你的法式可能不是我的法式,專訪 Ying ╳ 某某甜點:法式甜點,要先從地獄談起

作者BIOS monthly
日期01.05.2020

甜點還未上桌,出餐檯就展開一陣熱烈討論。哪個形狀的盤子搭圓形塔好?顏色襯起來好看嗎?風格搭不搭?簡直比攝影師還執著,Ying 和 Lynn 數次調度後總算為甜點各自配對得宜。此時 Lai 從廚房走出來,適時再放上一個剛做好的聖多諾黑(Saint-Honoré)。

準確調校,因為我們即將進入一個齒輪般運轉的精密世界。

為什麼法式

2010 年左右,越來越多台灣人前往法國學甜點,儼然成為一股風潮。「某某甜點 Quelques Pâtisseries」創辦人 Lynn 與 Lai 也是一前一後來到巴黎,相較於當時主流的 Le Cordon Bleu(藍帶廚藝學院)選擇了 Ferrandi(斐杭迪高等廚藝學校)。雖不是同一年去,卻有了日後一起開店的緣份。如今 Lynn 主外場、Lai 擔任主廚,某某已是台北最受矚目的法式甜點店,國際級的大師來台必定造訪。

好巧,剛出版《法式甜點學》的 Ying 和 Lynn 當年在 Ferrandi 是同班同學。那段時間像是甜點師養成之旅的行前說明,彼時兩人都是一張白紙,可能很難想像——如今 Lynn 開店了,而 Ying 自 Instagram 寫到專欄,不斷在自媒體領域與大眾分享有關法式甜點的一切,再到試圖用數萬字的厚書回應「法式甜點是什麼」的大哉問。

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

左起:《法式甜點學》作者 Ying、某某甜點創辦人 Lynn & Lai

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑
法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

那畢竟是台灣還鮮有法式甜點店的年代。若想試圖看見一個文化的脈絡,得先破除「法式」的浪漫濾鏡。

Lynn 印象深刻是一堂泡芙塔(croquembouche)的課。泡芙塔是用焦糖把很多小泡芙疊起來黏合,通常在法國節慶、尤其婚禮中出現。學校教的是傳統版本,裝飾上也是非常傳統的路線,杏仁膏玫瑰、糖霜線等等疊加上去,從前學服裝設計的 Lynn 初來乍到頓時美感理解不能,加上沒有操作過熱燙燙的焦糖,手指都被燙傷了。

去荷蘭進修社會學前,Ying 是完全不吃甜點的人。她自然也不知道櫥窗裡美美的杏仁可頌是出於不浪費而誕生的品項,店家把放到隔天的可頌切半、浸泡糖漿、擠杏仁霜與杏仁片後再烤過。這是可頌的重生之路,也是她的幻滅之路:「所有人都把可頌丟到糖漿裡再拿出來,整鍋糖漿變得非常噁心,全部都是可頌碎片⋯⋯之後我就再也沒吃過杏仁可頌了,那畫面在我腦子裡,無法磨滅。」

去法國前唯一在甜點產業工作過的 Lai,倒是非常沉浸在課程裡。她說每一堂課都很難忘,「台灣很多甜點就算說是『法式』,有時候也不太知道『為什麼法式』?」從前「法式」二字甚至出現在各種(法國可能也沒有的)產品上,以至於面目模糊,你的法式可能不是我的法式。

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

技職體系裡大多還是以台式麵包、甜點為教學主軸,畢業後 Lai 進入一間馬卡龍的中央工廠,才開啟一知半解的歲月:「我完全不了解什麼是法式甜點,只知道這個東西叫馬卡龍。」後來剛好有兩個從法國里昂回台的師傅開了麵包店,加入後近距離接觸新知,她才開始感到好奇。

Ying 在《法式甜點學》中梳理法式甜點歷史,不得不提世界最早國際名廚 Carême(1784-1833)。他訂下四大母醬、改善調味方法,更將食譜分門別類,以多部鉅作將法式料理歸納成邏輯性強烈、可以系統化學習的一門學問。與其說「法式」是形容詞,不如說是專有名詞;前仆後繼的甜點師們在開始創作前,必須先理解這套法式甜點的基礎與脈絡。

