第一次品嚐新利大雅是在某個忙碌的採訪日。那天接連著幾個訪問地點都在西門町附近,等到終於結束了工作可以吃飯的時候,幾個人拖著沈重的步伐和大腦,只想好好犒賞自己一頓晚餐。然而身在熱鬧的西門町,我們卻想不出一家符合當下生理需求並且實惠經濟的飯館,這時候一位編輯部同仁提起這家餐廳,其他幾人紛紛讚好,於是決定那天的晚餐就是這家福州菜了。一行人之中只有我是滿臉的問號,疲憊大於沒吃過的好奇,我決定管他的填飽肚子再說。

到達目的地,是印象中好像會有大玻璃魚缸養些海產、紅通通鋪著軟地毯的傳統式餐廳,除了陪伴家裡的長輩我幾乎沒什麼機會想到要來這樣的地方用餐,而且福州菜是我完全陌生的領域,因此那天只有坐在那裡等大家點的菜上桌來乖乖吃的份。我記得後來發生的事情就是驚呼連連、低頭猛吃、相談愉快,還有拍桌決定下次要來報導這家餐廳,於是過了不久,我們便再次光臨,這次的目的是要讓 BIOS Monthly 的讀者也認識這家道地的福州菜。 

福州菜的飄洋過海

我們在一張大圓桌坐下,一道道料理陸續端上簡直是大過年筵席般的豪氣,老闆對我們說起福州菜來台的故事:1949 年八大菜系的廚師跟隨老蔣總統來到台灣,而福州菜屬閩系中的一支。由於當時政府機關多位於台北中正區萬華一帶,周遭聚集了相當多福州人,老師傅的新利大雅便在西門町落地生根,可以說是福州菜在台灣的起源,至今已 60 餘年,盡力保留正宗福州菜的口味和做法,讓菜色承續傳統。「福州那邊經過文化大革命,很多料理被調整過沒有留下原本的口味,反而是早些跟著老師傅來到台灣的福州菜被原汁原味的傳承下來,現在想要吃真正『道地』的福州菜,新利大雅算是唯一代表了!」老闆說著,聲音裡聽得見自信與一份滿足。 

特色福州菜

福州菜有三大特色:糖醋、紅糟和海鮮;因為地利之便,食材常以海產為主,加上福州人愛吃酸甜常用糖醋方式料理,而紅糟則是逢年過節釀紅糟酒剩下的寶貝,入菜養生又美味。我們請老闆推薦店內的熱門點單前三名,老闆歪著頭想了一下:「海鮮米粉紅糟鰻魚雙脆腰花魷魚炒海蜇皮蚵蛋光餅福州魚丸福州燕丸福州豆腐羹(換氣)鳳凰搗粉醋溜魚麵,有些店招牌菜一道兩道就很代表性了,但我們店裡相當多道哪......」一口氣呼嚕出來搭配著節奏,簡直是首福州饒舌歌。

在上一次的拜訪之前,我對福州菜的認識只有家裡巷口的福州魚丸湯。以中國八大菜系而言,川湘浙菜是家中較常見的選擇,還有港式茶樓點心,市面上也容易見得到。福州菜相對顯得稀有,走遍台灣難得幾家,口味也確實獨特,顏色雖然下得重、品嘗起來卻是清新。就拿紅糟鰻魚來說,大剌剌地擺在那裡一塊紅通通的炸物,緊張於未知的味道時、切開咬一口肉質鮮嫩清爽,這大概是為什麼我說那一天「驚呼連連」。

海鮮米粉像是活跳海鮮們集合來到游泳池裡做體操,滿滿的蛤蠣、蚵仔、蝦子、螃蟹,搭配福州的粗米粉,老闆稱之為好吃帶勁,我則是為了少見的澎湃豐富與鮮美清淡的湯頭感動不已,這「小碗」是一般大碗牛肉麵的尺寸,只要 100 元,而「大碗」足夠三至四個男生吃飽,只要200元,我心裡可惜高中時候在西門町晃來晃去肚子餓怎麼從不知道有這樣的地方,如此菜色不論是對上了年紀的福州老鄉、樂於嘗鮮的小情侶、追求健康的小家庭或是生長發育中的少男少女,都是實在又美味的選擇。

另一道一定要提的料理是蚵蛋光餅。光餅的典故來自明朝名將戚繼光,相傳當初他帶領軍隊入閩打擊倭寇,為了應對天候不佳而發明了這種野戰口糧,填飽士兵的肚子,也成為福建一帶很具代表性的點心。光餅的大小巧妙,拿在手中剛剛好的份量,夾上鮮味十足的蚵蛋就成了一個復古的小漢堡,就算不為了作戰和長途跋涉也很適合當點心吃,尤其推薦家中有挑食小朋友的父母親,拿著蚵蛋光餅哄孩子吃飯肯定不成問題。 

