尋找失落的正統貝果：麵包大師的紐約探險

作者味蕾記憶

日期20.04.2017

要說近年來在紐約最紅的烘焙坊，Bien Cuit 烘焙坊絕對算得上一個角色。2011 年在布魯克林開幕，短短幾年，就成為紐約乃至於美東地區高人氣的手工麵包店，2017 年 3 月，Bien Cuit 更以旗艦店的概念進駐紐約中央車站。

Bien Cuit 的老闆柴可瑞・葛爾培（Zachary Golper）憑著高超的技藝，入圍 2016年 James Beard 年度最佳烘焙主廚，並出版《麵包的藝術》（Bien Cuit：The Art of Bread）一書。原文書名和店名相同，指的是「全熟」麵包。什麼是全熟麵包呢？葛爾培在書中指出，「第一次看到全熟的麵包，你或許會覺得是不是烤焦了，大部份的人都會這樣想。但我相信食物幾乎接近烤焦，但沒有真正烤焦時，有其獨特的風味。」

和烹調肉類的道理相同，梅納反應讓蛋白質轉換成美妙的風味。這種做法也讓葛爾培的食譜書榮登當年紐約時報暢銷排行榜。除了紮實的麵包食譜，也記錄了他實地走訪各處、尋覓好吃麵包的經過。

以下從書中摘錄的片段，是葛爾培四處尋訪正統貝果的經過。在看食譜之前，真是無法想像一個貝果需要多少功夫。

麵包探險：正牌貝果在哪？

在追求絕妙貝果的過程中，我們一開始先試了幾間在地的店家，但他們賣的是那種讓人懷疑的組合，試著玩花樣來遮掩品質不佳（或是說非常差）的事實。有時候，當我看到在賣的貝果口味——南瓜葡萄乾、巧克力碎片、青醬、墨西哥辣椒起司等等——我都懷疑自己究竟是在「班與傑瑞冰淇淋專賣店」（Ben & Jerry’s）還是「塔可貝」（Taco Bell）墨西哥餐廳。

總之，我很確定自己不是在傳統的紐約猶太熟食店。那裡不但供應杏桃乾、醃漬鯡魚，還有一位世界級刀工好手，可以把燻鮭魚切得薄到你可以透過薄片讀《紐約時報》都沒問題。這類烘焙老店賣的老派貝果，就是貝果該有的本色：有嚼勁兒，外皮厚硬、紮實、麥香滿滿，絕對要帶著微微的甜味。現在被我們當作貝果的這種東西根本難以望其項背，一般而言，它們就是一團膨脹到中間的洞都快要消失的麵包。

我們的首選是「黑籽」（Black Seed），這間店位在蘇活區的伊莉莎白街上，諾亞．柏納莫夫（Noah Bernamoff）拿出渾身解數來做貝果，不輸他在「終點」（Mile End）這家熟食店的成就，「終點」不但復興了燻牛肩肉、猶太雞肝抹醬（chopped liver）還有其他熟食店的常備菜，還讓這種傳統飲食更上高峰。他做的貝果相當美味，但卻是用蒙特婁派的做法——比我們心目中的貝果來得更小，更鬆軟。除此之外，麵團沒有加鹽，要用蜂蜜水煮過，完全忠於蒙特婁風格，但不是經典的紐約貝果。

我們打了電話給艾德．李文（Ed Levine），他一方面是記者，同時也是美食網站「認真吃」的幕後推手，在美國各地推廣良心傳統美食居功甚偉。艾德沒有沒去過的地方，也沒有沒吃過的美食。他建議我們約在「羅斯和女兒們」（Russ & Daughters Cafe）吃午餐，這間店是紐約下東城燻魚專賣名店的分店，高檔精緻，設有座位。

想到下東城的貝果，浮出腦海的畫面就是包著頭巾，腳踩樸實鞋子，推著推車，胖胖矮矮的老阿嬤。以前是那樣，現在又是另外一回事了。「羅斯和女兒們」時髦輕巧歡快。大多數的客人（跟服務生）都身材苗條又年輕。有位女服務生在我們面前擺上一籃麵包。貝果已經烤過了，我們請他們給我們沒有烤的，好的貝果不需要烤，但不知怎麼地貝果要烤竟然變成現代的默契。艾德為《紐約時報》大量撰寫了貝果的文章，他認為有時候記憶裡的美食其實比實際的食物來得更美味，貝果就是這樣。彼得不太肯定，他依然認為經年累月下來，貝果的洞變得越來越小，貝果本身越來越大，越來越濕軟。

