分子廚藝(Molecular Gastronomy)經過二十餘年的發展,如今已蔚然成派,不論身處其中的廚師是否同意被冠上「分子廚藝」之名,此等顛覆傳統的料理風格確實已在世界各地開枝散葉。除了前面已介紹過的經典- elBulli 餐廳,以下是 BIOS 編輯部所精選的世界分子廚藝著名餐廳。

Mugaritz(西班牙/ Andoni Luis Aduriz)

elBulli 歇業後,很多人都想知道在 Ferran Adrià 心目中誰能承繼其「世界最佳廚師」的頭銜。Adrià 本人被英國作家 Allan Jenkins 問到這個問題時,先是內舉不避親地抬出自己的弟弟 Albert Adrià,隨後即提到 Andoni Luis Aduriz。
Aduriz 是 Ferran Adrià 眾多門生中的其中一位,於 1993、1994 年時在 elBulli 工作。當時的 elBulli 正在蛻變為日後的分子廚藝聖堂,Aduriz 也在 Adrià 創意爆發的這段期間吸收了充沛的革新能量。事實上,Aduriz 曾為多位西班牙重量級名廚工作,除 Ferran Adrià,尚有 Ramón Roteta、Hilario Arbelaitz、Jean Louis Neichel、Juan Mari Arzak、Fermín Arrambide 及 Pedro Subijana,可謂集各家之所長。

Andoni Luis Aduriz
1998年,Aduriz 開設了自己的餐廳 Mugaritz。從一開始,Aduriz 就決心走一條不同於諸位前輩的路,比方說,Mugaritz 設立初期的烹飪理念在於「簡單」,一道菜僅使用二、三樣食材,然而投入其間的準備工作卻是繁複至極。食材的選擇是簡單的,然而烹飪方法卻不簡單,廚師的個人思想亦交織其中,Aduriz 所欲達成的目的在於「令用餐者在用餐過程中保持清醒與活力,使他們永遠不知道下一道菜會是什麼。」Aduriz 也十分崇尚自然,他喜歡使用當季的新鮮蔬果,甚至花朵也能入菜。座落於鄉間山丘的 Mugaritz,後院就是農作園地,種植著各式香料、蔬果與花草,隨時新鮮上菜。
「以假亂真」是另一個 Adruiz 的主要創作概念。譬如其名菜「馬鈴薯石頭」(potato stones),在小顆的馬鈴薯外包裹可食用的高嶺土,外型宛如在溪邊撿拾的鵝卵石,放入口中後卻化成濃郁綿密的滋味,不僅以假亂真,也展現衝突矛盾的玩心;「熱手工匾牌」(warm artisan tablet) 亦為玩心大發的一項作品,用豬油與燕麥做成的「匾牌」(tablet)好像一塊肥皂,覆蓋其上的泡泡則是蜂蜜,若非放在餐盤上,否則還真讓人以為這是哪位冒失的客人洗手後一併把肥皂帶出來了;最後不得不提 Aduriz 最知名的甜點「核桃」(walnut),他再度施展「見山不是山」的伎倆,你認為的核桃其實是用巧克力做的,裡面則包有阿曼涅克酒(Armagnac,一種法國白蘭地酒)果凍。
2010 年 2 月,Mugaritz 遭遇大火,其廚房與多年研究成果付之一炬,但 Aduriz 未被打倒,不僅聲譽不墜,Mugaritz 也浴火重生。目前 Mugaritz 為米其林二星餐廳,在 2011 年的「世界前五十名最佳餐廳」中排名第三。
餐廳資訊:

Mugaritz

Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20
20100 Errenteria Gipuzkoa, Spain 
+34 (943) 522-455
www.mugaritz.com

The Fat Duck(英國/ Heston Blumenthal)

