和風飲食影響台灣餐飲深厚,台北街頭日式餐廳林立,其下分類更是廣多細密。然而其中一絲不苟的審慎態度,及無微不致的服務精神,卻是普遍的共通點,而這樣嚴謹的精神,到了員工餐桌上,可也完全沒有鬆懈。本次採訪東區著名燒肉餐廳「大腕燒肉」,以及提供精緻懷石料理「山花日本料理」,這些店家所堅持的謹慎精神,即便是在私底下,也無可動搖。

大腕燒肉

大腕燒肉精選新鮮肉材為燒烤主食,佐以當令時蔬。用餐採吧台式,燒烤服務親切細膩,氣氛熱鬧活絡,在東區巷弄間頗受矚目。
《今日菜色》
台式玉子燒
貴妃牛腩飯
山藥蛤蠣排骨湯
豬肉蔬菜麵佐泰式酸辣醬
用餐人數:十人

大腕燒肉給予顧客賓至如歸的享受,貼心確保入口的食物,都能發揮肉質與食材本有的極致美味。然而在服務之外,員工平常又是如何料理自己的餐點呢?
店長 Ice 帶我們走入地下室的廚房,下午四點大家就已開始為員工餐忙碌,氣氛相當熱鬧。大腕的員工餐非常有規劃,每月排定班表,大家輪流負責,擁有專屬的餐點資金,任何想做的料理都可以自行構思,更特別的是,餐時是以「一人一份」的形式呈現眼前,一道主菜加上精緻擺盤,宛若正式的定食料理。
何以如此費工夫?「我們將員工餐視為練習料理的重要機會」Ice 解釋因為燒肉店除了燒烤外也要現場調味,必須對料理有概念,平日就應多涉獵不同類型的餐點。負責製作的員工,必須經歷完整的採買、烹調、擺盤等過程,同事間彼此討論,讓大家的手藝都能精益求精。尤其重要的是,肉材中並不是每一個部位都適用於燒烤,在珍惜食材的前提下,就要懂得如何利用料理方式,賦予其不一樣的價值。像今日員工餐中出現的牛筋,燒烤後過硬不宜入口,但熬湯或燉煮則能發揮它應有的美味。
這天的員工餐由兩位大廚主導,在這場料理東西軍的擂台上,我們分別品嚐了牛腩飯和蔬菜麵。牛肉厚實又帶嚼勁,香氣濃郁,蔬菜麵則清爽可嘗出新鮮的甜味,搭配的醬料酸而不膩,口感滑順又沁涼。玉子燒加上了蔥花,吃起來頗有台式家鄉味,搭配溫潤的山藥排骨湯,整體感相當完足。
「煮給同事吃,在態度上就和煮給客人吃一樣積極認真。」關於員工餐,Ice帶著自信的笑容,而這份堅持,我們也齒頰留香地領略到了。
 

大腕燒肉
營業時間:週一至週四 18:00-24:00,週五至週六 18:00-2:00,週日 18:00-24:00
電話:02-2711-0179
地址:台北市大安區敦化南路一段 177 巷 22 號 1 樓
網站:大腕粉絲頁

山花日本料理

山花日本料理採無菜單制,隨季節變化,由師傅依當令新鮮食材自由配菜。講究正統的割烹料亭,在業界擁有響亮名聲。
《今日菜色》
酒粕味噌湯
香炸白帶魚
櫻桃鴨佐芥末子醬
特製醬菜
陶鍋白飯
日式紅牛咖哩
用餐人數:十人

山花日本料理靠著師傅們的好本領,應時變換各式創意,提供一道道令人驚喜的美饌,不免令人好奇,到了員工餐桌上,他們又將如何發揮自己靈動的巧思呢?
老闆阿田師豪氣地說:「吃飽才有體力工作!」下午四點半,山花的廚房就已擠滿了忙碌的師傅們,好在五點半開門前可讓員工們享用晚膳。山花的員工餐秉持著不浪費的原則,盡其所能利用食材各個部份,運用不同的料理手法,便能成為員工餐桌上的佳餚。
師傅說因為餐廳屬於工作場合,自己吃的料理盡量以簡單方便為原則,話雖如此,當日桌上的料理還是道道不馬虎,就算是員工餐,依舊體現了山花「精緻」的風格。尤其是店內獨家醃製的醬菜,加入了日本柚子皮,味道爽脆又不失清甜,其中的黑菜頭更是台灣買不到的私房菜。今日主菜櫻桃鴨搭配芥末子醬酸甜而不膩,白帶魚表皮酥黃內質鮮美。烹煮米飯的陶鍋火力較一般電鍋強,讓白米飽實又有彈性,加上一勺香濃軟嫩的牛肉咖哩,連在一旁忙碌的攝影師都聞香奔來。
阿田師堅持「一頓好的員工餐,能夠提升大家的向心力」,員工餐是大夥的權益也是自由,因此皆讓師傅們隨興發揮,有時吃膩了日本菜,也會外叫豬腳回來滷煮。雖然大餐廳的員工餐可另請專人製作以壓低成本,但像山花這樣講究的餐廳,「吃飽、吃好、吃得開心」才是重要的。

山花日本料理
營業時間:週一至週六,中餐 12:00-14:00,晚餐 18:00-21:30,每周日店休
電話:02-2732-7771 、02-2732-4400
地址:台北市大安區樂利路 86 巷 6 號 1 樓
網站:山花粉絲頁
 

【生活構成要件】十月:菜單之外的餐館大小事(活動已結束)

採訪:詹欣穎

撰稿:詹欣穎

攝影:李孟灝(大腕)、Wu René(山花)

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