理解是一回事,真的進入職場,又是另外一件事了。

做一顆有用的螺絲釘

Ferrandi 以實習工作作結,過去學生還沒那麼多的時候,Chef 會看學生的個人特質去協調,因材施教也讓三人在實習開始時分別看見甜點店、餐廳、飯店這三種甜點工作場域的不同。

Ying 去的是口耳相傳「巴黎最好吃檸檬塔」的甜點店 Carl Marletti。生產線上她努力當個螺絲釘,卻感痛苦:「進去了才知道甜點果然都是人一個個堆疊出來的,非常勞力密集。」所有的光鮮亮麗,原來都是人力。因為法文不好,發生什麼事也無法辯駁,習慣慢工出細活的她天天被罵動作慢,「我以為自己已經很快(笑)但旁邊的人看來就是,妳在搞什麼東西?」

Lai 一開始去飯店面試,因語言能力沒上,便由 Chef 轉介到百年歷史三星餐廳 Pavillion Ledoyen。餐廳裡,飯後甜點因屬正餐的一部份,和「甜點店的甜點」有不同的創作思維。裝飾上,甜點主廚將盤子作為畫布,思考豐富與細緻的表現形式(詳見此篇),並可使用時效性較短的素材,工作節奏也不同。Lai 印象深刻,有時一整個下午就是拿著零下二十度的 sorbet 擠在一百多個小細管裡、再一個個脫模。但出餐時間就變得很瘋狂,客人一點單後要立刻將做好的元素組裝起來,重要的是節奏感。

Ledoyen 那時有個副主廚對 Lai 十分嚴厲。有次以分子料理原理製作果泥球,她遲遲無法讓成品成形,「我非常害怕,但我又不能不和副主廚說。說的時候,他就直接拿罐子敲到牆壁上。」她一直記得那個畫面,「不是因為他對我很兇,而是他讓我覺得說,應該要對自己有所要求。」

反觀 Lynn 在 Café de la Paix(和平咖啡館)的日子,被眾人視為奇蹟(?):「我必須要說,那個地方的人都跟天使一樣。他們把我當學生在教,對我超級好,連 Chef 本人都很好。」那時 Chef 是現在巴黎半島酒店的甜點主廚 Dominique Costa,他甚至說,如果平常下班沒事做做自己的東西。

一旁 Lai 感嘆:「簡直天堂。」
Ying 不可思議:「真的沒聽過這種的,大部分都是地獄。」

三人生命另外一個交集,是 Le Meurice。在高級飯店,又是另外一種甜點工作場景,Lai 解釋:「餐廳裡的實習生做小零件,但飯店分好幾個部門,除了做小零件外我可能早餐要切水果、下午要準備小蛋糕、麵團之類。我在那邊學到規律、有組織化的工作程序,對大量生產非常有幫助,這是我以前沒學過的。」這也讓她回到台灣掌管甜點廚房時,更有掌握度。

在大廚房裡工作,Lynn 的現實感很明確:「會有些一直重複的工作,但你可以體會做餐飲就是這樣。可能每天切一大堆水果、排完一堆東西,就這樣過完一天。」重複的事裡又有日日磨出來的哲學。她不談小當家或《Grand Maison東京》般的戲劇化體悟,更多是十分實際的:「收納很重要呀,要怎麼用最小空間做最好收納?廚房通常都不會像廣場那麼大,要怎麼排列會省空間、拿東西最快、最不會讓食材受損?」

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

Ying 回頭想想,Le Meurice 的 Cédric Grolet 可能是影響她最深的甜點主廚。「很震撼,看到那麼多神奇的技巧、從來沒想過的擠花,我是從那個時候開始想要自己創作甜點。」而後 Cédric Grolet 在 IG 上爆紅擁有一百五十萬粉絲、造就了前所未有的「明星主廚」現象,「這是另外一個商業模式的啟發,從來沒有看過一個主廚可以這樣經營自己,這是新的典範,以前沒有出現過的。」

