每到了歲末年終之際,Holiday Season 的氣氛理所當然的感染了每條大街小巷,雖然我和奕神一樣,住的城市從不下雪,且下雨一下就是大半個月,發霉長香菇都是剛好而已。熱烈的氣氛堆疊勝過了陰冷潮濕的冬天,呼朋引伴的交換禮物,絡繹不絕的電話聲響徹每間餐廳,廣場上出現金碧輝煌閃閃惹人愛的聖誕樹、一對對拍照許願的情侶,無論是聖誕快樂或是新年新希望,一瞬間,彷彿到了另外一個歡欣浪漫的異國度。雖然天氣陰冷潮濕,但怎麼也抵擋不住這熱鬧歡騰的氣氛。而每到了這種陰冷潮濕的季節,就會讓筆者不自覺的想要健康又溫暖的料理方式──燉,既有暖烘烘味道鮮美的湯,又有味濃濃酥軟不爛的菜,在寒冷的冬季格外受歡迎。一口鍋,幾種搭配適宜的食材,再加上一份耐心,就能做出滋味不同的燉菜。
今天介紹的是法式傳統料理中一道很經典的美食:勃根地紅酒燉牛肉。這道菜在電影《美味關係》(Julia and Julie, 2009)中也佔有舉足輕重的位置。電影中,橫跨兩個世代的女性基於對美食的熱愛,投注在烹飪世界的真誠信念深深打動了每位觀眾,也讓食物救贖了兩個不同時空的美國女性。兩人對食物的熱情超越圖溫飽這最原始的需求,而是在心靈苦悶和困境中,透過對食材的掌握和極緻美味的追求,開闢了生命旅程中另一扇窗,實踐了另一種可能性。

電影中,女廚神 Julia Child 的招牌法國菜即是「紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon」。即使沒有到過勃根地,也會或多或少聽聞過勃根地(Bourgogne)的在全球美食界聞名遐邇的名聲。勃根地以美酒與美食聞名,也是中世紀以來勃根地公爵的屬地,更是法國最重要的葡萄酒產區之一。肥沃的土壤讓此地成為法國最富庶的一塊區域,許多人到法國總要到勃根地一趟,品嘗與購買法國最頂級的葡萄酒。勃根地酒鄉是法國美食的靈魂原鄉,圓胖的勃根地酒瓶比修長的波爾多酒瓶更加象徵法國的精神。
當然勃根地不僅以酒區聞名,其特殊的食材(如蝸牛、第戎芥茉)亦聞名於世,勃根地的紅酒燉牛肉更是名滿天下的經典菜色。由於勃根地是法國的產酒區,所以當地的人們製作料理時,時常會將酒加入作為調味,例如紅酒燉牛肉在製作時,將調味用料(洋蔥片、法香、香葉、百里香)與牛肉,依序層層交疊擺放,並加入橄欖油以及半瓶的紅酒,放在常溫下醃製,再將醃過的牛肉煎熟之後,把調味香料及牛肉放入鍋內燉至入味即完成此道料理。雖然製作紅酒燉牛肉非常的費時,但卻是一道值得等待的料理,看起來和吃起來都十分美味,而且不用擔心肉煮太久而變質。
可惜的是,我在台灣幾乎沒在外頭吃過令人印象深刻的紅酒燉牛肉,坊間餐廳大多是用點肉片肉丁,醬汁用便宜料理紅酒煮過揮發酒精然後勾芡。原產於勃根地的燉牛肉被遺忘了原來的內涵,只像是加了紅酒浸煮廉價牛肉的料理。紅酒燉牛肉不難,最重要的是時間與心意。料足時夠,就會回饋你一鍋濃郁鮮美的成品。「火候足時他自美」,東坡告訴我們這段話,拿到紅酒燉牛肉上也很適用。

