看 Soac 做菜,總是佩服他能如此散漫隨性。在廚房裡的他,從容自在,稱霸全場。在電視節目裡的他,動作有條不紊,還能邊說黃色笑話。

射手座的電視廚師,無論在工作上或生活中,都讓人感覺一派輕鬆,自信洋溢。但 Soac 曾私下跟我說:「其實我都會去看誰按了我的動態讚。」那時我才意識到,或許他的率性就某程度而言是一種偽裝。訪談的時候,他習慣把自己的故事說得幽默風趣,實則裡面藏著難以突破的心防。

即使得了金鐘獎,在事業上受到肯定,Soac 骨子裡仍然只是個單純熱愛下廚、沒有什麼名人架子的吃貨,在他身上也依然能夠輕易地觀察到身而為人免不了的矛盾性。七月甫出版的第一本個人食譜書《餐桌上 on the table》恰恰展現了他性格中的矛盾。

控制狂

坊間的食譜書多如牛毛,而《餐桌上》無疑走出了一條迥異的路線,不論是視覺或內容,都與典型的食譜工具書不同,乍看之下,更像是一本冷調的翻譯小說。事實上,這樣的形式與風格,早已在 Soac 的腦中醞釀多年,也是在籌備之初,他與編輯積極討論的重點。

「因為我和主編都很在意視覺呈現,所以關於這方面的決定,我們討論很久,包含攝影要找誰來拍等等。現在市面上的食譜書,大多還是比較正面、陽光、活潑的配置,但我自己想做的是有點個性的感覺,顏色也許比較沉穩,食物看起來像在講話,而不是讓人翻過去就忘了,這本書的每張照片我們都花很多心思去製作,每張照片的性格都很強烈。」

Soac 不喜歡書籍讀起來沒有節奏感,特別是以大量視覺編排的食譜書。他很介意被安排不當的段落、圖片打斷閱讀的興致,因此他在個人的處女作上相當注意這一點。如此的偏好,也就反映在食譜書最重要的步驟圖上。Soac 為了讓步驟圖乾淨、簡單,刻意規範自己只能使用四張或六張圖完成一道菜的步驟呈現,滿版的照片,固定的背景,僅輪流以兩、三種角度拍攝,連光影和擺放器具的方式,都精心設計。

對於視覺的要求,當然也包含了,他堅持要請聶永真來設計封面。

「當初在跟出版社提合作時,我很大牌,提了兩個要求:一是指定 Sparko Studio 的攝影師林志潭,二是找永真做封面。因為我覺得他的作品,比較不會受到窠臼的規範或限制,我想要做一本識別度很高、在台灣還沒做過的,同時細節和質感處理得非常當代的書,所以一開始就很想要跟他合作。」

Soac 對於如今的成品相當滿意,他去印刷廠看印時,甚至將排有好幾版封面印樣的一大張紙,帶回家當成海報貼在牆上。但是龜毛如他,當然免不了針對一頁封面來來回回與設計師溝通多次,才造就大家現在所看到的亮眼書封。

「在合作過程中,當然有一些想法需要溝通,這點我個人是對大家比較不好意思,因為我就是控制狂。例如,我會把整本書的照片檔案全部打開、放大,仔細看每道菜的顏色是不是對的,不對的話我會跟攝影師討論,再把它調整一下,例如那番茄的紅,是不是我要的紅?對於攝影師來說,有時候他拍照是為了兼顧整體的視覺美感,但對於廚師來說,食物的顏色,有時候無法透過鏡頭百分之百傳達。再加上印成不同的紙質,會有不同程度的吃墨,這些都要溝通。」

如此斤斤計較,設計師和攝影師八成都抓狂了吧?

「嗯,還有編輯。你知道我剛剛才修改了什麼嗎?我們在看最後一校的時候,我把一張照片放到最大,看到某個杯子底部有品牌的 logo,我們就把它修掉了哈哈哈!這本書,就是求一個問心無愧!」

日常感

儘管 Soac 龜毛十足,控制欲旺盛,但其實所有的堅持,都是為了營造他心目中最放鬆、自然的日常感,讓讀者能夠輕易地將這些生活方式運用在自己的生活裡。

他希望營造一些比較合理的餐桌擺設,有時大家為了餐桌的設計,無論是讓餐桌看起來熱鬧,或是留白、形成距離感,人們經常會下意識地拿手邊的物件填塞。「但以廚師的角度來看,我覺得這個元素如果沒有出現在菜餚裡,它也不應該出現在餐桌上。那是無關的,不要為了裝飾而裝飾。有些人為了讓畫面看起來比較豐富,可能會把醬料或是醋瓶、油瓶倒著放,既然家裡的這些瓶瓶罐罐平常不會倒著,那為什麼拍照的時候要倒著放?所以這本書的菜都拍得很簡單,我希望是好看又合理的餐桌。」