從前一起在廚房作戰的前輩,如今也在 Ying 努力的自媒體界開拓前線,「對我來說他不是偶像什麼的,而是他在不同面向上給了我很多啟發,很多刺激點。」  

甜點進化論

問起剛到巴黎學甜點的事,三人時常用遙想表情苦思,彷彿已是很久很久以前。七八年時間變化如此劇烈,或許是因為她們都學會了很多。

Ying 在實習過程中就感受過這樣的「進化」。在 Carl Marletti 時她自覺塔皮做得很不錯了,第二間實習 Bread & Roses 主廚也這樣覺得,所有的塔皮都交付給她。但到 Le Meurice,她第一天就被罵,說怎麼捏得跟屎一樣。「打擊很大。但再仔細看示範給妳看的東西,一看就覺得這跟妳的水準真的是差很多。」

Lynn 緩頰,Le Meurice 塔皮很薄、本來就不好做。Ying 說:「對,但妳看到真的可以做那麼薄,做出那麼漂亮的東西。就覺得這個甜點的世界,是沒有止境的。」後來她終究練成薄美的塔皮——親眼見到極限外的世界,才能拓展極限的邊界。

Lynn 對美的要求也變高了,「以前看到什麼都『哇好漂亮!好繽紛喔!』去完法國後重新檢視照片,就⋯⋯我怎麼會覺得這個很美?細看其實每個擠花都擠得不太一樣、裝飾也很隨性,沒有一致的規則走向。」

在 Ferrandi 時有美術課和色彩課。美術老師建議大家放假時可以去名店街 Rue Saint Honoré 走走,光逛街也可以得到很多美感經驗。Ying 如今懂了,「那時候完全不知道他在說什麼,也不覺得那跟我有關係。但很多年回過頭來看的確是這樣:你平常看的東西會影響你的視野。」從前出門不太注意身上衣飾搭配的她,竟也因此默默學會穿搭。

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

三人養成對甜點的挑剔口味,職業病是無法和朋友約去喝下午茶,以免觸動工作模式。

出去吃甜點時 Lai 已經習慣讓 Lynn 先挑,對外型敏感的她光看照片就篩掉很多選項。Lynn 的「以貌取物」是出於經驗與理解,「光看外型就有很多線索,如果看到打發過頭的鮮奶油,就聯想口感不好,也比較可能會膩⋯⋯基本功沒做好的時候,可能其他看似創新的搭配也不會太驚喜。」

Ying 提到,時常有人會反應「外表好看有什麼用?好吃就好了!」事實上這樣的說法並不符合法式甜點的邏輯。因法式甜點是科學的技藝,許多元素如果外表不及格,很大的機率也不會好吃。

她們有時仰望神級大師,依然感到不可思議。Lynn 提到 IG 有兩百萬追蹤者的 Amaury Guichon,他以精細工藝巧克力作品為人所知,舉凡鐘錶、留聲機、音樂盒,每一項都仿真到極致。上過他大師課的 Lai 備註:「現場看 Amaury 的作品滿享受的,很像在馬戲團。他要做成這麼精密的形狀、擬真的狀態,但是他不會省略該有的技法。比如說巧克力,他還是會依照調溫的順序、巧克力的性質去做。」 

Lynn 邊滑 IG 展示給我看:「他感覺有什麼結構控,然後妳看分解影片,真的很 crazy⋯⋯」 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Ying 畢竟採訪過當今世界級甜點大廚們,由衷發出證詞:「我現在都覺得,不 crazy 的人沒辦法當甜點主廚啊。」

嗯,大家好像也都默默同意了。

要享受甜點,有時其實在意外簡單的地方。Lai 最舒心的甜食空間在廚房:「出去是有助於工作、有助於專業的,但沒辦法放鬆。反而今天不小心弄壞一個蛋糕,我忙完一整天之後,坐下來好好吃這個蛋糕,那時候還比較輕鬆。」

有時丟下法式甜點的層次、複雜度,說不定更能享受。Lynn 說:「吃完一餐很好吃的晚餐,飯後吃個非常簡單的甜點,還是會覺得好好吃喔。可能大原則是你要先把腦袋放空不能思考太多,就只是吃個布丁、或吃個布朗尼。」 

