世界分子廚藝著名餐廳及其菜色介紹（下）

WD~50（美國/ Wylie Dufresne）

WD~50，看起來不像餐廳的名字，倒與金屬潤滑油品牌 WD-40 十分雷同。不過，它確實是餐廳，而且是紐約市數一數二的分子廚藝餐廳。當廚房宛如科學實驗室，取一個像化學藥品的名字也不過分。

至此你應可看出一些端倪。「WD~50」的「WD」是老闆的名字縮寫，「50」則是餐廳地址的門牌號碼。在開設 WD~50 前，Wylie Dufresne 大部分的職業生涯都在法籍名廚 Jean-Georges Vongerichten 麾下工作。自 The French Culinary Institute 廚藝學校畢業後，Dufresne 就加入 Vongerichten 的其中一間餐廳 JoJo’s，三年後，當 Vongerichten 在紐約市開設其餐飲王國旗艦店、目前的米其林三星餐廳 Jean Georges 時， Dufresne 即被徵召協助 Jean Georges 開店，Dufresne 也在 Jean Georges 一路升任至副主廚。1998 年，Dufresne 被派去 Vongerichten 另一間位於拉斯維加斯 The Bellagio 酒店內的餐廳 Prime，待了一年後就離開了 Vongerichten 集團，另投身於其父親所投資的餐廳 71 Cliton Fresh Food。直到 2003 年，Defresne 才終於擁有自己的餐廳 WD~50，而前東家 Vongerichten 也有投資。

Wylie Dufresne 是美國分子廚藝界的其中一位代表人物，他擅於擷取各國料理之元素，創作出令人耳目一新的菜餚；他也喜歡挑戰料理的極限，將一般人所認知的飲食砍掉重練、解構再構，讓人歎為觀止。很多人批評分子廚藝往往只是為了炫技而炫技，忽略了美食最根本的重點：好吃， Dufresne 也不免落入此等口舌，但紐約時報前食評總編 Frank Bruni 卻認為，Dufresne 在創新與味覺間取得平衡，給予了三顆星的好評。

Frank Bruni 口中創新又好吃的料理是什麼？最負盛名的就是「班乃迪克蛋」（Eggs Benedict）。這道令 Dufresne 名氣更上層樓的作品，將我們熟悉的班乃迪克蛋改造成全新的樣貌：首先，Dufresne 不用蛋白，也捨棄傳統的水波蛋作法，而是將蛋黃打散，灌入長塑膠管中，用小火慢煮，再取出凝結後的蛋黃並切成方塊；至於荷蘭醬，則是用炸的！Dufresne 在荷蘭醬中加入親水凝膠（hydrocolloids）與特殊太白粉，使之凝固成形，再裹上英式鬆餅磨成的粉油炸，一次解構兩種班乃迪克蛋的重要元素，冰雪聰明；最後一項元素－培根，則是化作透薄酥脆的培根薄片，插在蛋黃上。這是班乃迪克蛋，也不是班乃迪克蛋，你不得不佩服 Dufresne 天馬行空的創作能力。

WD~50 目前是米其林一星餐廳，在 2011 年的「全球前五十名最佳餐廳」上排名第八十一（註）。

註｜「全球前五十名最佳餐廳」之評選範圍實包含前一百名餐廳。

【WD~50】
50 Clinton Street New York, NY 10002-2401, United States
(212) 477-2900
www.wd-50.com

Bo Innovation（香港／梁經倫 Alvin Leung）

分子廚藝是西方的產物，於中式料理尚屬罕見。但在香港，已有人把分子廚藝用在中菜上，還玩得有聲有色。

他是梁經倫，洋名 Alvin Leung，自稱為「廚魔」（demon chef），五顏六色的頭髮與右臂上的刺青（正是刺「廚魔」二字）就宣告了他的與眾不同。Alvin 的餐廳 Bo Innovation 在香港相當知名，其知名之處在於把分子廚藝運用於中式料理，亦即他自創的「極限中菜」（X-Treme Chinese cuisine），讓你意想不到原來中菜也能這樣吃。甚至有人說，Bo Innovation 是亞洲版的 elBulli。

原為工程師的 Alvin，廚藝完全是無師自通，他原本會在自宅宴客，而後轉變為香港流行的私宅餐廳（private kitchen），亦即 Bo Innovation 的前身 Bo Innoseki。隨著好評漸增、名氣漸開，Alvin 進一步擴張餐廳規模，如今他位於灣仔的廚房有超過10位員工，外場亦時時高朋滿座。國際飲食評鑑亦不吝給予掌聲，Bo Innovation 在 2009 年香港米其林指南初發售時即奪下二星，雖於 2010、2011 掉至一星，但於 2012 年又重回二星地位；Bo Innovation 亦於 2010 年打入「世界前五十名最佳餐廳」的第六十五名，並於隔年升至第六十四名。憑藉自學而擁有此等成就，Alvin 的確已在餐飲市場競爭激烈的香港佔得一席之地。

