視覺與味覺的奇幻饗宴:專訪 DN Innovación 主廚 Daniel Negreira

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日期02.06.2011
  隱身於信義區都市叢林,低調的銀白色玻璃牆,以極具現代感的三角形交錯排列,與牆面幾乎融為一體的大門,推開之後,彷彿愛麗絲掉進樹洞,意外闖入充滿無限可能的境地,來到由西班牙籍主廚 Daniel Negreira 一手打造的奇幻世界── DN Innovación 鼎恩創意料理。
  太空艙般銀白色調的裝潢充滿未來感,似乎正暗示著料理創作的嶄新可能,令人甫踏進便已對即將上桌的菜色滿懷期待。彷彿流動著的內層金屬感牆面帶出了一圈舒適的用餐空間,也圍起了供應頂級 KRUG 香檳、由主廚親自服務的包廂,相較於外圍潔白洗鍊的俐落感,包廂內又是另一番獨特風情。
  走進包廂,參差堆砌的石板牆,環繞出一個靜謐獨立的空間,宛如置身於中世紀城堡地底的豪華密室,長桌的一端是料理台,用餐時,主廚將會親自在此服務,從天花板垂降下來的燈飾亦是一道華麗的流線,懸掛著一串串閃著貝殼光澤的圓形墜飾,飽滿的光線從間隙中透出,坐在舒適的黑色大扶手椅中,環視這被光芒渲染的空間,有著童話的綺麗、傳說的眩目。
  親手構築出這座幻境的魔術師 Daniel,對於料理有著一絲不苟的堅持,從食材的採買、餐點的製作到侍者的訓練,他謹慎、細緻地處理每一個環節,只為將最好的呈現在客人眼前。而在這絢爛的表演背後,Daniel 坦承,人事是最費心思的部分之一,東方人婉轉的表達方式,讓溝通所需的時間變得比想像中的多,在他明快的談話節奏之中,我們可以想像,廚房裡的他有如交響樂團的指揮,隨手編織音符與旋律的起伏跌宕般,左右著材料變化的過程,菜餚的風貌,為到訪的人們變出這一道道有如魔術般的料理。

  聞名於饕客之間的分子料理經典菜色「 Rising Vegetable Garden 」,更讓我們進一步看見 Daniel 的巧思。充滿神秘氣息的黑色容器,盛裝著一個具體而微的小花園,翠綠的蔬菜棒、醃泡過後調味風乾的金針菇、綴以顏色鮮艷的食用花,散發出濃烈的生氣,咖啡色的土壤粉末香氣撲鼻,原來是香菇經水煮、風乾、油炸、風乾、攪拌、風乾,共 16 小時以上的繁複程序處理而成。將羅勒熬煮的高湯像澆花般注入土壤中,植物們便緩緩升起,彷彿回應春風的召喚,展現出旺盛的生命力。小心翼翼的拿起湯匙,品嘗一口花園的香氣,蔬菜的鮮甜清爽、香菇粉末的香酥細緻,和一股濃郁的起司味──原來是隱藏在這座小花園基底、協助小植物們成長茁壯的 cream cheese。豐富的視覺享受、充滿想像力與生命力的展現,加上多層次的味覺,讓一道本來看似平凡無奇的沙拉搖身一變,成為餐桌上最引人注目的新奇表演。
  而開胃菜亦是另一個充滿趣味與幽默的把戲,優雅地躺在深色大石板角落的鮭魚卵、荷包蛋、與幾片西班牙火腿看似再正常不過,淺嘗一口,才發現豔紅新鮮的鮭魚卵其實是蕃茄巧妙的偽裝,荷包蛋的蛋黃則是清新爽口的哈密瓜球,蛋白的部分來自濃醇的椰奶,西班牙火腿卻是如假包換了,視覺與味覺之間的矛盾與違和感,反差造成的刺激,便是品嘗鼎恩料理最有趣的體驗,這類將食材易容、大玩身分互換的詭計,在充滿實驗性格的分子料理菜色中層出不窮,亦予人探索新世界的快意,坐在餐桌前,雖有菜單的提示,卻永遠不知道接下來會出現的究竟是什麼樣出人意表的組合,懷著對菜色的期待,在此用餐更多了一層他處少見的樂趣。
  以創意和驚喜為主軸的分子料理,就宛如一場刺激驚奇的冒險,總在意想不到之處給人嶄新的感受,利用對食材本身的熟悉,嘗試各種改變形貌與偽裝的技巧,如實驗室中一歩一步反覆試驗,最終抵達假說的彼端,推演出一套修正再修正過後的精準論證,然而重複的嘗試與炫麗的展演中,料理最原初的目的:美味,有時便退居後位。問及 Daniel 如何取得驚奇與美味間的平衡,直爽的他只是聳聳肩,告訴我們口味才是最重要的。分子料理只是一種技術,一種創作菜色的態度,這一切的一切最終仍要回歸口味,只端出最好的料理,是他的堅持。持著這樣的初衷,Daniel 更希望客人能給廚師最大的自由,讓廚師們得以盡情創作,他一定會呈上最豐盛精彩的饗宴回報這份信任。

  而一切的料理魔術仍起始於食材,沒有新鮮的食材,就沒有千變萬化的菜色。旅居台北三年,Daniel 創作最大的靈感來源即是台灣喧鬧、雜亂卻充滿人情味與驚喜的菜市場,除了穿梭在市場間尋覓適合的材料外,喧囂卻生氣蓬勃的氛圍,更是令人印象深刻。作為台灣女婿,曾應岳父母家庭邀請環遊、拜訪過台灣各地的他,盛讚山水的優美,沿岸景色的壯麗,岳家帶他品味中式早餐與各式風味菜餚,一天下來,各式各樣令他不習慣的食物輪番上陣,談及此,Daniel 擺出無奈的表情,說道:「我那時甚至覺得他們是不是討厭我,故意整我。」
  然而身為廚師,他為試口感仍勇敢遍嘗傳統小吃,一般異鄉客敬而遠之的臭豆腐、豬血糕均大膽嘗試,雖然不甚激賞這些特殊的味道,宛如魔術師的 Daniel 仍施以巧計,將其融入創作之中,變成餐桌上精緻獨特依舊、卻兼具台灣風味的菜餚,如此勇於創新的精神,或許便是頂尖廚師必備的特質。
  龍鬚菜是 Daniel 最喜歡的台灣食物,在這個多元文化融混、各式風味餐廳林立、樂於擁抱變化的城市,他認為很難找到什麼是百分之百屬於、源自台北甚至台灣的,這裡的一切總是融合了更多、更複雜的「其他」,在陽明山上的小餐館出現的這道野味也許正是 Daniel 心中台北城開放與高接受度的象徵,同時卻也有屬於自己的個性。
  而台北予人的安心與安全感是他感覺最深的部分,或許這個答案出乎意料,忙碌的台北如何安全?這個城市不是總被我們認為過於冷漠?然而走在信義區,開闊筆直的大道竟有種前所未有的安定,尋覓近一年才塵埃落定開設於此的 DN Innovación,安穩地座落於台北城一隅,以不變的堅持為來客變出一次又一次目不暇給的魔術,呈現一場又一場繽紛出奇的盛宴。

 
DN Innovación 鼎恩創意料理
 
地址:台北市信義區松仁路 93 號
網址:http://dn-asia.com/en.html
臉書:https://www.facebook.com/dninnovacion 
  
文字:曹曼資
攝影:歐哲綸
 
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BIOS 通訊,佛系電子報

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