雙廚出任務,電視處女秀──專訪 Joël X Soac

作者BIOS monthly
日期05.12.2013

Joël 與 Soac,前者是餐飲科班出身,使用簡潔的刀具鍋鏟,著重料理中絲絲入扣的烹調細節,熱愛發掘在地食材、開創新穎的菜色;後者本來從事網路行銷與平面設計,後因受到料理世界的吸引而難自拔,喜歡烹飪帶有故事性的傳統菜,用二手市集買來的 vintage 餐具,號召三五好友來家中聚餐。乍見初識之下,總會覺得兩人個性大相逕庭,好像 Joël 理性靦腆,而 Soac 感性健談,然而若讀過 Joël《菜市場的大廚》一書,或兩人粉絲頁在中分享飲食與生活的文字後,就會發現兩人對於美食的追求與態度,即使面相不盡相同,卻是同樣充滿著熱情與活力。

TLC 旅遊生活頻道全新節目《雙廚出任務》中,兩位大廚 Joël 與 Soac 卯足全力,不僅要巧思菜單、互相比拚外,更要思索如何將眼前色香味俱全的菜餚,僅僅透過視覺呈現給螢幕前的觀眾。兩位大廚在拍攝殺青之際接受訪問,一會互相美言、一會彼此吐槽,熱鬧非常,不禁更加令人期待他們在節目上會碰撞出什麼樣的驚喜?

Joël
Soac

Q:請問兩位過去收看電視廚藝節目的經驗中,最喜歡的節目與電視名廚為誰呢?

Soac:我喜歡 Rachel khoo!她是來自倫敦的馬來西亞華僑與奧地利混血兒。自設計藝術學院畢業後,因為熱愛甜點而進入巴黎藍帶進修,後來在烹飪節目《Little Paris Kitchen》開啟知名度,是位非常討喜的廚藝新星。她在節目中以烹飪法國傳統名菜為主,但往往將作法轉換得更為簡單易懂,有時甚至加入一些新奇的元素,讓年輕新手也可以快速上菜。我最喜歡看她在僅有 21 平方公尺小廚房裡面,使用陽春的工具烹飪,談吐既充滿魅力,烹飪哲學也相當引人入勝。當觀眾看她將烹飪當成一件輕鬆好玩的事情,自然便會引起做菜的慾望。
Joël:我喜歡專業導向、偏向廚藝科學類的節目,譬如 TLC 旅遊生活頻道播出的《米其林大廚學堂》,是由米其林大廚 Heston Blumenthal 主持,或看 Harold McGee 在節目中解釋不同的烹調現象。我以前開始學烹飪時看食譜書,有時候按步驟執行卻失敗,就很希望有人可以做節目指點出失敗的原因。我比較沒那麼注意主持人的風格,而更在意內容的資訊性。譬如我們這種餐飲科班出身的廚師,都知道炸薯條的標準步驟,就是用將馬鈴薯丟入 120 度的熱油中炸到半熟,再用 180 度炸到全熟,但對一般人來說火候太難掌握,有些人連油熱了沒都不知道,所以 Heston 有一次介紹 Fish and Chips 時,便建議大家用鹽水煮馬鈴薯,烘乾表面後再以大火炸到酥脆,薯條就會好吃。能夠像這樣從節目中學到一些實用的小技巧,就是我個人屬意的內容。

Soac:說到這種小技巧,我從 Jamie Oliver 節目中學了一招是用家中剩下空罐來製作沙拉的醬汁,既快速又方便保存。另外 Jamie 對我另一個影響是會讓我想要多採買一些好看的廚具,因為使用好看的砧板、鍋碗烹調,完成後便可直接漂亮上桌,省得另以餐具承裝,畢竟「能洗越少的碗盤越好!」應該是很多人的作菜時的心願,所以 Jamie 這樣的飲食模式對我而言便是 home cooking 的精隨。我認為時間有限的烹飪節目並非完整廚藝訓練,要藉此獲得所有做菜技巧太難了,所以我更在意這個節目是否有魅力能觸發觀眾的慾望,讓人看完節目就想去市場買菜、為自己做一頓飯或和朋友一起分享。

Q:除了國外名廚,有偏愛的台灣烹飪節目嗎?

Soac:我小時候喜歡看傅培梅作菜。雖然較晚才開始學烹飪,但我一直都很愛看料理節目,小時候放學一回家打開電視,就看傅培梅在節目上邊做傳統的中菜,邊講解菜餚典故與祕訣。
Joël:我喜歡菲姐。小時候看她就覺得這女廚師超猛,不僅在頭上插滿叉子和湯匙,講話的調調也非常有個人魅力。再來當然是阿基師,他是台灣料理的經典代表。但是因為中菜複雜,所以現在中菜的料理節目也少了。大部分人都誤會做中菜簡單。其實光是中菜要備的調味料就比西菜複雜很多,還要講究火候,一般家庭哪裡還談鑊氣啊!另外中菜的醬料真是一絕,每種醬料都不一樣,譬如宮保和醬爆的醬料其實沒差多少,但相差了幾樣材料就是完全不一樣的菜。

Soac:大家總說醬料是法國菜的靈魂,但對我來說卻比較像是主角的陪襯,如果醬料調壞了大不了撥掉不吃,然而中菜的醬料要是弄錯就會整個變調。中菜比較適合傳統家庭的結構,現代都市社會如果一個人住或小夫妻,很難一開伙就是中餐的三菜一湯。

Q:請問當初決定接拍這節目時的心情與想法?

