融合亞洲元素的熟成牛排:Alexander's Steakhouse

作者BIOS monthly
日期20.07.2016

走進 Alexander's Steakhouse 的大門,便可以看見一整面的牛肉熟成室,每塊肉品上面標籤著日期名稱,後方則以鹽磚控制室內溼度,這家餐廳對於自己牛排的講究與自豪,由此可見一斑。創立於美國西岸的 Alexander's Steakhouse 將亞洲料理的元素帶入傳統美式牛排料理中,餐點呈現方式令人耳目一新,位在美國 Cupertino 的旗艦店獲獎無數,自 2011 年起更是連續三年獲得米其林一星的肯定。

當日我們享用的套餐從前菜到牛排的配菜,有別於一般西式料理,採用如昆布湯、柚子、水蓮等日式或在地的食材入菜。除了驚喜有趣之外,也調和吃牛排常有的厚重感。

寶石般的西瓜凍與紫蘇葉的組合,在口感與嗅覺上都帶來清涼之感,而松子的油脂香氣與胡椒辛香則又刺激開胃。
Alexander's Steakhouse 著名的 Hamachi Shot 以青甘魚生魚片為主體,淋上以傳統工法釀造的溫潤葡萄醋點出魚的甘甜,食用前以雙手掌心搓過杯身再一口飲下,蘋果泥與米果替這道開胃菜帶來豐富的香氣。
這道宮城縣生蠔一上桌,伴著藻類水田芥泡沫,海濱香氣瀰漫在餐桌上。蠔肉新鮮吹彈可破,入口滑嫩鮮醇,可謂海洋的奶油。
置放在鹽盤上的乾式熟成和牛捲,中間包裹充滿紫蘇花、柚子汁與醬油風味的杏鮑菇。
將清甜帶醋酸風味的蜜瓜冷湯淋在燻生魚片上,與撒上蝦夷蔥粉的醃百合果和小黃瓜片一起,是一道口感上很夏天的淡雅菜餚。
當昆布火腿高湯澆下去的瞬間,煙燻鮑魚的香氣撲面而來,嗅聞起來濃重,舌尖上的口味卻是相對收斂含蓄的,在感官上達成平衡。
在牛排上桌前最後一道的野菇清湯,同樣是一道在典型美式牛排館中難得見到的日式湯品。
T-Bone 牛排外皮有火烤的焦香氣,而經過 45 天熟成的肉質綿軟細緻,組織如絲綢細緻,同時卻也帶著油脂與牛筋,保留肉本身粗曠原始的特質。Alexander's Steakhouse 提供自家煙燻過的法國鹽之花、夏威夷黑鹽、喜馬拉雅玫瑰鹽和昆布鹽共四種鹽類,令客人可以品嚐牛肉在各式鹽類襯托下展現的不同風貌。旁邊搭配的炒水蓮與白酒炒菇表現中規中矩,而滑順香濃的雞湯汁馬鈴薯泥則廣受客人喜愛。
以南非國寶茶製成的義式奶酪令人相當驚艷,茶奶交融沉著溫暖,與跳躍酸甜的百香果雪花形成對比,是當晚個人最喜愛的一道。
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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿潘怡帆
攝影兄弟項

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