在西班牙,最歡迎的主食就是豬肉了。有一句諺語甚至是這樣說的:「我愛豬的一切,甚至包括牠走路的模樣。」豬從頭到腳都受到西班牙人鍾愛,豬肉所製成的火腿和香腸也是西班牙的主要食物,今天我們先來介紹輕薄美味的火腿。

火腿是西班牙最具代表性的美食,尤其是伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。火腿風乾後色澤黃金誘人,用特製長刀切下來薄薄一片,肉緋紅而近乎半透明,中間的紋理如大理石般細膩,放入口中甘甜滋味化開,令人難忘。

伊比利亞火腿(Ibérico ham)是西班牙品質最優良的食物之一。主要產區是安達盧西亞自治區(Andalucía)的韋爾瓦省(Huelva)、塞維亞省(Sevilla)和科爾多瓦省(Córdoba)。這種火腿的製作非常嚴格,必須取自西班牙特產的伊比利豬。黑褐色的伊比利豬,他的黑蹄稱作「pata negra」,故伊比利亞火腿有時也被親暱的喚為「pata negra」。伊比利豬從小在指定山區自然放養,吃野草、野生香草、橡果,以及橄欖,尤其是橡果,這是伊比利豬肉質特殊風味的來源,純樸而芳香。而且此豬種擁有特殊的基因,脂肪會滲透到全身的組織,形成美麗的大理石紋。伊比利亞火腿製造過程完全天然,以西班牙的乾冷山風自然風乾,再以粗海鹽醃製,後製過程複雜漫長,甚至要長達二十四個月。

上等伊比利亞火腿最好的吃法,就是切薄片現吃。生產過程絕對乾淨不受汙染的火腿,可以放心生吃,再配一口啤酒或是雪莉酒,就是西班牙典型吃法,美味誘人。入口時,咀嚼有韌性的肌肉,感覺油脂像雪花一般融化。舌上的鹹味也慢慢化為甘甜,細膩而令人回味不已。且伊比利豬以橡果和香草為糧食,故所產出的火腿帶有高含量單元不飽和脂肪酸,醫學證明它有助降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇,同時能有效提高體內有益的高密度脂蛋白膽固醇,是相當健康的食品。

塞拉諾火腿(Serrano ham)則是由白豬的豬肉所製成,相較於昂貴稀少的伊比利亞火腿,塞拉諾火腿是西班牙最常見的火腿,佔全國每年平均火腿產量約九成。西班牙很多地區都有生產這種火腿,但最著名的是阿拉貢自治區(Aragón)的特魯埃爾省(Teruel)及安達盧西亞自治區(Andalucía)的格拉納達省(Granada)和特拉維萊斯鎮(Trevélez)。塞拉諾火腿產於不受污染的山地,帶著水氣、寒冷的氣候,孕育了品質優良的肉品。

在切削西班牙火腿時也是非常講究的,工作所用桌子高度一定要適中,還要有特製火腿架將火腿立起,以及一套專業的火腿刀,才能切出一片片細膩的薄片,將西班牙火腿的精華和美味留下。想完全了解西班牙的飲食文化和歷史,可不要忘了一定品嘗西班牙火腿迷人獨特的風韻喔!
本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

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