為了寫這篇文章,我一路追著幾項人、事、時、地、物,最後要從一個奇特的地方說起。近幾年,在義式餐廳用餐時很常遇到「巴薩米克醋」(Balsamic Vinegar),通常是在餐前配麵包,偶爾也會在飯後甜點的時候,被淋在冰淇淋上頭。而我實在受不了那味道,覺得它老是破壞我的香草冰淇淋——直到這次做功課,我才知道巴薩米克醋不但是經典的義大利調味料,而且有非常繁複的工法標準,分很多種等級,其中非常高級的一種來自莫迪納(Modena)這座小城。該城市裡,還有一間 2016 年全球第一名的餐廳 Osteria Francescana,當它的主廚、土生土長的瑪西默.博圖拉(Massimo Bottura)說起巴薩米克醋,他很驕傲地說:「我來自一個樂於分享高品質食材、一如分享好的理念(ideas)的地方」。

兜得有夠遠吧。但是,博圖拉不是只有說說而已。2015 年,世界博覽會在睽違了逾百年之後再次於米蘭舉辦,這位米其林三星大廚在教宗方濟各的牽線之下,在米蘭東北角的貧窮區 Greco 找到一座廢棄的劇院,邀請十四位知名的義大利設計師加入,將它翻修成可以容納 96 人的剩食餐廳「Refettorio Ambrosiano」。他的計畫是:在米蘭世博的半年期間,用展覽館群每天剩餘的食材,經過料理,免費供給當地的貧民、遊民和難民溫飽。

為此,他邀來 60 位全世界各地頂尖的廚師,在這半年輪番駐店,各自發揮創意在根本不知道會拿到什麼食材的情境中,一天一天地變出一套套三道式料理。而在這整個計畫前後,加拿大籍的導演彼得.斯瓦特克(Peter Svatek)一路跟拍,不只拍瑪西默.博圖拉的熱血風采,拍當地教區的牧師 Don Giuliano Savina 跟食客們稱兄道弟,拍十多個來訪的大師級主廚料理的本領,也(更重要地)拍下幾位在這期間、被邀請來用餐的人們的生活。

於是我們有了這部又好吃,又有人生真味的紀錄電影《五星級明日餐廳》(Theater of Life)。這其中,有來自約旦的移民 Fawaz,他因為未知的原因喪失記憶,從而妻兒也離開他,迫使他身無分文地流落街頭;有來自奈及利亞的難民 Christiana,一度為妓的她如今是個單親媽媽,住在教會的收容所裡,白天在旅館當女侍,晚上陪伴可愛的小女兒;有寧願住在火車站(自由寬闊又沒人管!)的 Stefi 跟 Marco,兩人脾氣火爆,一個唱歌一個作詩,賺取施捨的同時,堅持不去難民收容所;有來自塞內加爾的 Fatou,因為小兒麻痺而坐輪椅的她為了逃離殘殺身障者的家鄉習俗,輾轉來到歐洲,喜歡藝術的 Fatou 參加一個由身障者組成的劇團,而且一直夢想著進入時尚界,成為模特兒。

還有 Giorgio,他在少年時代因為吸毒入獄,又一度因為自殺而被關到療養院。在下定決心重拾人生之後,他終於有了一個家。但 Giorgio 跟上一段提到的食客們不同,他是剩食餐廳計畫的員工之一:每天,他負責開車到世博園區,扛回一箱又一箱的牛奶、麵包、蔬果,分門別類交給廚師們。但話說回來,他當然也是這計畫要幫助的人之一。這些人們在這座餐廳裡彼此交談,熟識,談人生談時事,談各自的生活困境也互相打氣。整部《五星級明日餐廳》便是用不花俏,不過度解讀,但是多線交錯剪輯的方式,呈現圍繞著這半年計畫的眾生相。

作為一部紀錄片,它其實跟我想像的不太一樣。對整個善行緣起沒有多作解釋,對實際運行的內容像是:怎麼決定誰被邀請?總共被邀來幾次?由誰支付這些營運成本(除去食材不用錢,其餘的開銷依然很驚人吧)等等,這些更具體的資訊,其實並沒有被提到。但相反地,這也不是一部純粹歌功頌德的電影,片中讓我印象深刻的是:吃完這餐,終究得回到街頭找住處的 Fawaz 嘟噥著:我覺得自己在那裡(餐廳)只是裝飾品,這樣很不舒服。而堅持不住收容所的 Stefi 更是說了:我們要的是一個家,不是一個房間。有誰真的在乎過這點?

這是關於一個餐廳,一項慈善計畫的故事,但導演很顯然地,想把它拍成一部關於那些「人」的紀錄片。而雖然,沒有說出口的比說出口的更有力量,但幸好,這部片也沒有想假裝那些隱言不存在。

最後要再回到我做的功課了。戲外,在米蘭世博於 2015 年底結束之後,瑪西默.博圖拉的剩食餐廳計畫並沒有停步,而是真正走下去了,成為可以延續的概念。他將它變成非營利組織「Food for Soul」,先是在舉辦 2016 年夏季奧運的里約重現了 Refettorio Ambrosiano 的概念,接著在今年六月於倫敦的西南區再開張了一間。也是在當時,博圖拉接受英國衛報的專訪,說了文首我引的那段話。訪者還提到,就在他前往米蘭那一週,Food for Soul 收到了一筆來自洛克斐勒基金會的 65 萬元捐款,希望他們到美國去籌備至少兩間剩食餐廳。至於米蘭的一號店,至今當然繼續在營運中,現在的食客是以三個月為一期做邀請,而截至目前,已經有超過兩百位世界各地的廚師受邀到 Food for Soul 旗下的餐廳掌廚。

在那篇專訪裡,博圖拉還說起另一個故事。2012 年,在義大利北部的 Emilia-Romagna 地區發生了兩次大地震,致使 36 萬塊的帕馬森起司(Parmigiano Reggiano cheese)受損而難以保存,當地的工業求助於博圖拉,於是他發明了一道燉飯食譜,裡頭用上大量的帕馬森起司,並且透過慢食運動(Slow Food movement)將它推廣出去。「不到三個月,這份食譜就傳播到了全世界,那 36 萬塊帕馬森起司通通賣光,沒有任何起司工人失業、或工廠關店。」從此他就學習到:「食譜,或者說烹飪行為,是可以有社會性力量的。」

這確實是善的力量。這也是《五星級明日餐廳》背後的故事。


【張硯拓】      
影評人,1982 年次,曾任香港國際電影節費比西獎評審,經營【時光之硯】部落格及粉絲頁十年,著有電影散文集《剛剛好的時光》。信仰:「美好的回憶是我的神。」

撰稿:張硯拓

圖片提供:東昊影業