點.食.曾經:大F的福州菜

作者大F
日期16.08.2011

對吃的煩惱有分許多種,忍不住嘴饞的,吃了會破戒的,遲了就吃不到的,點了怕吃不下的,還有那些傷血管的,傷腎傷肝傷牙齒,站上電子秤有罪惡感的。形形色色百感交集,每天中午、每天晚上讓我一面擔心著荷包的預算也憂愁著心裡的天人交戰,該吃什麼好呢?要吃也煩,不吃也煩。

至少有兩種料理最讓我頭疼,一是大家耳熟能詳的蛋炒飯,二是宴會場合普遍吃得到的佛跳牆。

蛋炒飯讓人頭疼的關係太多人說過了,不需要我再來爬格子。簡單說蛋炒飯是只有更好的貪得無厭。誰都會做,所以誰都做得不是最好,好早以前念大學被拖去日本,老爸老媽專程帶我去橫濱吃了技術講究味道多好又多好的炒飯,結果吃了味道是真的好好,可惜沒有好到需要坐飛機去吃。

其實台灣也有好多間餐廳的炒飯很有水準,便宜自一份 50 元上下,貴至一份要價破千,表現都可以讓人念念不忘。我喜歡他們的炒飯吃起來口感乾爽,米粒鬆散,晶瑩飽滿,炒油乾淨,加肉絲不如加蝦仁和蔥白,醬油幾乎不需要,微微上色就好,烈火求快不求焦,入口要能清爽淡雅,專業的師傅炒完飯鍋子不黏一粒米,飛快的他們接了旁邊水龍頭洗鍋,鐵刷一刷,開火淋油把料一下,下一鍋飯又繼續炒起來,我實在不該再寫了,現在這個時刻是再難找到好餐廳的深夜兩點,再寫太折騰了人。

承上啟下一言以蔽之,兩個字分別足以形容我對蛋炒飯和佛跳牆的內心感情糾葛:一是騷,一是嘆。

對蛋炒飯我們有無止盡的牢騷,如果你身邊也有這樣的朋友那代表你認識了一位美食同路人,我們煩惱爭論著炒飯到底是這家好吃還是那家好吃?兩家都好吃,不,兩家都不夠好吃。我嫌第一家的味道太秀氣了,可是他覺得第二家的油不夠乾淨,唉,要是去永康街就好了,可以去吃誰誰誰,可是那家我覺得炒得不夠透‧‧‧,或者那間排骨菜飯的有名老店,他們家炒飯也是一流,不過有時候有點油‧‧‧。

牢騷就是這樣的,一發起來沒完沒了,每條神經百分之百的釋放它精準的敏銳度,無可置疑的逼著我們運作著挑剔。

至於對於佛跳牆的抱怨就輕鬆的多,我對它的頭疼簡短卻扎實:「吃得起的不道地,要道地的吃不起。」

別看現在過年的一桌佛跳牆年菜,一桌賣你我三千塊四千塊,好像很了不起很高貴,那是喜宴過節為了充場面多少廚師費盡心思從食材裡走馬換將拼出來的民間版。這種佛跳牆意思還在,至於口味就不能不說大大不同。只是因為我們都是從小到大這樣吃慣了,佛跳牆裡的班底就漸漸的換成了今日的樣貌。開個玩笑說,和以前的佛跳牆比起來,只剩外面那個甕沒變,裡面的材料通通不見了。

更何況這玩意兒今日也不能稱作佛跳牆了,現在信仰相關的生意這麼熱鬧,還有幾個和尚會為了一罈甕裡面的幾塊排骨酥、芋頭、板栗、扁魚放棄信仰翻牆過來?

挑剔了這麼多,那我吃過道地的佛跳牆了沒有?

唉,沒有,還真的沒有!