此外,為了讓讀者享受下廚的樂趣,而不是在廚房裡被難倒,Soac 挑選收入書裡的食譜,近八成都是很好上手的菜色,某些一般人不易取得的食材,他也貼心地替換成大家可以方便購得的材料。「或是有些你買不到的,我也會標註『可以省略』,因為新手有時候無法判斷哪些調味料不一定要加,哪些則是必須存在的基底。」

文字書寫上,Soac 受飲食作家 Alice Waters 的影響很深,他相當欣賞 Waters 在個人著作《食滋味》(The Art of Simple Food)中所規劃的「基本櫥櫃介紹」單元,《餐桌上》的前三章「櫥櫃常備品」、「基本工具」和「入門概念」,即是受 Waters 的啟發而來。

「不過 Waters 畢竟是西方人,所以他談論的內容守備範圍很廣,而我們在台灣,首先就有食材取得上的限制,其次是風味大家是否習慣、能否入口,所以這三個章節,我都是以──如果你要做西式料理,這些是你的最低門檻──為寫作方向。很多器材,其實一年只會用到一、兩次,完全不需要買;但有些工具,例如刨皮器或小刀,真的要投資,不然在廚房裡會綁手綁腳。我希望這本書像是一盞明燈,為大家指引方向,有一個參考的基準值。」

龜毛地掌控全局、講究一致性,讓身邊的工作夥伴都無奈他何,種種的挑剔與要求,卻是為了忠實呈現一種更貼近人、更符合常理的印象。這是灑脫之外的細膩,是 Soac 用盡力氣,也要回歸的原點。

餐桌旁

Soac 認為食譜書應該具有教育性質,因此他花了許多時間琢磨淺顯易懂的書寫方式,詳細地呈現所有的步驟。而為了向大家示範可以如何組合這些菜色,構成澎湃的一餐,他還特別規劃了六個「餐桌提案」,一方面照顧讀者不同層面的需求,另一方面也是記錄他個人生活的片段。

「餐桌提案」的靈感來自於《生命饗宴》(Life is Meals)這本書,Soac 非常著迷於作者 James & Kay Salter 夫婦質樸平淡的筆觸,越是簡單的文字,越能讓他在腦中想像鄉村夫妻的恬淡生活。

「它是一種近乎日記的文體,內容幾乎沒有什麼故事。我隨便舉例,作者可能只是寫:『今天七月一日,天氣晴,市場上某種食材很多,所以我跟妻子買回來把它塞在鴨肉裡,烤成一個什麼,當作今天的晚餐,以下是食譜⋯⋯』,就這樣,超冷靜!我最喜歡的是他們把這些事情講得非常普通,做菜不需要那麼用力,也不用覺得會做菜好像就可以登天了,或是不會做菜很該死,要被浸豬籠什麼的。大家不用把這件事看得這麼嚴重。但如果你真心喜歡的話,做菜這件事會以很低調、內斂的方式,在你的生活裡發酵。」

而做菜,確實讓 Soac 與身邊的人起了各種化學變化,他可能因此交到一群摯友,或是享受了一場浪漫的約會。全書收錄的四、五十篇食譜,經常以某一位友人或某一段情緣作為前言,Soac 調皮戲言:「這就是一本消費前任情人的書啊!」

訪談時,那些愛情故事的點滴,確實被他說得辛辣有趣,但是令人印象最深刻,並且感到不可思議的,倒是關於一名神祕女子 Amber 的事蹟。

「Amber 是一個鬼人,你永遠不知道他在想什麼,我跟他認識差不多十年了,還一起工作過,但我常會冒出『欸?我真的認識這個人嗎?』的感覺。因為他的行跡相當神祕隱密,有時候會突然消失一陣子,重新出現在大家面前時,你問他前陣子去哪了,他都會輕飄飄地說『喔⋯⋯沒有啊。』」

「他就是一個飄逸、仙氣很重的女子,都穿那種紫灰色的雪紡紗,講話輕輕的,常會講一些奇怪的話,像是『欸⋯⋯我跟你講,我上禮拜跟朋友出去吃飯,醒來,在醫院,我原本穿的白色雪紡紗,被吐滿了紅酒,變成紫色的,呵呵呵呵呵呵⋯⋯』他就是會講這種話的人!我問他,那你怎麼去醫院的?他說,『嗯⋯⋯我在電梯暈倒,管理員送我去的。』」

「Amber 特別喜歡吃根莖類的食物,例如甜菜根,很多人怕甜菜根,因為它有一種土味,那就是土壤潮溼的味道,有點霉味,但他超愛!他就是很屍體的一個人,我們每次聚會,朋友問說:『欸,Amber 來了沒?』有人就會說:『你把浴缸放滿水,他等一下就浮出來了。』」

