【BIOS X 美食家的自學之路】台北西式小館專題：大嗑西式餐館

四位年輕男士與我面對面排排坐，我一人望向他們，彷彿正在進行面試。

這四位男生是吳秉儒、何文毅、顏勢錤、梁志成，他們無需回答任何設有陷阱的問題，只要輕輕鬆鬆地與我聊天。我們要聊的是他們一手打造的餐廳－大嗑西式餐館（Ducky Restaurant）。

大嗑西式餐館開在不甚熱鬧的濟南路上，看似低調，卻已在餐飲圈內小有名氣。原因很簡單，只因四位成員中有三位來自台北首間擁有米其林光環的國際連鎖高級餐廳－ L'ATELIER de Joël Robuchon（侯布雄餐廳）。這塊金字招牌，使大嗑成為本次受訪店家中廚藝資歷最引人注目的陣容；而他們所接受的 fine dining（高級餐飲）訓練，又如何幫助他們形塑這間館子及經營自己的事業，也令我相當好奇。

看著這四位大男生，也許我在問這些問題的時候，確實有點像面試官吧。

學生時代的夢想

話說從頭，原來這四人不是同學就是同袍。吳秉儒與何文毅是大學同學，大一就同寢室，現在都還同居一個屋簷下；吳秉儒與顏勢錤一起當過兵，吳秉儒與梁志成則是高中同學。以吳為中心，這四人就這麼被湊在一起。

率先進入侯布雄餐廳工作的，也是吳秉儒。吳秉儒自籌備期間便於侯布雄任職，顏勢錤、何文毅隨後加入，至他們離職前，吳是領班，顏是副領班，何則擔任副主廚。此外，在加入侯布雄前，何文毅也曾在新加坡名廚郭文秀手下接受磨練，待過 Le Petit Cuisine 與 Justin’s Signatures。

令我驚訝的是，梁志成過去竟完全未受任何餐飲訓練。大嗑是他第一份餐飲工作，其他三人帶著他從頭開始學習廚藝與餐廳運作。三位侯布雄畢業生與一位餐飲新鮮人，這組合實在有意思。

被問及為何想進入餐飲業時，他們紛紛說是因為興趣。吳秉儒因為父親常出國工作的關係，從小就跟著爸爸嚐過許多知名餐廳；何文毅家中本及從事餐飲業，耳濡目染之下也對烹飪感到好奇；顏勢錤有個會做菜的阿嬤；梁志成則是喜歡藉由做菜給別人吃獲得成就感。

將興趣與工作結合，相信是許多人的夢想，但要實踐這份夢想，得先具備基礎知識與能力。吳秉儒談到，他與何文毅從大學一年級起就想開店，但發現自己力量不足，於是將這夢想埋在心裡，慢慢灌溉；侯布雄餐廳，則是令他們快速成長的園地。

侯布雄的工作經驗

提到台北的西式 fine dining，相信很多人的第一反應是 L'ATELIER de Joël Robuchon（侯布雄餐廳）。Joël Robuchon 是目前全世界摘下最多米其林星星的廚師，在九個城市設有據點，2009 年進駐台北時曾造成轟動，台北的餐飲市場似乎也因此離米其林近了一些。

大嗑有三位成員待過侯布雄餐廳，任職時間都超過二年，也讓我好奇他們在侯布雄的所見所聞為何。四張嘴巴眾口難調，在此主要由吳秉儒擔綱發言人的角色。

被問及在侯布雄受到的訓練，吳秉儒說道，「我們受到的訓練涉及廚藝上的所有層面，刀工、前置備、出餐、組織能力等，對食材、醬汁的基本概念，以及保存，各方面都獲益很多。」

與餐飲學校所受訓練相比，差別很大嗎？

「差很多，完全不一樣。什麼都更深入、更刁鑽，出餐不是像在學校只做一人份給老師打分數，而是持續地、長時間地做一樣的事情，並且維持在高水準，標準很高。

「一做不好就會被罵。」

所以主廚很兇吧？

「須賀（須賀洋介）很兇；Angelo（Angelo Agliano）人很好，但仍對我們有很高的要求，不能亂做。」

我不禁想到 Gordon Ramsay 的地獄廚房。很多人嚮往侯布雄這塊金字招牌，但高級餐廳廚房就是一個高壓環境，能耐得住身心磨練的人又有多少？吳秉儒提到，在侯布雄廚師流動率很高，有人待半天就走了；剛開幕時，他看到員工編號落在 30，一個月後竟已來到 105。

也因此，做到副主廚的何文毅，應屬相當難得。我問何文毅是否有下過苦功，他靦腆不答，反倒是發言人吳秉儒再度上陣：「他很拼啊，九點上班，他五點就到了，做到晚上十一點。」

那麼，在侯布雄工作與在其他餐廳工作有何不同？

「侯布雄有很多外國廚師，除可訓練語文能力，還能學習他們的組織能力、工作態度、對食材的處理，跟台灣人的觀念不一樣。比方說他們切東西時，大食材就用大刀，小食材就用小刀，不會混著用，這跟餐飲學校或其他餐廳不一樣，他們一支刀就切到底了。」

