點．食．曾經：大F 談姑姑筵

先把開水燒好，然後細細剁著豬肉泥和雞肉泥，速度慢慢的。

大火把水滾開了，便往熱水裡丟一隻帶骨的金華火腿，前腿肉，還有一隻老母雞，老母雞以帶過小雞的為上選，約莫一斤半重熬出的湯味道剛剛好。隨後再加一點蔥、一點薑和一點點的枸杞。

先不急著關小火，鍋裡的水暫時讓它大旺著，滾到表面一層滿滿的都是浮渣和泡泡了再把火調小，然後丟進之前剁好的豬肉泥。這團豬肉泥會吸附鍋裡的浮渣，等水滾肉熟，浮渣便和肉泥一起浮了上來，用勺子撈起，整鍋湯便清澈了起來，維持著小火，我們細心的等待著時間的魔法。

砧板這頭卻不閒著，準備了上好的白菜，最好中間的嫩心還微微帶黃。把白菜一刀對剖，再切成整齊的三塊大小，仔仔細細的挑掉白菜梗上的莖，再用熱水汆燙，涼水過涼，然後擰乾白菜的水份，回頭等著剛剛的高湯，心平氣和。

等時間慢慢的前進，湯裡的火腿燉的骨肉分離，用力一晃就分家時，代表大功告成就要接近了。撈起湯鍋裡的食材，再倒入之前剁好的雞肉泥重新打撈，第二次的打撈工作，為的是讓湯裡的雜質一點不留的被帶走，而整鍋鮮甜的高湯看上去將如水一般清澈。

拿個湯碗，先擺入剛剛燙過的白菜，再倒入這清澈的高湯，放進蒸籠裡大火二十分鐘蒸透。這道專為慈禧發明的「開水白菜」就算完成。慈禧晚年信佛，想吃素又嫌味道淡於是便改吃花齋，意思就是吃葷不見葷。讓她心裡放下了，口欲也有了滿足。於是御廚便用盡巧思發明出這一道道雅緻鮮美不帶肉的葷菜，以前說來是鋪張的奢侈，到了現代卻變成少肉清淡的均衡飲食。

花齋的御廚是個響噹噹的大人物，他將川菜開創了一個極致，慈禧愛吃他的開水白菜，卓別林稱讚過他的漳茶鴨，而徐悲鴻則拿自己的駿馬圖和他換了一道軟炸斑指。他的名字叫作黃敬臨，書香門第的前清舉人，同時也是川菜一代宗師。

黃敬臨個性謙虛，愛幽默，喜自嘲。他的一生開了兩間餐館，第一間用本名取了諧音叫晉齡飯店，自己掌廚但是從不見客，做菜是他單純的興趣，他是四品官，沒有客人要跟廚師下跪的道理。

另一間則是民國以後回四川開的「姑姑筵」，這是四川話，換成我們熟悉的說法就是「扮家家酒」。黃大師是文人，不懂做生意，他的料理求一個開心，像扮家家酒一樣，贏來的是賓主盡歡。

讀書人都有硬脾氣，黃大師的小店自然也有許多規矩。進店的吃客看到他一律要叫稱作黃老太爺，同時要在主桌留個位置給他，至於黃老太爺吃不吃要看他的心情。黃老太爺書法寫得好，料理做得好，而生平不忘自嘲。四品官開的姑姑筵門口掛了一幅對聯：

　　「學問不如人，才德不如人，只有炒菜熬湯，才算老夫真本事。」

　　「親戚休笑我，朋友休笑我，安於操刀弄鏟，正是文人下梢頭。」

治大國如烹小鮮，有憂國憂民的濟世節操，也甘心為興趣放下自己的身段，這是不拘小節的大丈夫。