當然比較高級的有吃過,比較接近道地的也有吃過。不過那是在一些重要場合,大家都繃緊了神經應答的。由於沒敢顧著吃,我也分不清碗裡的是魚翅還是粉絲,是干貝還是乾魷魚,趁著空檔一口氣全部吞掉,不然下一道菜上來沒地方擺了。那不是吃,那像是在坐牢受罪,離開席間廁所一堆菸味,原來都是你有壓力我有壓力。

以前聽說過福建有好吃的佛跳牆,一人一小盅,算一算一盅折合台幣要接近萬元,當時聽到這樣價錢差點掉了下巴,後來越吃越多才知道原來什麼是小巫見大巫。

原來佛跳牆有高級版本的,師出同門但是名字不同,就像 TOYOTA 和 LEXUS 的差別,早期高級版本不叫佛跳牆,叫作滿罈香。不過現在不曉得還有多少人聽過這個名子,但第一次聽到這個名字的時候卻讓我有一種原來如此的感覺還失笑了一陣,為什麼呢,看這首詩就知道:

  罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。

原來兩個名字的差別只在於詩的前一句和後一句。

言歸正傳,滿罈香裡面的材料內容其實只分成兩大類:一類山珍、一類海味,非這兩類則不能入罈。更詳細的介紹如下:尾鉤翅、禾麻鮑、婆參、魚唇、花膠、日本干貝、虎鯊皮,這是屬於海味的部分。

疑?怎麼你大F 沒吃過還記得這麼清楚,可以如數家珍?

唉,別誤會了,這是大廚讓給我的食譜我照抄而已。

花點時間介紹一下:尾鉤翅、禾麻鮑那是魚翅、鮑魚裡面最頂級的種類。牛肉豬肉雞肉都有分品種分價位,那魚翅鮑魚當然也有高下之分了:黃沙魚翅,芽揀止,珍珠群,西沙魚翅,芽揀勾,沙婆翅,毛什群翅,黃膠翅。光這些魚翅的名字我也才寫了三分之一,現在提倡不吃魚翅的概念,我就不多嘴了,鮑魚的選擇當然也多種,我們來日方長,總有一天會說到。

至於要另外提到的有幾個,首先「婆參」不是人參,它是最頂級的海參。大家也常常弄錯,最頂級的海參原來不是烏參而是要用婆參料理,味道才會比較 Q 心,有咬勁,吃起來才會有濃稠感。

還有「花膠」也不是我打錯字,那是鮸魚肚,如果你有看「菜市場裡的大廚」喬艾樂(其實是喬艾爾,但是我習慣念喬艾樂,不好意思)的文章的話,就是他文中說的那種鮸魚。而且這時候內行人會跳出來說話了,不是全部的鮸魚肚都能叫作花膠。沒錯,這句話說對了!只有公的鮸魚肚才算花膠。花膠還得用燉的別用炸的,燉透了它也一樣會 Q 心會軟嫩會黏嘴會滑順,會讓你愛不釋口。

山珍的部分也不遜色於海味:人參、淮山、鹿筋、龍岡雞、金華火腿,還有一個大壓軸叫「石虎」。咦?怎麼石虎不是保育類動物嗎?

「是啊,不過當年還不是嘛。」大廚輕鬆說道。

大廚說石虎和貓長得極像。以前有得抓所以有得賣,味道鮮嫩之類的我也就不介紹了,我沒有吃過,將來恐怕也再沒機會吃到。聽人說過石虎像貓,牠跟貓的區別法卻很簡單:石虎的肚子上有八卦,八卦是那種像乾卦坤卦三條橫桿有開有合的八卦,不是那種八卦鏡的八卦。

以前農業社會濫捕濫殺較少,動物不太需要保育,聽說有山友爬山的時候經過他人後院看到熊趕緊叫屋裡的人逃走。主人才驚覺以為養了多年的狗原來是山裡的熊,喃喃自語的說怪不得怎麼牠都不會叫。所以如果你家有一隻來路不明的貓,脾氣特別兇,體型又比一般家貓龐大,那你可以趁牠睡覺的時候翻翻牠的肚子,看看你是不是不小心養了什麼保育類的珍奇異獸。