我乖乖吃東西，聽著這些老派的貝果美食家交換貝果哲學。艾德重說了一遍現代貝果的歷史：原本在1960 年代以前，大家認為貝果還是一種民族特色食物，直到幾間連鎖店拓展到了美國各地，品質就開始走下坡，就像披薩的命運一樣。不過，艾德還是說到心中的理想貝果：「現在，就我所知，最好的貝果出自大廚馬克．史特斯曼（Mark Strausman），他用西洋杉木板烤貝果。」

完美貝果的感動

聽了艾德的建議，我們前往史特斯曼的餐廳「佛列德」（Fred's），這間餐廳位在巴尼斯百貨（Barneys），這是一間位在五十九街與麥迪遜大道交叉口上的知名百貨公司。那一帶市區絕對是租金昂貴的地段，跟貝果原產地、屋頂上有提琴手的東歐村莊天差地遠。就這樣，在一個完美的夏天，我帶上女兒艾利克絲跟太太凱特還有彼得，開車勇闖曼哈頓車陣。

我們一群人大步走進佛洛伊德餐廳，坐了下來，點了兩籃貝果，幾杯咖啡，還有一碗艾絲黛雞湯（艾絲黛是馬克．史特斯曼的祖母），這道是菜單上最便宜的一道菜。我們跟餐廳的人說我們非常期待吃到貝果，因為聽說是紐約市最棒的貝果，她們驕傲的為我們上了兩籃子滿滿的原味貝果，全是貝果跟猶太蔥餅，好吃到我的兩歲女兒艾莉克絲心滿意足，可以安安靜靜地嚼著貝果——經驗告訴我，這是她喜歡某種特定麵包錯不了的徵兆。

史特斯曼的貝果，直徑比你現在找得到的那種只是膨脹麵球的貝果來得小一點，所以外皮與內裡的關係比較平衡，吃的時候，會先吃到紮實，微微崩裂的表皮，跟柔軟（但不是白麵包的那種軟）的內裡有著正確的平衡。我有嚐到一絲甜味，但我相當確定那不是糖的甜味，鹽份恰到好處，凸顯了其他的風味，嚐不到太多的發酵味。我留了一張紙條感謝主廚，明明就只是簡單到不行的一款麵包，卻讓我大開眼界，另外，雞湯的美味絕對當得起祖母的名字。

用舌頭和腦推敲出的食譜

我那時自認為已經準備好製作自家貝果，覺得自己已經想清楚了，但是要經過比這本書裡其他食譜都還多的試驗與錯誤才終於成功。我試著去找出紐約貝果師傅們古早時候用的食譜，但一無所獲。一開始時我覺得很奇怪，但在研究的過程中，我才發現貝果師傅有自己的工會，而且非常小心保護食譜不外流，所以我唯一的參考就是彼得的品嚐記憶，還有幾張老貝果師傅寫的食譜。

這些僅存的老食譜中的共通點，就是他們都用了很多商用酵母，目的是在製作貝果時，減少長時間的發酵。這點跟我的座右銘「長時間低溫發酵、永遠都是培養風味的根本」有所違背，而我嘗試用這種酵母添加過度方法製作的貝果，證實了我的疑慮。

我突然想到，在十九世紀下半葉，商用酵母廣為盛行之前，想做貝果的烘焙師傅沒有選擇，只能用老麵麵種，要讓麵團有甜度，當時最現成、經濟實惠的甜味劑，就是黑麥麥芽精。我在配方裡加了這兩項材料，出來的成品比較好了，但還沒到很棒的地步。然後我才領悟到，貝果製作古法，不需要讓整形好的貝果長時間發酵；他們採用的是初次發酵法，也就是一整團的麵團在低溫情況下發酵的時間更長。

雖然不是很清楚為什麼這種做法會讓貝果更美味，但是想想值得一試，所以在我第二十四次貝果配方實驗時，我烤了一批用初次發酵法發酵的貝果，同時還有一批用一樣的麵團，但是是整形過後低溫發酵的麵團。噹噹！老麵麵種為底，麥芽精添加甜味，初次發酵法所做的貝果，不費吹灰之力就贏了。

喔對了，我最後終於找到證據可以支持馬克．史特斯曼的西洋杉木板烤法。我發現，舊時的貝果師傅是在木塊上烤焙果，木塊已經吸飽了水，所以貝果底部的表皮在烘烤的過程中不會太快形成。木頭散發出的水蒸氣溫和地加熱貝果，讓表面柔軟，然後取出木頭之後再多烤一會，這個過程會讓表面酥脆。我沒有用橡木塊，而是用烤肉用西洋杉木板，在魚肉專賣店、烘培用具材料行或上網都可以買到。