人情味、老朋友

老闆穿著一件背心,背後寫著「福州省長樂市同鄉會總會」,我打趣地問道老闆這裡除了餐廳也是同鄉會嗎?老闆微笑著說是。「福州菜屬於閩北菜,因此店裡有許多客人是來自講福州話區域,如閩北福州人與馬祖鄉親,只要來到台灣都頻繁地光顧。還有老一輩的家庭和大陸的觀光客也都會特別來吃道地福州菜,老顧客吃了幾十年早已成為朋友,有的時候想找尋失散多年的友人也能在這裡彼此幫忙找到,這裡就像是個溫馨的連絡站。」

「我們像孟母一樣搬了三次家,因為一直想要把福州菜帶到更像樣的場地。新利大雅經歷了 60 幾年,老朋友都已經從年輕到年長,而之前的餐廳沒有電梯,尋尋覓覓終於給我們找到現在這個理想的地點,從樓下可以搭電梯直接上來,電梯又多,這樣拄拐杖的客人想來吃個飯就方便多了。」老闆說到這裡相當開心,好像為自己家裡的長輩設想一樣單純的滿意著。「人有的時候很念舊,因為當初生根在西門町這個地方,雖然現在這裡以年輕的族群居多,我們還是想努力在這裡把老店的特色彰顯出來。而且想到早期結婚生子移居國外的那些客人、住在其他縣市沒辦法常常光顧的老客人,萬一他們想念年輕時代的福州口味想要回來找尋這份熟悉感,我們實在不希望老朋友來到西門町卻因為找不到我們而失望的回家,所以我們堅持留在這裡繼續服務下去。」 

「讓更多人吃到福州菜是我們的目標,已經當成文化事業在做了啦!」

言談之中,老闆對於家鄉文化與服務顧客流露了滿分的熱情,我開始好奇這樣的心意面對景氣和生存在年輕人聚集的重地,會遇到甚麼樣的困難。帶我們來到這裡的同事是福州人,從小就跟家人在這裡聚會用餐,也隨著它三度遷移,至今依然會來吃飯。從他有印象開始,新利大雅的價錢幾乎沒有變動,總是料多實在、口味依舊,現在看來這樣的價格反而親切到讓我訝異了。問到這裡老闆靦腆的笑一笑,他說的確十幾年來都沒有調漲過,即使成本提高還是堅持薄利多銷,「講真的,我們已經不完全以營利為目的,把員工照顧好、讓客人老饕吃得到福州菜,讓店繼續走下去,為了歷史文化的傳承不能完全著眼於利潤,只要能走下去就是我們所堅持的。其實這裡大吃、小吃、酒席菜都有,以平常吃的小吃而言,福州菜的色香味可以吸引你想一嚐究竟,價位不高、口味特殊、很有內涵、少見又具歷史性,現在就是希望年輕族群可以來嚐嚐看、試試看,畢竟再沒有人做就要失傳成為人間絕響,所以讓更多人吃到福州菜是我們一直的目標,已經當成文化事業在做了啦!」

老闆個人的興趣是吃吃喝喝,每年回去福建省親也會跟百年老店互動,品嚐研究不同之處。對他而言,中國地方上的菜色經過了很多改良,許多正統菜色已分散並與其他特色融合,海峽兩岸比較之下台灣的福州菜反而傳統,而該保留的他都不想放棄。面對未來,他真切的希望有心人能接下這個文化傳承的棒子,讓這份難得的口味得以延續。

回到家後我心裡想著老闆誠懇的笑臉,思考福州菜的香火,以及老闆瞇瞇的眼睛在我離去之前閃過的光芒,那時候他親切的說道:「一大碗海鮮米粉 100 塊,內容又豐富,對年輕人和大眾消費應該都沒有問題!同學會、謝師宴、尾牙、春酒都可以辦在這裡,經濟又實惠!」我當時忍不住笑了,因為那份衝勁老實的可愛,但是我也認真考慮了同學會、謝師宴、尾牙、春酒、電影節不知道該吃什麼的晚上、跟好朋友的下一個聚餐地點,老實說在這麼一個挑嘴的工作環境,四方林立的盡是新式食物、高貴餐廳,像這樣質樸而物美價廉的選擇,實在沒道理不好好註記在腦子裡。

我由衷感謝那一個疲憊繁忙的工作天,我們的福州同事帶我們來到道地可愛的福州新利大雅餐廳。
 
 
福州新利大雅餐廳
地址:台北市峨嵋街 52 號 7 樓
電話:02-2331-3931
 
文字:姚吉慧
攝影:歐哲綸   

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