柴燒、咖哩飯、椰子油、鹽滷水、辣醬、棕梠醋、錫蘭茶,這樣的柴米油鹽醬醋茶,會有怎樣的風土滋味?斯里蘭卡,嚐起來是又辣又甜。舒國治在《窮中談吃》中說到「愈是窮地吃得愈好」,這裡,素食吃到飽五十元有找,十種菜色道道美味。這裡,十二元買十六根芭蕉,帶有芒果的幸福香氣。這裡,光是咖哩有超過五十種變化,所醞釀的飲食文化是繁複深沉味自慢。

從宗教到狂歡

在這個虔誠的小島,連咖哩都充滿佛教故事。西元前二世紀,當時的國王曾經因為沒有將辣椒咖哩與僧人分享,而建了一個佛寺來贖罪,足以見得國王喜愛咖哩的程度。咖哩的梵語意指「調和了辛香料的醬汁」,要談這個醬汁,似乎總得先梳理印度與斯里蘭卡這兩個神祕國度之間的關係。但牽扯在兩國間、形成於 1700 萬年前的羅摩橋,似臍帶般把這滋味輸來運去,理不清,卻嚐得明白。

印度普遍使用酥油製作咖哩,唯有南印度 Kerala 與斯里蘭卡一樣使用椰奶;斯國最北的賈夫納也因印度教人口聚集,最有印度咖哩的影子。斯式咖哩最大的特點在於「烘烤」香料,印度沒有這樣的習慣,斯式咖哩因此濃郁許多。而在印度常見的香菜,斯里蘭卡鮮少使用,這裡各種顏色的咖哩都有,就是少見綠咖哩。

基本的咖哩一定包含一份蛋白質、兩樣蔬菜、一片炸薄餅(papadam), 一份綠蔬菜(mallum),再一份醬汁。其實除了薄餅和蔬菜,其他都叫做咖哩,乾的濕的、辣的酸的、看起來不像的,湊足了至少五十種,從常見的雞、魚、牛,到一定要挑戰看看的刺竽、波羅蜜、與南部的黑醬魚咖哩。綠蔬菜通常是清香酸澀,搭配像是炒咖哩的冷菜,相當開胃降火。

椰奶糕(Kiribath)與咖哩是相當常見的早餐。

西元五世紀時,國王曾吃到以金椰子製成的椰奶糕,相當喜愛便下令分享給僧人。椰奶糕成為每個月一號一定得吃的食物,也是各大節慶時必備的主食,傳統上必須切成菱形,再搭配各種醬料食用,甜的辣的都有,甜的中間會夾上一些甜餡,辣的則是配上辣醬,吃起來帶點彈性,和椰子的香氣,相當紮實有飽足感。

普桑節街上免費發送的西谷米,藏有阿育吠陀的神秘力量。

普桑節時,大街小巷都在狂歡慶祝。搭著嘟嘟車,見到人群就跟著停下,可以領杯喝了保庇平安健康的西谷米,這裡頭可是藏有阿育吠陀的神秘力量。阿育吠陀的梵語是「長生之術」,是印度教及佛教的傳統醫學,簡單的說就是使用各種藥草的混合所產生的藥效,大概喝得出來是薑、小豆蔻、肉桂、和椰奶,帶點鹹味,不是特別討人喜歡也不討厭,令人訝異的是大熱天下喝著熱呼呼的藥草飲品,也不感到燥熱難受,能一飲而盡。 

獅子牌啤酒的好朋友「辣醬雞肉」,吮指回味的街頭熱炒。

宗教和狂歡似乎往往一線之間。大火拌炒各種海鮮與肉類,搭配上洋蔥、青辣椒、番茄,再裹上濃郁的辣醬,這是斯國經典的傳統下酒菜「辣醬雞肉」,點這道菜時,是沒有配白飯的,要到專賣酒的店舖,拿幾瓶獅子牌的啤酒,就這麼配,看起來是艷紅濃郁,其實小辣也不過鹹,青辣椒清脆的香氣在番茄底的醬汁中跳躍著。

從早點到小點

米,牽扯著斯里蘭卡幾千年來的政治、經濟、與宗教。這裡雨落得少,需要耐旱、生長期短的秈稻。這種細長且不帶黏性的稻米,就是台灣說的在來米,我們製成新竹米粉、碗粿,斯國人作成米線(String Hopper)、米粉粒團(Mani Pittu)、米可麗餅(Hopper)、米鬆餅(Thosai , Treacle Hopper)、米糊,從早點吃到小點。

米可麗餅(Hopper)。

最常見的早餐是米可麗餅(Hopper),在麵碗大小的小鐵鍋裡倒入米漿,蓋上鍋蓋,打顆蛋再悶一會兒,起鍋時沾點辣醬再配著波蘿蜜咖哩一起吃。斯里蘭卡的作法不像印度加了酥油,吃起來清淡爽口,有些地方煎的薄脆,有些呢,則帶點彈性,全看廚師的偏好,是個處處可見、人見人愛的早點選擇。