「主廚的組織能力也很好，像須賀跟我們喊單的時候，看過就馬上記起來了，跟他說哪一桌要出餐，他就會直接說走什麼走什麼，不需要再去看單子，我發現大部分的人都還是需要再看，我也曾經站過出餐台，但我沒辦法像他一樣組織得那麼順暢。」

何文毅認為，侯布雄是適合餐飲人增長見識的環境，其規模並非一般餐廳可相比擬，很有規範，組別分很細，與一般小廚房差異很大。

「但會受到很大的心理創傷！」吳秉儒笑著補充。當然，成長很快也是無庸置疑的。

從侯布雄看台灣的西式 Fine Dining

大嗑的三位成員既然具備在國際 fine dining 餐廳工作的經驗，我也藉此機會詢問他們對於台灣西式 fine dining 市場的看法。尤其，有鑑於台灣在國際飲食評鑑的能見度始終較為遜色，以國際飲食評鑑偏愛西式 fine dining 的標準而言，台灣與鄰近亞洲地區相比，香港、東京居於領先地位自不待言，新加坡、上海也在近年來急起直追；而台灣，落後的程度似乎不僅是幾步之遙。

吳秉儒認為，西式 fine dining 餐廳在台灣很難獲得成功。「市場太小，大家不願意花太多錢在食物上面，看不到 fine dining 對食材的用心，覺得東西小小的，吃不飽又那麼貴，魚子醬、松露、鴨肝那些東西又吃不出個所以然，大部分的人都不懂得欣賞。」

「就連在我們餐廳（大嗑），有客人點主菜還想跟我們要白飯，不然就是抱怨食物太少太貴，其實我們的成本已經抓很緊了。我們本來以為台北不會發生這種情形，而且我們的定價滿公道的，但一開始還是有很多人抱怨太貴。所以我覺得再上一個層級的餐廳有點難做。」

縱然如此，出身 fine dining 餐廳是否仍讓大嗑的成員們對 fine dining 有所憧憬？

「我們很喜歡做 fine dining，但自己出來開店，我們還是希望做簡單、好吃的食物就好。Fine dining 很棒但需要的人力、物力太大了，我們負荷不起。很多人覺得 fine dining 沒有意義，但它其實是廚師對食材處理、口感、味道、顏色、擺盤的表達，都有精心設計，它賣這麼貴是有原因的，但大部分的人不會理解這件事。」

那麼，以台北的侯布雄餐廳而言，營運所需人力物力究竟有多巨大？吳秉儒提到，廚師有二十四個，洗碗工有四個，二十幾個外場（輪休），設備、杯盤全都進口，摔破一個就是六、七千元甚至上萬元，而座位才設六十席，客人跟員工比例幾乎相同。為了維持高品質，以上是不得不然的要件。

Fine dining 成本太高，消費者少，是很多小館經營者不願往 fine dining 方向邁進的原因。大嗑這幾位年輕餐飲人初試啼聲，也選擇以小館的模式起步，原因無他，因為這是最容易上手的方式。相信這也是這波小館風潮之所以成形的其中一個原因。

大嗑的理念

告別侯布雄後，這幾位初次當老闆的年輕餐飲人，胼手胝足地打造了屬於自己的餐館，完全不假他人之手，就連室內裝潢，也是他們全權包辦。他們心中的藍圖是一間輕鬆簡單的小館。

 

 

「我們想做出手作的感覺，所以自己買木材回來裝潢，沒有找設計公司，廚房、外場、吧台全部都我們自己設計，也省掉不必要的經費。」

對於料理，大嗑則有絕對的自信。在侯布雄學到的烹飪技術，自然也在此有所發揮。

「我們的烹調技術都是在侯布雄學的，只是應用不一樣，這邊用一點那邊用一點，不會整個複製，而會融入我們的想法在裡面。我們希望料理看起來平凡，但吃下去完全不像表面看起來那麼簡單，有讓人驚訝的好味道。一道菜至少會有一個亮點，用我們拿手的烹調法，譬如說凱薩沙拉，我們的雞胸會先用濃鹽水醃一天，然後抽真空再用低溫煮，而不是直接灑鹽去煮；直接灑鹽雞胸會脫水，會更乾、不好吃。」

擔任主廚的何文毅，也特別向我介紹招牌菜「紅酒燴牛頰」的做法：「先把牛頰跟蔬菜、紅酒一起醃兩天，用單寧讓肉質更軟，吸紅酒的香味，再過濾紅酒。牛頰表面先煎香，再煮；蔬菜我們另外過濾，再炒過，另外用醃肉的酒做湯汁，完全沒有加水，燉一個半小時後，牛頰拿起來，再調汁，用進口的紅酒渣做成的芥末醬調味。」

不過，大嗑也還是遭受「複製名廚口味」、「缺乏創新」等批評，蘋果日報對於大嗑的採訪就曾直接挑明地這麼說。大嗑又是怎麼看待這種意見？

「我們不在意，因為我們的菜色設計概念就已經和侯布雄不一樣，不是複製。食譜大部分是我們自己調配的，雖然我們的青醬做法有參考侯布雄，但我們也有另外做調整。對於這些負面意見，我們笑一笑就算了，重點是專注於做自己想做的事情就好。」