於是每當 Soac 在做這道「柳橙孜然紅蘿蔔沙拉」時,他都會想起 Amber。削成薄片的紅蘿蔔,以檸檬汁、柳橙皮屑、鹽、胡椒、孜然和橄欖油醃漬,配上蜂蜜和柳橙,風味非常中東。「就是在削紅蘿蔔的皮時,我都想著:Amber 應該很喜歡這種根莖,充滿土壤的味道,可能因為他本人有點屍氣吧,哈哈哈!」

Soac 經常在做某道菜的時候,想起某個人。收錄在書裡的食譜,不只是他做了很多遍的拿手菜,也是他與好友、情人的獨特記憶,這讓他的食譜充滿了溫度。或許,這也是為什麼 Soac 堅持讓視覺顯得冷靜、有距離感,因為菜餚本身的情感色彩,已經夠濃烈了。

「做菜的時候,你跟這個世界是隔離的,你必須把自己的腦袋僅僅放在廚房裡,像管理一座工廠,變成一個機器人,排除生活所有的雜念,也就不會去管別的事情。這個時候你反而能跟自己對話,通常在那個時候,我就會想起跟這些菜有關的那些人。」

安全感

「我是透過朋友認識那個人的,對方很天真、單純,有點土土的,是我喜歡的感覺。第一次約會的時候,因為是約白天,我一時想不到可以去哪裡吃飯,就想說在家裡吃。他喜歡南方風味,口味重的菜色,所以我幫他設計了這道菜,他非常喜歡,吃完之後就有點上鉤了。」

關於 Enchiladas(墨西哥卷餅)這道菜名讀起來拉丁風情十足的主食,背後的確有一個香豔的故事,但是讓人更感興趣的,是 Soac 嘗試引誘對方的那段心路歷程。被挖掘了片刻,他才稍稍卸下心防,坦承說:「其實我們第一次約會的時候,彼此還不是很熟。我覺得自己可能有病,即使我沒有很喜歡一個人──這樣講很糟──但我想先確定對方喜歡我。換個角度想,我其實是很沒有自信心的人。」

於是 Soac 在戀情萌芽之初,總有些積極的作為,像是在第一次約會之前,詢問對方喜歡的菜色、平常會吃的東西,知道他的個性大剌剌,喜歡吃辣、愛吃街頭小吃──Enchiladas 這道菜恰好符合所有的要件,而且可以事先準備好,等到客人來的時候,再推入烤箱將起司烤上色。這點非常重要,不能一直在廚房裡埋頭忙碌,把人晾在一邊,必須要花時間與對方相處,餐桌上,才是真正能迷倒約會對象的所在。

「我習慣安全的做事方法,常覺得自己很沒有安全感,沒自信,所以在感情上,有時候我會先做一些事情,讓對方明顯表露出對我的好感,再來決定我要不要認真進一步,但我自己知道這是非常自私的,所以因為這樣得到報應,單身一年。」

其實 Soac 的感情觀無可厚非,充其量是一個害怕受傷、過度小心的人,這樣的性格反映在工作上,也讓他在接觸群眾時,對於自己提倡的觀念和生活型態,格外謹慎。例如他對於基因改造食品,一直持保留態度。

「我不支持基改食品,但我也不反對。我自己不吃基改食品,所以我也不會拿來入菜,當然也就不會談合作。」

Soac 認為基因改造食品在他心中仍處於灰色地帶。反對方的論點是,這些食物被吃下去,也許幾十年後會對人體產生負面的影響,畢竟科學不斷革新,一直被推翻,其次是那些作物被暴露在大自然下,我們無法確知它會跟誰產生基因的變化或變形。支持者的論點則是,全球飲食短缺,若沒有基因改造,恐怕釀成規模更大的饑荒,所以它也存在著好處。

「基因改造就是一把刀子,可以拿來切菜、做菜,做一些對社會有幫助的事,另一方面你也可以拿來作為凶器,上街搶劫。但是在我沒辦法確定它是好、是壞之前,我不會接這方面的合作案。」

Soac 對於基改食物的態度,立足於他心目中那個尚未脫離自然的「全食物」(whole food)理念,身為一位廚師──甚至是身為一個人,他堅持與再製品保持距離。我們是否也可以說,其實 Soac 正是因為「自信」於如此單純專一的世界觀,所以才會對於各種改造、變動的事物表現出不信任?這麼說來,Soac 缺乏自信心、需要安全感的自剖,也就說明了正是在表面的矛盾中,他已暗自證實了在他心中對於自己以及他為這個世界帶來的一切,有個同樣堅定不移的高標準。

 

《餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理》

作者:Soac
出版社:自轉星球文化
出版日期:2016. 07. 07
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採訪:周項萱

撰稿:周項萱

攝影:潘怡帆 Crystal Pan

髮妝:Yenting

場地協力:Savour Cafe、貓下去西餐快炒小館、操場

封面人物 Soac 餐桌上 食譜 飲食