米鬆餅(Thosai , Treacle Hopper)。

米鬆餅(Thosai)是泰米爾族人特有的早餐,以米漿做成的鬆餅,軟Q 中有微微的發酵氣息,搭配咖哩或包著水果都好吃,在北邊城市和山裡比較常見,發酵的微酸帶有一點兒時養樂多的記憶,口感則是比鬆餅更有彈性。

米線(String Hopper)。

以米線做成的炒麵,是資源有限下的清冰箱料理。配著咖哩吃昨日剩下的米線,和著沒吃完的蔬菜和辣醬、椰子醬等,打上一顆蛋拌炒,美味是酸中帶點微辛,隔夜比新鮮更誘人。

米粉粒團(Mani Pittu)。

早餐或午餐能偶爾見到米粉粒團(Mani Pittu),是以米粉、麵粉、椰子粉做成的主食,帶有點椰子沙沙的口感,不是每個人都吃得慣,不過拌上咖哩特別吸汁,除了口感特別有趣,味道上倒是不會嚇人。

從移民到殖民

印度洋上的小國,自古受到不少貿易商帶來飲食上的影響,像是 Sambal 辣醬就與印尼有濃烈的關係,殖民統治者也是很大的因素,英國人帶來的茶文化,幾乎改造了這個國家,除此之外,還有來自印度的移民與荷蘭、葡萄牙人後代等,這個擁有溫和個性的島國,其實形塑獨特的自我風味,你必須親自嘗過,才會明白。

Kottu 發源地是在西邊的巴提卡洛阿,泰米爾語是「切碎的麵包」之意,用一張張甩開的麵皮煎脆後,層層疊成個蛋糕狀,再切碎和青菜、蛋、起司等拌炒,淋上辣醬;炒麵時用兩塊鐵片邊炒邊剁,發出鏗鏘有力的節奏,吆喝著客人趕緊上門,不論平民貴族都時常享用。每當路過 Kottu 的店面,很難不被隨著敲打聲舞著的麵條吸引,看著濃郁醬汁淋下,香氣與蒸氣騰起,實在誘人。麵條厚度因手切而不一,有些酥香有些則有麵香,濃郁飽滿的醬味,甜鹹辣輪著轉,蔬菜多時特別爽口,飽足不膩,但分量大的總得兩三人分著吃。

用小學生作業紙包著的炸扁豆甜甜圈,只要是紙都不捨得浪費。

炸扁豆甜甜圈(Ulundu Vade),以扁豆泥和著香料,帶著濃濃的海潮滋味,起鍋時的酥炸表面,咬下竟是鬆軟泡綿般的口感,還有,一定要用小學生的作業紙包著,帶點墨水味才有鄉土味。其實像這樣的甜甜圈有各種口味,是源自於印度的泰米爾族,地區不同使用的原料也不同,南印度用的是豆子,西印度喜歡馬鈴薯。

芭蕉葉包飯(Lamprais)。

芭蕉葉包飯(Lamprais)這道菜源自於擁有荷蘭人血統的葡萄牙或斯里蘭卡後裔,芭蕉葉裡包裹著多層文化,嘗起來是多了幾分芳香與變化的咖哩辣醬飯,比咖哩飯更討人喜歡,有點像是肉粽的概念,水煮蛋和飯是在高湯裡煮熟的,黃澄澄的飯配上一些辣醬、蝦醬、醃菜、炸肉餅等,傳統上一定會淋上兩種咖哩,然後所有東西會用芭蕉葉包起來後蒸過,攪拌在一起吃,非常美味。

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想來是微妙的,就那麼幾種神祕香料,竟然能隱藏著如此飽滿繁複的滋味,每一種尖銳的特質,揉合後是溫暖迷人的絕妙平衡。不寬裕的國家竟產著豐盛的蔬果與香料,而劈啪作響的柴火,總在不經意的小食堂裡溫和的燒著,燻黑的廚房裡燒著新鮮製作慢滋味,辛辣濃厚,開胃不燥,看似落後,從沒有腸胃問題。一個月來吃上了百來種料理,變化不若台灣,正餐小點在各處落差不大,咖哩、米可麗餅(Hopper)、芭蕉葉包飯(Lamprais)能在不起眼的飯館裡找到,走進雜貨店鋪,轉個彎是別有洞天的大食堂,門口賣著包飯,再往內可能就有十來種菜色與咖哩。南部較辣、中部喜歡椰奶,但各家口味、呈現皆不同,配菜、醃菜各有巧妙,酸辣爽口的涼菜拌入各種甜脆的蔬菜,與濃郁、鹹酸適中的咖哩攪和著吃,除了肉量少了點,真是餐餐滿足,讓疲憊的旅人、勞苦的工作者,都在香料的撫慰下,得以修復、飽足。

撰稿:Brook

攝影:Brook

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