天氣越冷,蘿蔔就越好吃。
 
父親愛吃蘿蔔,每到冬天,蘿蔔便是吾家餐桌上的常客。紅燒牛腩裡有肉有胡蘿蔔也有蘿蔔,但父親就專挑燉得呈深紅醬色的蘿蔔來喫;蘿蔔排骨湯亦捨棄排骨僅食蘿蔔,嘴刁如父親當然知曉葷肉的精華全已進了蘿蔔裡。童年的我,不明白父親嗜吃蘿蔔之饞癮所為何來,反倒是隨著年歲增長,挑食的毛病逐漸痊癒後,才懂得欣賞蘿蔔清淺淡雅之韻致。
 
在日本飲食裡,蘿蔔佔據了重要地位。若你悉心觀察,蘿蔔還真常出現在餐盤碟碗裡:墊在生魚片下方的蘿蔔絲、踞於壽司檯一角的蘿蔔漬、烤魚旁的一垛蘿蔔泥、豚汁(豬肉味噌湯)中浮沉的蘿蔔塊、配著茶泡飯同食的醃黃蘿蔔乾(沢庵漬け)。他們都還只是陪襯幫腔的小角色呢。
 
蘿蔔其實有許多品種,除我們熟悉的白蘿蔔,尚有青紅黑紫等類,形狀大小也各異,例如中國北方所產之「心裡美蘿蔔」,青皮紅心,煞是好看;歐洲則有外黑內白的黑蘿蔔和個頭嬌小的櫻桃蘿蔔,主要作為沙拉材料。但可別誤認胡蘿蔔是紅色的蘿蔔,胡蘿蔔和蘿蔔在生物學上的分類不同,錯判血緣可就糗了。
 
在日本,蘿蔔被稱作「大根」(Daikon),最常見之品種乃「青首蘿蔔」,雖是白蘿蔔但與葉柄相連處帶點青色,因此得名。「聖護院蘿蔔」則是著名之一種京野菜,呈圓球狀,乃京都名物。蘿蔔全年有產,惟以秋冬時節收穫者為佳,此際之蘿蔔質地柔軟、富含水分且滋味甘甜,運用於料理之中最為上乘。而別以為蘿蔔就只有白嫩的根部可以食用,事實上,蘿蔔從頭到尾都好吃,各段之味道用途亦相異:蘿蔔葉可清炒、煮湯或涼拌;靠近葉柄之根部最甜,磨成泥可突顯其甜味;中段肉質勻實,適合燉煮;前段則筋絡多且味辛辣,多用作蘿蔔絲乾。
 
雖說蘿蔔涼拌生食亦屬佳餚,我最心心念念的滋味仍是經過燉煮之蘿蔔,尤其是關東煮裡清潤多汁的蘿蔔。純白蘿蔔,冰清玉潔,在湯汁裡浸淫滷燉許久後,染上了微微金黃,正是飽吸高湯精華之印證;從鍋裡撈起,這一輪矮胖圓柱得先用盤子接著,再用筷子切分出一口大小,鼻子湊著裊裊熱氣,嘴巴呼呼吹吁,再張口食下,柴魚與昆布之鮮美頓時滿佈口腔,蘿蔔細嫩柔軟的肌理亦平順地滑過喉頭;用鼻子呼一口氣,則益發感受蘿蔔恬淡清新之芬芳,蘸一蘸附隨而來的黃芥末,則另有一番辛辣嗆鼻之趣味。簡簡單單一塊煮蘿蔔,餘韻後味卻悠然綿長,令我傾心。
 
蘿蔔煮雞翅佐黃芥末
 
有時在家想吃得簡便,不一定有心力為了吃蘿蔔而準備材料繁多的關東煮,那麼不妨做以下這道「蘿蔔煮雞翅」,蘸點黃芥末吃,同樣有煮蘿蔔的韻味。
 
材料:(4 人份)
蘿蔔
1 條
日式高湯
3 杯
雞翅
10 隻
2 ½ 大匙
 
 
薄鹽醬油
1 大匙
 
 
1 小匙
 
 
黃芥末
適量
 
將蘿蔔削皮,去除菜葉部份,將少許葉柄切碎,留著備用;將蘿蔔切成比一口稍大之塊狀。雞翅洗淨,用廚房紙巾拍乾。
 
取一只深度足夠燉煮之鍋子,開火熱鍋,加入沙拉油,搖動鍋子使沙拉油均勻佈滿鍋底。放入雞翅,煎至兩面上色後,加入高湯,開大火煮至沸騰,撈去肉末後,轉中火,依序加入酒、鹽、薄鹽醬油後,再煮至沸騰,轉中小火,蓋上鍋蓋慢燉30分鐘左右。
 
用筷子插入蘿蔔,若可輕鬆插入,則已熟透。將蘿蔔、雞翅與湯汁盛入碗中,灑上蔥綠的蘿蔔碎葉,碗緣擠上一抹黃芥末,即可上桌。
 
芝麻拌蘿蔔葉
 
蘿蔔既然從頭到尾都能吃,蘿蔔葉就不能錯過,「芝麻拌蘿蔔葉」即為一品適合在冬日享用的蔬食料理。若你在準備前一道「蘿蔔煮雞翅」時,買到的蘿蔔附著完整的葉菜,可別將之丟棄,一物二用可展現儉省持家之智慧;若你買到的蘿蔔早已頂上無毛,而你還是想一嘗蘿蔔葉的滋味,市面上亦另有販售蘿蔔葉,在微風超市裡一包 50 元。
 
材料:(4 人份)
蘿蔔葉
200 公克
芝麻醬:
 
薄鹽醬油
1 小匙
白芝麻
4 大匙
 
 
砂糖
1 大匙
 
 
1 大匙
 
 
醬油
½ 大匙
 
煮熱水,在水裡加 1 小匙鹽,水滾放入蘿蔔葉,先將根部浸入,再使整把葉菜全部沒入水中,川燙片刻。將川燙好的蘿蔔葉放入冰水中,冰鎮後擰乾水分,鋪平於一大盤上,均勻澆淋上薄鹽醬油,醃漬片刻,使蘿蔔葉更有味道。
 
這道菜之重點實乃芝麻醬,白芝麻需用平底鍋以小火煎焙出香氣;若嫌麻煩,亦可直接購買煎焙過之白芝麻。將白芝麻放入研磨缽中研磨,直到芝麻油滲出、芝麻渣變得濕潤。將調味料依序加入,繼續研磨,直到芝麻醬變得濃稠均勻。
 
再一次將蘿蔔葉的水分擰乾,切成 2 公分之段狀,投入研磨缽中,利用筷子與飯勺即可攪拌均勻。將拌好的蘿蔔葉置入碗中,上頭再灑一些芝麻,即完成。
 
通體皆能入菜之蘿蔔,全身上下都好食。天冷了,就買一條蘿蔔,享受冬季蔬食的風韻。 
 
 
 
文字、攝影:Liz
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