The Fat Duck 名氣響叮噹,其主廚 Heston Blumenthal 在分子廚藝界(雖然他本人反對此名稱)是與 Ferran Adrià 相提並論的人物。The Fat Duck 自 2004 年起即為米其林三星餐廳,曾於 2005 年的「世界前五十名最佳餐廳」中奪得第一,於 elBulli 連續稱冠的 2006 年至 2009 年皆屈居老二,在 2011 年的榜單上則排名第五。
The Fat Duck 的料理既複雜又精巧,但令人驚訝的是,Blumenthal 在廚房裡的好身手竟全是自學而來。他在白天打工,晚上則試做一道又一道的法國料理經典菜色,反覆練習直到完美。1995 年,The Fat Duck 開幕,當時它只是一間法國小酒館,Blumenthal 在狹小又簡陋的廚房裡做著最傳統的法國料理如鹹鴨腿及翻轉蘋果派,但仍逐漸累積好評,並在 1998 年獲得第一顆米其林星星。其後,Blumenthal 思索該如何突破廚房的限制,並打破現有烹飪規則,於是科學知識與技術在此際登場,The Fat Duck 也在 2000 年時經過整修,菜單翻新,逐漸成為我們今日所熟知的肥鴨餐廳。
Heston Blumenthal 雖然在烹飪過程裡使用許多分子廚藝理論中所提到的技術與材料,但他本人對於「分子廚藝」一詞相當反感,他認為這個詞彙無法形容他的料理風格,反而偏好「前衛」(avant-garde)或「現代」(modern)等描述。不過,與其專注於 Blumenthal 的烹飪技術,不如了解其創作哲學。Blumenthal 向來大力主張「多感官體驗」(multisensory experience),他認為吃飯這件事情不僅僅用到味覺,而是牽涉味覺以外的多重感官;他也認為人們感覺某道料理是否好吃,往往取決於人們的認知(perception),而這是由大腦所主宰的事項。Blumenthal在其官網的一段話如此說明:「當然我想要創作出美味的料理,但這取決於太多味覺以外的事情:質感、歷史、懷舊、情感、記憶,以及視覺、嗅覺、聽覺、味覺的交互作用,這些都在我們享受與欣賞食物的過程中扮演重要角色。」
「海洋之聲」(The Sound of the Sea)應該是最能體現上述哲學的一品名菜。這道料理是由生蠔或比目魚生魚片、海藻及幾可亂真且可食用的沙子所組成,上桌時會伴有一個海螺,裡頭裝著 iPod 隨身聽。是的,當你在享用這些海洋生物時,你同時會用耳機聆聽 iPod 裡傳來的海浪聲與海鷗叫聲。Blumenthal 用聽覺、視覺與味覺的交互作用召喚用餐者對於大海的記憶,使你以為自己置身在海邊,如此一來生蠔也會變得比較好吃。這是 Blumenthal 與牛津大學合作的研究成果。
Blumenthal 早期的一道名菜「培根蛋冰淇淋」(Bacon and Egg Ice Cream)則是他嘗試打破窠臼的另一個例子。Blumenthal 注意到有些冰淇淋嚐起來有蛋的味道,他發現這是由於作為冰淇淋基底的蛋乳凍(custard)過度加熱的關係。他乾脆運用這個特性,將蛋乳凍用異常高溫(82℃,相較於一般的 72℃)加熱,使其中的蛋白質凝結,再加入培根碎片,做出如同英式經典早餐的培根蛋冰淇淋,食用時搭配一杯伯爵茶凍。這也是 Blumenthal 玩弄大眾對於飲食認知的經典名作。
餐廳資訊:
The Fat Duck
1 High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ, UK
+44 (0)1628 580333
www.thefatduck.co.uk

Alinea(美國/ Grant Achatz)

如果你還不知道 Alinea 和其靈魂人物 Grant Achatz,請你趕緊跟上腳步。因為 Alinea 是美國現代料理的新代名詞,Grant Achatz 則是引領美國高級餐飲發展的當紅炸子雞。
Alinea 是芝加哥目前唯一一間米其林三星餐廳,其於「全球前五十名最佳餐廳」中的排名亦為北美地區最高,在 2011 年的榜單上排名第六。Achatz 本人也獲獎無數,另一間餐廳「Next」亦因其新穎之商業模式(不能訂位只能買票)及富有戲劇性的料理而紅透半邊天。Achatz 之成功並非僥倖,他付出許多努力,其中包括戰勝癌症的決心。
Achatz 從小就喜歡待在父母所經營的餐廳裡,他也早早就立志要成為一名廚師。高中畢業後,Achatz 進入美國餐飲學校「The Culinary Institute of America」接受廚藝訓練,畢業後就加入由一代宗師 Thomas Keller 所領導的 The French Laundry 工作,兩年後就擢升為副主廚,一共在那兒待了四年。2000 年時,Thomas Keller 把 Achatz 送去 elBulli 短期進修,在 elBulli 的所見所聞使他大開眼界,返美後不久他就離開了 The French Laundry。Achatz 當時已找到自己想走的路。
告別 The French Laudry 後,Achatz 成為芝加哥餐廳 Trio 的行政主廚。這是他首次執掌一間廚房,出色的表現也使他迅速嶄露頭角,並將 Trio 帶向高峰。2005 年,Achatz 終於自立,擁有了第一間自己的餐廳 Alinea,而他在 Trio 所累積的名氣亦使 Alinea 馬上獲得注意,並且掌聲喝采不斷。
Alinea 是 Achatz 展現思想與施展抱負的舞台,Achatz 稱其料理風格為「前衛美式」(Progressive American),他希望 Alinea 能提供不同於傳統高級餐廳的飲食體驗,藉由料理喚醒顧客的童心,使顧客皆能樂在其中。 例如其知名甜點「巧克力完結篇」(Chocolate Finale),將桌邊服務提昇至新的境界,廚師會在矽膠桌布上「作畫」,將熱巧克力布丁、液態氮冷凍巧克力慕絲、椰奶與椰奶軟糖等元素在顧客面前組合起來,從無到有,宛如行動藝術。
Alinea 的另一道名菜是「冰火馬鈴薯」(Hot Potato-Cold Potato),這是 Achatz 試圖將冷熱兩種溫度分開直到食用前一刻的作品,為此他特別請設計師打造特殊餐具:蠟碗與倚靠在蠟碗上的長針,蠟碗是前菜師傅每天用模型現做的。這道菜的食用方法是,用手拿起蠟碗,再將長針抽開,使長針上的熱馬鈴薯、帕馬森起司、蝦夷蔥和黑松露掉進蠟碗中的冷馬鈴薯湯裡,而後一飲而盡。當你嚐到冷熱對比的滋味,你就會明白 Achatz 到底在玩什麼把戲。
餐廳資訊:
Alinea
1723 North Halsted, Chicago 60614, USA
+1 312 867 0110
www.alinea-restaurant.com
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