至於鹿筋也比牛筋好,據說鹿筋是壯筋骨的,對男生女生都好。

食材介紹完了,整理的工作卻說不完。像魚翅要怎麼發才好,花膠、干貝、鮑魚、鹿筋、婆參、魚唇等食材該如何處理,這是大廚最基本也最有鑑別力的工作,一般人學不來,就算聽過了也會忘記。光要記一盤清炒河蝦怎麼炒,材料的選擇、準備、拿捏、調味、火侯、控制、保存都會花上一大本筆記本(可千萬別聽人說河蝦只要用低溫炒就會透白不泛紅,那是騙人的)。

接下來滿罈香的工作只待食材發好後一層一層堆疊加水,放在爐火上,小火燉煮它八個小時,不用添加任何調味料,它自然就會變成最頂級的美味。大廚說開罈時滿室生香,味道鮮美,那是最奢侈也是最珍寶的一道菜。

究竟要多少錢才吃得到?大廚笑了一笑,算一算一罈要十個人吃才夠,連工帶料,換成現在的物價起碼一罈要三十萬才不會虧本,還得外加上吃了保育類動物要坐牢的罪名:魚翅、石虎、虎鯊皮,一口氣就列了三種違法食材。

好吧,對吃的瘋狂要有個界線。考慮到現實的社會問題道德壓力和經濟負擔,想到現在歐洲年輕人超過 20% 以上嚴重失業,而且還不包括那些有就業但只領得起最低工資的,我的佛跳牆故事就一直保持在這種「吃得起的不道地,要道地的吃不起」的狀態。

吃了要坐牢的,你吃得起嗎?

所以每次宴席上看著碗裡一份摻了芋頭、栗子、排骨酥、小魚干,還有炸過的蒜頭的料理,我就嘆氣。唉,味道烹調得非常好,入口濃郁,餘韻生香。可是我的私心總是悄悄的跑出來說:「這不叫佛跳牆啊!佛跳牆不該是這樣的!」它應該是一甕山珍海味,幾個朋友家裡宴客,私心一橫,把家裡最珍貴的東西招待出來,這是一種很隱私的共享,像分贓一樣,美味到奢侈的會讓人有罪惡感,有犯罪的快感,像偷偷的做了虧心事,不應該在公共場合大家一起吃的。

所以遺憾的,我愛佛跳牆,但我本身不常吃,跟朋友吃飯的時候我頗樂意把這道料理捐出來讓喜歡的人多嚐一點。嘴巴上有點捨不得,但心裡面負擔不會太大,當作我的成人之美,當然如果因為這樣肚子可以多裝一塊排骨那我是絕對不會客氣的。

我推崇捐贈和交換,因為每個人心中的喜好不同,需求不同。順手捐發票,二手書交換,舊衣回收,這些活動沒有貴賤的問題,感謝這些機構,讓資源作最有效的利用,這是減少浪費最有效的管道。有時候我覺得做了這些事情得到他人的感謝,反而是我自己不好意思,不矯情的說,我才想謝謝這些單位,是他們讓這些資源有更妥善的安排,不要因為我的忽略和不喜歡而資源浪費。

好像高貴的食材最後都來自於稀奇,不是怎樣怎樣好吃而是你有沒有吃過的問題。沒錯物以稀為貴,這是我們好早以前就知道的天性,即使對吃也忘不了最原始的滿足。是限量的東西,吃得到就好幸福,雖然可能只是店家為了保證品質對於收入做出的放棄妥協,但這卻恰好完成了我們對於吃的滿足:珍貴的東西是好吃的,它可以填滿我們的一部分期待,填飽我們的肚子,填飽我們的心,然後撐大了追求美味的胃口,無窮無盡。

可能是對美食的頂峰存在著想像,我們才會在坐進餐桌,等待上菜的那一刻充滿期待。

 

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