我們本著簡單製作的精神,捨去了一些繁複的動作和醃製的過程,雖然沒有非常正統,但還是可以享受到燉煮的優雅和樂趣喔!
■ 材料
牛肉 600~800g(切塊)
(牛肉的第一選擇是牛臀肉,當然如果不好買的話牛腩或是牛肋條都可以產生不錯的效果。)
麵粉 60g (麵粉不要沾太多太厚,避免黏鍋。)
奶油 60g
紅酒 1瓶(750~1000cc)
Julia在食譜中建議了下列四款很貴的紅酒:Beaujolais、Cȏtes du Rhȏne、Bordeaux-St. Έmilion、Burgundy,雖說紅酒的品質會影響到燉牛肉的味道,不過我們自己在家做還是以儉樸簡單為準,大賣場買的廉價紅酒就將就點用吧!
牛肉高湯 500~700cc(也可用清水+牛骨粉或直接用清水。)
(筆者會提供牛肉高湯的製作方式,當然本著簡單操作的原則,一些食品材料行或是進口超市有賣的牛骨粉或是牛肉高湯塊,可以減輕你的麻煩。如果想吃清淡一點,蔬菜高湯也是不錯的選擇!)
洋蔥 300g(切片)
西洋芹 240g(切塊)
紅蘿蔔 240g(切塊)
蕃茄糊(Tomato Paste)2~3 大匙
培根 50g
洋菇 300g(切片)
紅蔥頭 60g(剁碎或切細)
巴西里葉(Parsley)隨各人喜好
洋菇 1 盒
百里香、月桂葉、迷迭香乾香料一撮
整粒胡椒 5 粒
鹽 1 小匙
黑胡椒粉 適量
■ 搭配主食:
準備馬鈴薯燙熟或蒸熟,拌入奶油、鹽、黑胡椒作成馬鈴薯泥。
作法:
1. 培根切斷,放入一點點油,煎至上色後撈起備用。
2. 牛肉切約五公分見方塊,利用煎培根的油大火把牛肉煎黃。煎至表面酥脆些許焦黃感就可以了,撈起備用。(牛肉下鍋前一定要用紙巾把血水吸乾,否則不會吸湯汁喔!)
3. 利用剩下的油炒洋蔥跟西洋芹紅蘿蔔,放入鍋中炒到表面變咖啡色為止。再將蔬菜整鍋倒到燉鍋裡面,把培根放回鍋中,牛肉再鋪在蔬菜跟培根上面,灑上鹽與黑胡椒,並均勻灑上麵粉,全部沾滿後牛肉翻面再灑一次。(這三樣蔬菜的混合法文叫做 Mirepoix,也可以稱為西式蔬菜三寶,是西餐中調味很重要的基底蔬菜。)
4. 將整鍋不加蓋放進烤箱中層烤四分鐘,讓牛肉表面上色與酥脆。四分鐘後記得將牛肉翻面再烤四分鐘。如果沒有烤箱的人,也是可以直接將牛肉沾粉調味後,再用鍋子煎。

5. 將紅酒與牛肉高湯加入,要讓湯蓋過所有的肉,用小火或文火加熱,再加入蕃茄糊、紅蔥頭、百里香、月桂葉、黑胡椒等,將肉燉至軟嫩,請視自己喜愛的軟度調節燉煮的時間。
一般來說要燉個三小時左右,且需要攪拌,如果怕麻煩可以直接使用神器──大同電鍋,外鍋加兩杯水跳個 2 次左右就差不多了!

6. 燉煮快結束時,將磨菇切片用奶油炒香蘑菇、讓蘑菇上色,喜歡湯汁濃稠的可以勾點薄芡再將蘑菇加入後用文火煮 2~3 分鐘。就可以準備盛盤上桌囉!

一般來說,紅酒燉牛肉都是搭配馬鈴薯泥或是蒸飯麵包食用,當然東方人的口味,搭配白飯或是各式義大利麵也是非常合適的,雖然看似有著繁瑣的程序,但看著燉鍋裡,牛肉慢慢軟去。彷彿開瓶讓勃根地紅酒甦醒,曼妙複雜精彩,品嚐著單寧細緻的酒,像是置身果園,聽見每顆葡萄發酵成熟的聲音。

附錄:牛骨高湯

■材料:

1. 牛骨 3 公斤
2. 綜合香料 一束(巴西利、月桂葉、迷迭香、百里香──沒有的買,Tesco 有小包裝。)
3. 整粒黑胡椒 十數個
4. 蕃茄糊 2 匙
5. 白酒 60cc
6. 洋蔥 300g
7. 紅蘿蔔 240g
8. 西洋芹 240g

■ 作法:

1. 牛骨放進烤箱中烤半小時(用煎黃的也可),後加入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬菜繼續烤。
2. 再過三十分鐘後拿出來,全撥到厚鍋子裡。
3. 加入等量的水。(記得要沖一下烤盤把汁洗到鍋子裡面。)
4. 加入綜合香料跟黑胡椒、蕃茄糊、白酒。燉煮約三到四小時,取出來待涼。
5. 裝到新的容器中,放到冰箱過夜,就可把油脂去掉。這樣就是可以用的高湯了,成品約3公升。(因為油會凝結上面,厚一點比較好刮,也避免損失高湯。)

撰稿:Godboy

攝影:Godboy

Godboy 紅酒燉牛肉 聖誕節 美味關係 Boeuf Bourguignon 勃根地