我一直不是個健康飲食主義者,甚至一直認為世界上最好吃的就是膽固醇和三酸甘油酯。每每聽到長輩告誡要多吃蔬果心中就會喃喃自語:「我又不是牛」或是「這玩意兒(紅蘿蔔)是兔子在吃的吧」等等。不過要是用羅蔓生菜做的凱薩沙拉,那清脆的葉片,咬下咖滋有聲,甜美的蔬菜配上濃厚有些酸甜的醬汁,真是要多美就有多美!在台灣,不管是美式法式義式墨西哥式甚至是中南美式的餐廳,在沙拉類別中你永遠會看到凱薩沙拉的身影,當然在一些所謂的吃到飽萬國百匯中,凱薩醬也永遠是沙拉吧的人氣定番。筆者曾經聽一個朋友這樣說過:「凱薩沙拉是一道很成功融入東方飲食的簡單輕食,變成現在人生活中很普遍的開胃菜。」當然凱薩沙拉非常成功的融入東方飲食這點是無庸置疑的!就算看著高級餐廳中每道動輒十幾個字長的菜單發楞,只要看到「凱薩」這個關鍵字,熟悉的影像和酸甜濃郁的口感就會馬上浮現跟你揮手說 Hello。但是真的有輕食到嗎?筆者可能就沒那麼肯定了。
 
大家一定都對凱薩沙拉很熟悉,所以可能就不太懂得筆者所謂陌生的點在哪裡。在此老人講古一下好幾年前在義式餐廳打工的經驗:當時有個服務生點了道雞肉凱薩沙拉( Grilled Chicken Caesar Salad ),跑進廚房說客人吃素所以不要放雞肉和培根,只要凱薩沙拉醬。當然我們好心的跟他說,可是這樣還是不構成吃素的條件,裡面還有配料是葷的。後來外場領班就跑進來了:「客人說就是要吃凱薩沙拉,不然你把裡面葷的成分挑起來就好了!」~!@#$%。當然不是要抱怨該餐廳員工教育訓練有多差,只是在部分人的觀念中,仍是不太清楚凱薩沙拉不是素食這件事。現在坊間凱薩沙拉的主要配料都有「鯷魚( Anchovy )」這一樣,這是凱薩沙拉獨特香氣和淡淡烏醋酸味的來源。幸好現今網路資訊發達,會把凱薩沙拉誤認為素食料理的人也越來越少了。
 
凱薩沙拉這個充滿霸氣的名字,名氣響亮且擁戴者眾。不過此凱薩並非那個偉大的凱薩。它不是法式沙拉,也非源自義大利。1924 年墨西哥  Tijuana 一間義大利餐廳的主廚 Caesar Cardini(另一說為義大利籍)在七月四日那天,因為餐廳耗盡了廚房內大多數的食材,於是發揮機智使用剩下的羅蔓生菜,醬汁則有蛋、帕馬森起司、橄欖油、醋、大蒜、鯷魚和英國醬油醋( Worcestershire Sauce )調製,做出了這道沙拉,至於名字當然就直接掛上發明者 Caesar 的大名。
 
凱薩沙拉是沙拉中的帝康,名氣響亮、坊間作法也是琳琅滿目。筆者一直認為凱薩沙拉醬是很容易做到 60 分的料理,但要超過 80 分以上就很困難了。賣凱薩沙拉的餐廳不少,基本材料、作法雖然大同小異,各主廚卻都標榜有讓「凱薩」迷人的小秘方。例如許多餐廳提供更有料的沙拉,像是灑滿烤雞肉、燻鮭魚或炸炸海鮮的凱薩沙拉,而有些墨西哥餐館可能偶爾會將麵包丁換成玉米餅條( tortilla ),或是用 Cotija 起司來替代帕馬森起司。無論如何,輕鬆的自己動手做或依照客人口味更改組成新菜的方式,也可以體驗當年凱薩主廚創新的精神吧!
 
至於為何筆者會在前面提到凱薩沙拉不一定是輕食呢?相信很多人都認為含有大量蔬菜的沙拉一直都是減肥健康飲食的好搭擋,但其實很多沙拉的主要原料美乃滋( Mayonnaise )(也就是坊間常看到的桂冠沙拉),製作方法可能會讓大部分愛美注重身材的人們瞠目結舌,希望不要造成大家對美乃滋的恐慌才好。那麼,就跟著我們一起嘗試輕鬆製作美乃滋和凱薩沙拉醬吧!
 
