談到吃中菜,腦海裡的畫面,想必是一夥人圍著圓桌,一邊大啖滿桌美食,一邊七嘴八舌地談天說地,而中式餐館的員工餐桌上,又會是怎樣的光景?本次專題,我們拜訪了充滿古早味的台式餐廳「大來小館」,以及帶有邊塞風情的陝西餐館「秦味館」,兩種菜式各有千秋,美味的秘訣別無其他,或許就是像快炒大火一般的熱情!

大來小館

大來小館以各式台菜佳餚為主,滷肉飯曾獲得「2007 年台北滷肉飯節」金牌獎,吃起來不油膩而順口。其他招牌菜色有豬腳、雞捲、煎虱目魚肚等。目前有位於永康街的旗艦店,以及麗水街的本店。
《今日菜色》
三杯雞
鹽酥蝦
一人一顆大荷包蛋
地瓜葉
咖哩雞
石狗公湯
用餐人數:六人

大來小館的員工們多在下午兩點左右用午餐,工作了一個上午,大家聚在圓桌前,開了瓶啤酒,隨興又家常。「我們吃飯時都要配啤酒,有時做菜實在太熱了,也會開一兩瓶來消暑!」廚師們邊爽朗地說著邊開始動筷,當天的菜色往往是隨興決定,但絕對兼顧營養均衡。
「今天三杯雞以苦茶來炒,而不是平常大家慣用的麻油,因為天氣還很燥熱,所以特別選擇用比較清爽的苦茶。」大來小館的餐點較注重原味,不過度的調味,員工餐也注重時節,讓員工吃得無負擔。苦茶獨特的香氣四溢迷人,健康又顧胃,和嚼勁十足的雞肉搭配相當開胃,最後再加入手工麵線,吸收苦茶香氣,令人欲罷不覺想全部吃光。鹽酥蝦則是整隻蝦體炸得香酥,配酒又下飯。而石狗公魚湯清甜新鮮,喝第一口即十分驚艷,石狗公魚肉 Q 彈厚實,令人回味。
老闆娘直言:「如果員工餐煮得不好吃,一定會被我罵!」因為若是連員工自己吃的東西都不好吃,又怎麼會用心烹調端給客人的菜呢?再說員工餐是發展新菜色的好時機,當然不可怠惰隨便。至於那些曾經上桌過的特別員工菜色?不管是電影《總鋪師》中經典的酒家菜「魷魚螺肉鍋」、還是瓜仔雞鍋等等,從這些講究功夫的古早料理,大來小館廚師們深厚的廚藝真可見一斑。

大來小館(永康旗艦店)
營業時間:平日 11:30-14:00,16:30-21:00,週末 11:30-21:00
電話:02-2357-9678、02-2391-3899
地址:台北市永康街 7 巷 2 號 1 樓
網站:大來小館官網

秦味館

秦味館料裡包含陜西、邊塞、大漠等西北風味菜,特色是「麻、辣、酸」,加上大量香料纂中調味,除了招牌名菜、泡饃麵點、仿古羊肉料理等,更有著名的辣竄湯鍋與地方時興的飲露甜點,具有濃厚的西北風情。
《今日菜色》
西夏竄味鍋子(辣竄)
鮮溜 A 菠雙綠
椒麻蹄筋
炒飯
嗆肉高麗
椒麻雞
用餐人數:十人

秦味館內四處散溢香料的芳芬,兩點半餐館剛進入午休,師傅轉眼間便端上美味的家常菜餚。印花餐桌布在暈黃的燈光下顏色大紅,映著一盤盤盛裝著十幾人份的豐富料理,一群笑容親切的員工,才剛忙完前一時餐廳裡的高朋滿座,此刻正要用餐。
陝西風味菜在台灣十分少見,口味偏重,菜色味道較麻、較酸辣,又摻入許多特色天然香料,孕育陝地濃厚的地方風格,吃起來齒頰留香。秦味館每日員工餐菜色都由廚房決定,不管是家常菜或菜單上的餐餚,廚房端上桌的員工菜幾乎包攬過各式種類,滿足每個員工的味蕾。
秦味館分早晚班,午間營業至兩點半,在顧客陸續用完餐後,員工才午餐,晚間往往也要等到九點過後顧客較少時才出餐。雖然辛苦,但是員工餐絕不會因為忙碌而隨便解決。如採訪當日,廚房便端出店裡的招牌「西夏竄味鍋子」,這是許多員工們的愛菜,熱呼呼的麻辣湯底,加上肉質鮮美的牛肉與各種鍋料,員工們興奮地分享著「加上泡麵會更好吃」。有了主要麻辣鍋品的搭配,幾乎已可以讓人吃上一餐,而其他菜色更是吸引人:鮮綠欲滴的鮮溜 A菠雙綠、酸辣光澤嗆肉高麗,以及金黃分明的炒飯,可見秦味館本身的風味獨俱,在員工餐桌上便展露無遺。
秦味館包含廚房、外場在內共有十幾位員工,因為特殊地方菜餚與調理口碑,在熱鬧忙碌的用餐時刻經常一位難求,邊塞風情的餐廳裡,不見酷熱或冷冽的氣候,在用餐人群散去的午後,聚在一起享用餐點的工作夥伴們度過的時光,應是最溫暖的節候。

秦味館
營業時間:午餐 11:30-14:30 ,晚餐 17:30-22:30,每週一公休
電話:02-8771-3288
地址:台北市延吉街 138 巷 2 號
 
【生活構成要件】十月:菜單之外的餐館大小事(活動已結束)

採訪:林易柔(大來小館)、吳欣育(秦味館)

攝影:周項萱(大來小館)、Wu René(秦味館)

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