台灣元素

採訪當時，也正值大嗑準備替換新菜單之際。吳秉儒特別向我介紹即將登場的「醬筍燉飯」，採訪當天也有供應，我因此得以搶先品嚐。這燉飯可有意思，所使用的「醬筍」就是清粥小菜裡常見的醃筍，此類因竹筍生產過剩而用醬油與豆豉加工的醬菜，有明顯的酸香，大嗑使用此醬筍及白酒、芥末做成燉飯，鮮味突出，相當與眾不同，搭配經過酥炸兩次的豬五花，滿足感大升。

目前菜單上的「香料炒蛤蠣」也會改變做法，將會加入台灣的手工香腸。台灣香腸味道偏甜，蛤蠣偏鹹，二者相配則能平衡味覺，再用茴香酒提味，吳秉儒說這道下酒小菜吃起來會有肉燥的味道呢。

醬筍、台灣手工香腸，大嗑的新菜單增添了台灣元素，而這又牽涉到前已提及的「在地化西餐」議題。所以大嗑也想創造在地化、台灣化的西餐風格嗎？

吳秉儒表示，他們並不自我設限。

「我們下一季也會有日式的胡麻醬，但會用西餐的手法呈現，因為現在的菜其實都沒有限制地區，像很多法國菜會用海苔醬，S.T.A.Y.也有，比如說生魚塔塔上面就是海苔絲，侯布雄也是一樣，運用海膽、紫蘇花、柚子。我們還是希望呈現的結果是西餐，只是運用異國食材。」

廚師是幹粗活的

自己當老闆，是全年無休的。大嗑的四位成員，只要餐廳開門營業，就是在店裡忙進忙去，時間一長對於身心都是考驗。是否打算培養自己的內、外場人才呢？

吳秉儒、何文毅異口同聲地說有此打算，但始終找不到合適、穩定的人選。一如本專題開端所說的，人才在餐飲業始終是個問題。

「這個行業很難發展，有一大原因是沒有人想學。大家都不想吸油煙，不想這麼辛苦，又想領高薪又要休假多，怎麼可能。很多人以為當廚師很棒，但一來才發現怎麼壓力這麼大，就放棄了。我們廚房裡面也有一個啊，兩個禮拜就要走了，才剛從別的行業跳過來。」

不過，吳秉儒、何文毅畢業於高雄餐旅大學，目前台灣的餐飲人才也以高雄餐旅大學的校友居多，他們應該有很多高餐的人脈吧？吳秉儒搖搖頭，無奈地說學弟都不想來工作，不是想自己開店，就是想去侯布雄、S.T.A.Y.等國際品牌。

我不禁好奇，大嗑的成員曾經受僱於侯布雄，目前又自己出來開店，兩種經驗兼備，是否特別能體會餐飲人上述心態，也因此了解到人才難尋的苦處？

吳秉儒只是非常正面地回答我，現在就算缺人手，他們也不怕。「我們四個人就能撐起一間餐廳，當然外場要配合，但我們四個人至少菜的品質不會出問題。我們理想的廚房備置就是有四個人，志成還在學，但他已經很努力了，他再更上手我們的菜又會更好。」

在此不免要把鎂光燈打在梁志成身上。原未從事餐飲工作的梁志成，進入大嗑廚房才不過半年時間，廚房的粗重工作是否已讓他心生畏懼？

「長時間工作是一般年輕人撐不過來的原因，備料時間長，出餐快，我覺得他們（指其他三人）都很厲害，要兼顧品質與速度，還要有好記性，雖然現在有慢慢上手，但不是一般人可以做到的，需要經過訓練或具備天份。我知道自己需要努力，也要培養正確的觀念，從基本工開始做起。」

我再問梁志成，是否有後悔的念頭？

「不會後悔，辛苦歸辛苦，但還是有成就感，客人滿意、其他同事覺得okay，就覺得很滿足了。」

畢竟其他三人也在現場，梁志成怎麼會說後悔呢？（笑）但他確實是一個值得參考的例子。想進入餐飲業的年輕人，也許可以跳過猶豫是否該到國外念廚藝學校的過程，直接挽起袖子，踏進廚房。

自信滿滿

最後，我問開店過程中是否有遇過什麼困難，我得到的答案是，排出的油煙引起附近居民抗議。

作為一間新興餐館，大嗑顯然擁有好的開始。

「消費者大多鼓勵我們，頂多是覺得口味太鹹太淡，很少有其他批評。很多餐飲前輩、學長也會來吃飯，都鼓勵我們要撐下去，建議都是有關裝潢上的小地方，對於料理的意見倒比較少。我想我們的料理風格、口味都被大家所接受。」

吳秉儒以一貫自信滿滿的口吻這麼告訴我。

四位年輕男士依舊與我面對面排排坐。我望著他們，心想，假如這真是面試的場合，那麼這份抬頭挺胸的態度已然過關。

我相信他們已經做好攻破下一關的準備。

大嗑西式餐館 Ducky Restaurant

地址：台北市濟南路二段 18 號之 3

電話：02-2394-8810