 
美乃滋( Mayonnaise )
 
Mayonnaise 很好用很受歡迎,後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬,很多都有趣味的名字和典故,例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。
  
材料:
蛋黃        :1 個
沙拉油       :500cc
(當然,為了健康,也可以使用橄欖油等較健康的油。) 
細白砂糖      :15g
(糖的部份可以照個人口味增加或減少。)
白醋        :20cc
 
做法:
1. 把蛋黃放在碗裡,加入砂糖,攪拌到完全融合,有點呈現乳化狀。
(蛋黃中的 8% 的卵磷脂遇到酸會變成乳化劑,會讓油與水結合,可以讓沙拉醬整個拌勻。)
 
 
2. 接下來先加一點油,攪拌融合。直到看不見油的液態狀。
(一開始要先慢慢慢加入,如果一開始加太快油打不散,就會油水分離。)
 
3. 接下來油可以加快一點,一次加多一些也無妨。美乃滋會越來越濃稠。
 
4. 等到油都加完了就可以加入醋,醋的功用就是讓美乃滋穩定固化不容易油水分離,這時就會呈現我們所熟悉的乳白色。
 
 
 
 
美乃滋的做法就這麼簡單,很輕鬆也不容易失敗,許多人做失敗只有一個原因:太早加醋了,這樣容易油水分離,之後就很難補救。如果用手打,為了省力,容器不要太大,就算要做得多,也最好先用小容器,等裝不下了再換大容器。一定要用打蛋器不要用筷子,才容易成功。
 
 
凱薩醬
 
材料:
美乃滋       :300 克
懶得作美乃滋的話桂冠沙拉是你的好幫手。)
鯷魚( Anchovy)  :2 條
酸豆        :30g
(酸豆最常用在燻鮭魚,而且酸豆不是豆類,將酸豆剝開是一朵花、為常見綠灌木的花蕊「酸豆樹」)
黃色芥末醬     :15g
起士粉       :60g
檸檬汁       :20cc
蒜         :3 瓣
紅酒醋       :20cc
梅林辣醬油     :少許
(梅林辣醬油最常出現在夜市牛排的攤販上,和可果美番茄醬、BB 辣椒醬、紅人 A1 醬合稱台式牛排沾醬的四大天王。加入梅林辣醬油是很多高級飯店主廚的秘密武器,坊間的一般食譜較為少見。
黑胡椒       :適量

當然請不要看到一大堆材料就覺得困難重重,簡簡單單三步驟,美味的凱薩沙拉就要出現啦!
 
1. 先將鯷魚、酸豆、蒜放入果汁機,加入液態的檸檬汁和紅酒醋。
(當然如果沒有果汁機的話用菜刀剁碎即可。)
 
2. 將步驟一的材料全部加入美乃滋,再加入黃色芥末醬和起士粉攪拌均勻。
 
   
 
3. 滴兩滴梅林辣醬油增加味道深度及香氣,灑上黑胡椒攪拌後即可。
 
 
最重要的凱薩醬已經完成,接下來的工作就是發揮創意組合它的時候了,我們還需要:
 
羅蔓生菜( Romaine Lettuce )1 棵
(當然羅蔓生菜跟美生菜的價格差很多,坊間很多便宜的凱薩沙拉幾乎都只用美生菜,好一點的會混搭,這就請讀者自行選擇啦!)
土司(用來做烤麵包丁 Croutons )
培根碎片  適量
 
(在餐廳中為了配色美觀,沙拉往往會加入紫紅包心生菜、紅蘿莎、綠卷鬚等生菜,但這些生菜取得不易且價格昂貴,請讀者自行斟酌,絕對不是筆者覺得這些生菜不好吃!XD)
 
1. 羅蔓生菜洗淨後用手剝開,剝開的生菜葉泡在水裡加些冰塊冰鎮備用。
(纖維如果是被撕裂的,細長的纖維可以保持水分,生菜葉比較不容易黃掉。此外,生菜葉的葉緣尾端都是比較老的,最好也是去掉、以免破壞口感喔!)
2. 烤麵包丁( Croutons )筆者有個超懶人作法:
先將烤箱預熱至 100~120 度左右,關掉烤箱。
將土司切丁後在烤盤上一點點奶油,直接丟入烤箱中,等烤箱溫度降下來後麵包丁就完成了。
當然比較正統一點點的作法是用平底鍋先融化一點點奶油,放入麵包丁後用小火炒,切記要不斷翻面才不會燒焦。
 
 
3. 培根丁的做法大同小異,因為培根本身含有豐富的油脂,所以炒的時候不要再放油,炒到培根水份減少有點乾乾的就行了。
 
 
4. 將冰鎮過生菜瀝乾,加入凱薩醬(兩人份約 50g ),拌勻。
5. 盛盤後再灑入烤麵包丁( Croutons )、培根丁、起司粉。當然可以依個人喜好加入小番茄、黑橄欖、玉米粒等等。
 
如果嫌沙拉太過單調,可以烤(炸)一片雞胸肉,或加入燻鮭魚、鮮蝦等,就是一道繽紛燦爛又彭派的開胃沙拉了!
 
 
最後附帶一提,讀者們一定都發現了,美乃滋 90% 以上都是油所組成,所以想吃沙拉減肥的,奉勸還是選油醋醬或是沒有使用美乃滋的沙拉吧!不然吃了多少沙拉醬,也就等同於吃了多少油。
 
當然如果跟我一樣認為人生苦短吃東西只是單純享受,就讓我們一起來試試這道簡單美味的凱薩沙拉吧!
 
 
 
文字、攝影:Godboy

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