Soac:我本來就從事食物視覺設計,又有在廚藝教室上課的經驗,認為錄製《雙廚出任務》也可以駕輕就熟。但由於我過往這些工作內容比較偏向「導演」角色,當自己站到鏡頭前成為一位演員、一個教材工具時,其實又有不同的難關要克服。
Joël:我覺得每件事情都是新的嘗試,而拍節目是段認識自己的過程,開始學習怎麼在鏡頭前面利用說話內容、肢體語言、聲音表情與眼神等等,思考與觀眾交流的方式。

Soac:開拍前我們在導演和製作團隊的陪同下訓練了好幾個月,常常練習對鏡頭邊講話邊做菜。這次過程讓我學到怎麼更精準地跟大家分享做菜的樂趣,對我而言是很大的收穫。  

Q:面對鏡頭做菜和平常最大的差異?

Soac:我一直切到手。
Joël :我一直吃螺絲。
Soac:在拍攝的節奏下,既要講解、要料理,還要記得上一道步驟在烤箱、或下一個步驟要拿取的調料,腦子裡一口氣塞滿東西,還得讓自己在鏡頭前保持穩定狀態,真的很困難。
Joël :在拍攝現場時壓力很大,我尤其怕打板的倒數聲,本來心頭想好的步驟便會頓時空白,一旦開拍就要靠臨場反應。
Soac:怎麼會?我很享受耶!
Joël:我有些朋友在媒體工作,教導我要對著鏡頭談戀愛,但這可不是說會就會。像 Soac 他有在廚藝教室的教學經驗,就很懂得如何面對觀眾,也能夠給予對方想要的東西,這方面我從他身上學到很多。
Soac:導演經常提醒我們把話講充分。譬如我們平常只會形容食物「非常好吃」,但其實我們應該要把菜裡的特色敘述出來如:「因為這道菜加入了 A + B + C + D,所以非常好吃」才算表達完整,觀眾才能從畫面中去想像菜的美味。

Joël:平常若是在廚藝教室,或做菜給朋友吃,大家最終都會品嘗到食物,所以言談上只要稍微帶到就可以。但觀眾從螢幕上只能得到視覺體驗,因此更要仔細描述味道、聲音細節、觸感等等,透過語言輔助將感官經驗完整化。

Q:請兩人分享對於彼此的印象、以及合作至今的感想?

Joël:Soac 喜歡有故事性、有溫度的東西,因此他比較偏好有典故的傳統菜。但我在餐飲學校訓練時已經做過太多傳統菜,所以難得可以在節目中自由發揮,就想嘗試新招,結果常常做出一些奇奇怪怪的東西,譬如上次在節目中做了北京烤鴨冷麵,Soac 就說:「你的菜根本是外太空來的!」
Soac:欸,這是誇獎你很創新耶!我很喜歡 Joël 新奇的 ideas,有一次他做一道菜,是用橄欖油、醋、糖、鹽巴與香料醃漬根莖類的蔬菜,味道很棒!我學回去後做了好幾次,朋友都很喜歡

Q:節目外景拍攝中最讓你們印象深刻的趣事是?

Joël:穿得像青蛙一樣去抓超大的鱘龍魚。還有第一次自製豆腐,做出來卻像條爛抹布。
Soac:我有次任務是要去水草田拔水草入菜,我們去的農田裡所有東西都可以拔起來直接生吃,雖說是蔬菜,滋味卻鮮甜到讓你以為在吃水果。其實我本人平常太忙碌,通常只能有時間去超級市場採購食材,但因為這次拍攝卻造訪了很多農場、認識生產者,始知確實有很多美好的人事物在用心經營這片土地,也了解了更多在地材料。

Q:棚內拍攝過程中有發生什麼趣事嗎?

Joël:我們在棚內時比較像是競爭對手,每次做完後都會有來賓試吃評分。有趣的是我們對自己的菜都很有自信,但永遠都無法猜透這些來賓。有次他們大力讚美我的料理,最後卻投給 Soac。總之他們就是個謎啊!
Soac:雖然說是競爭對手,不過其實我們都很喜歡對方的料理。

Joël:最有趣的是攝影停機後,現場工作人員常常會圍攏過來,熱切詢問食譜與做法。知道大家對我們做的東西真的很有興趣,這樣的 feedback 比起贏了比賽更令我開心!  

Joël 喬艾爾

畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師。現為TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人、網路雜誌「BIOS Monthly」駐站餐飲專欄作家。餐旅大學期間及畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫,曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者,並前往位於丹麥哥本哈根著名的 NOMA 餐廳修業。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。著有《菜市場裡的大廚》。

Soac 索艾克

原本從事網路與品牌行銷和平面設計工作,因緣際會踏入料理的世界而不可自拔。曾任職廚藝教室總監長達五年,目前為 TLC 旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人、自由料理人、撰稿人,food stylist 與無法早起人。擅長英美墨法泰等異國料理以及甜點烘焙,並轉化成在家裡也容易操作的烹飪方式。跟朋友一起做菜、一起大口吃飯、一起喝酒的時間是永遠不會退的癮頭,這些在家聚餐的片刻,是休息也是充電。最近嚮往的生活,是冬日裡恣意地躺在公園長凳上發呆曬太陽。
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BIOS 通訊,佛系電子報

採訪潘怡帆
攝影兄弟項
撰稿潘怡帆

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