「Bo」是廣東話「寶」的讀音，除了沾沾中文的喜氣，冠上 Innovation 之「Bo Innovation」亦有取諧音「Bold Innovation」（大膽創新）的意涵。於是你可以了解 Alvin 的企圖心為何：他要走一條別人沒走過的路。所以，「小籠包」到了他手上絕非皮薄湯多的基本款，而是一個形似蛋黃的「膠囊」。Alvin 把小籠包內餡的元素：豬肉、蔥、薑等等，熬成高湯，再運用分子廚藝中的「球化」（spherification）技術，使高湯表面形成薄膜包住自己；又小籠包通常會與薑絲及烏醋同食，因此在這「小籠包膠囊」上亦附有一縷醋醃薑絲。

Alvin的另一項傑作是「臘味飯」，當然這不會是你熟悉的臘味飯。Alvin 將臘味蒸過、取出油脂後，再將臘味油脂急速冷凍，加在鍋巴上，最後再灑點鴨鬆。這臘味飯亦非裝在飯盅或煲仔裡，而是在一根湯匙上，一口吃盡。

雖然不少人讚美 Alvin，不以為然者亦不在少數。多數批評認為這些料理不好吃，所謂的創新並無法掩蓋料理本身的缺失。然而在這些爭議的加持下，Bo Innovation 的光環始終未消失。或許可以這麼說：如同品嚐其他分子廚藝餐廳的態度，在 Bo Innovation 吃一餐重點不在於美味與否，而在於那獨一無二的飲食體驗。

【Bo Innovation】
Shop 13, 2/f, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kong
(852) 2850 8371
[email protected]

Quique Dacosta Restaurante（西班牙/ Quique Dacosta）

回到西班牙，Quique Dacosta 是另一個 elBulli 歇業後常被點名接班的名字。

能夠靠自學而站上國際餐飲舞台的廚師並不多，在這一系列世界分子廚藝著名餐廳介紹中已出現兩位（Heston Blumenthal、Alvin Leung），而 Quique Dacosta 恰巧是第三位。

Dacosta 會成為廚師純屬偶然。17 歲時，Dacosta 因緣際會進入了 El Poblet 餐廳工作，至今仍未離開，甚至在 2009 年將餐廳改為與自己同名同姓，就此成為自己的「註冊商標」。在完全注入 Dacosta 匠心獨具的烹飪哲學後，如今這塊招牌已越擦越亮，除已獲得米其林二星肯定，在 2011 年「全球前五十名最佳餐廳」中亦排名第五十一。

Dacosta 的烹飪非常重視在地性，其創作靈感往往來自地中海的人文風土，也因此他喜愛運用餐廳所在地 Denia 市（位於瓦倫西亞地區）所產的食材，並以前衛的技術將食材化為另一種層次的料理。舉例而言，米是瓦倫西亞的著名食材，Dacosta 就將米徹徹底底研究了一番，成為世界上少數能將米飯料理玩得出神入化的料理人，甚至還出了一本米飯料理專書《Arroces Contemporáneos》。

Dacosta 受訪時曾坦承於九零年代後期受 Ferran Adrià 的影響，但不斷的自我要求與研究精進已使他自成一格，最知名的創作應屬一系列「可以吃的風景」（edible landscapes），其中最驚人的則為「畢爾包古根漢美術館生蠔」（Guggenheim Bilbao Oyster）：在簡單調味並炙烤過的生蠔上覆蓋一層由生蠔本身、小貝肉、蔬菜、水及蘆薈所製成的凝膠，並使用銀鈦合金為其塗上如同建築物的金屬光澤，與畢爾包古根漢美術館還真有幾分相似。另一道名菜則是「活森林」（The Animated Forest），運用菇類、黑松露絲及蔬菜做出森林土地一隅的擬真感，相當精巧。

一如 Ferran Adrià 與其他幾位名廚，Dacosta 不喜歡「分子廚藝」這個詞彙，反而偏好用「前衛」（avant-garde）指稱自己的料理風格。為了維持前衛且讓人無法預測的風格，Quique Dacosta 亦如歇業前的 elBulli 僅營業半年（三月至十月），其餘時間則用以開發新菜單。總是不斷鞭策自己走在前頭，Dacosta 正要開創屬於自己的時代。 

【Quique Dacosta Restaurante】
Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1. 
(Urb. elPoblet) , 03700 Dénia (Comunidad Valenciana), España.
965 784 179
http://www.quiquedacosta.es/

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 
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