心理上頗有安慰之功，也是悶熱夏季的好飲料。青草茶並無特定煮法，坊間各有各的秘方，端視配草藥者借每種藥草的屬性調出不同比例而定，若藥味較濃、苦，便稱之為苦茶。雖說沒有特定煮法，但大致上而言原料不脫咸豐草、馬鞭草、半支蓮、決明子、薄荷、金銀花、北香茹草等涼性中藥，取其全草或部分、新鮮或乾燥處理過的草藥煎水熬煮成，有退火平暑、清熱去濕之功。

除去中藥配方的差異，另一影響青草茶風味的因素在於糖度，冰糖加少怕藥草味太重，一旦加多了，青草茶的口感卻又被抵消殆盡。台南小西腳青草茶是我的心頭好，門面以草藥布置得洋溢熱帶蓊鬱氣氛，青草茶蓮藕茶一併擠在橘色塑膠水缸裡冰浴，光是這一幕就叫人看得暑氣全消。與其比鄰而居的是下大道青草茶，摻了蔗糖促使口感更為甜潤，整體而言兩家各有各的擁護者。

日常常見的涼茶還有菊花茶、冬瓜茶、楊桃湯等，甚至近幾年流行的冷泡茶都算在內，倘若把標準放寬，市井常見的連鎖泡沫紅茶店也可算作炎夏消暑解方，對六、七年級生而言，恐怕也是最唾手可得的清涼方式。其實無論冰品、豆花抑或飲料，都為著我們在大熱天裡得以喘息，伸展因熱氣而困乏的四肢。抵禦炎夏並無世代差異，是島嶼上每一代人的共同記憶，食物可以作為明證，曬得發亮的肌膚亦然。