三個人一起讚嘆:「對~布丁好療癒~」 

「我」的經典

「法式甜點如今就是甜點界的官方語言。甜點師如果希望能站到世界舞台上,也必得流利的使用這個語言來闡述自己的故事與思想哲學。」——《法式甜點學》

回台灣開甜點店是另一階段的開始。Lynn 和 Lai 學著用這個異地學習的文化做屬於自己的東西,鑑賞過各家甜點、又有製作經驗的 Ying 忍不住說自己快成為粉絲,「在法國甜點店也很少看到那麼精緻的甜點,可能在飯店可以看到,但即使是很有名的甜點店也不一定每個外型都這麼無瑕。比如說看某某的鏡面,永遠收尾都是非常乾淨的,不會有垂墜或不規則。」

「另外某某用很多台灣的茶,這點在國外是很難看到的。雖然法國薰香茶也很有名,但很少把茉莉花茶、伯爵茶以外的茶放進甜點。」除了鐵觀音巧克力塔、葡萄柚東方美人等等,Lynn 和 Lai 還有許多各種冒險性質意味濃厚的嘗試,例如(許多人的公敵一號)香菜、(公敵二號)杏仁茶、花生⋯⋯

Lynn 在外場感受到的敵意(?)很明顯,「很多人聽到尖叫,還有人倒退,『香菜!!!!』」

兩人在接受度和創意當中拿捏。Lynn 歸納:「做好玩的東西很重要,但如果甜點店是要存在、要能融入大家生活裡的話,還是要有些東西是容易愉悅人心的,兩種要並存。經典款要存在,妳想嘗試的東西也要存在。」

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

Lai 在實作上的嘗試,是有時推進一點點,看看台灣消費者會不會更願意接受想像之外的搭配。「譬如之前的芒果塔有加一點薑,客人可能光看到薑就不太能接受,但我們經驗裡芒果和薑的搭配是好的。也許在法國搭配薑會偏重,在台灣就會再調整。」

即便是經典款,法式甜點裡的「重新詮釋」(revisiter)也能讓經典充滿新意,某某桌上的聖多諾黑,就曾出現蜜桃梔子花烏龍、楓糖蘋果、小山園抹茶等口味,而蒙布朗的外型俐落如丘,是 Lai 經過無數思考後的演繹:「我用了一百種擠花的方式,一直畫一直畫,再切掉重組,但 Lynn 就說應該要再更簡單一點、再簡單一點。」

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑 綠丘
法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

《法式甜點學》裡用一整章來談重新詮釋的概念,並稱之為「法式甜點歷久彌新的秘訣」,Ying 在其中看到能夠永續發展的可能,「每一個主廚能夠依照自己喜好、經驗或創意,把一個經典做出無窮的變化。經典的精神一直在,而不是去複製。」

「重新詮釋」是去拆解、重新構築經典,而 Ying 也以書寫進行她的重新詮釋,並於書中提出許多思辨,像是稍微拉開一點點與現場的距離,用自己擅長的觀察與社群參與重塑當代法式甜點的過程。舉凡低薪實習生到底算不算變相剝削?甜點的創作有沒有著作權?社群媒體浪潮下,「明星主廚」的誕生是好現象嗎?

值得開心的或許是,一開始抱著不知道會不會有人看而寫的專欄,現在收穫了越來越多讀者的回饋。Ying 說,「不只是讀者和我之間,消費者和店家之間也是。比方說我會收到讀者留言說哪個主廚怎麼樣,他們也能夠和主廚『對話』了,不見得是實際上產生的對話,而是說看到東西後能理解主廚為什麼這樣設計。思考的可能性變高了。」

一開始就被分類的事

甜點的世界並非完美。除了上述討論,還有甜點的性別政治——原來十八世紀美食評論家 Reynière 就說過:「甜點安排特別能討小孩和美女的歡心,而在這一點上,兩者一樣幼稚。」知名美食家 Savarin(著有《美食的饗宴》)也曾說,甜點們的設計是為了「顧及女人及和她們相似的男人的需求。」

Ying 看現在的狀況雖不若從前誇張,但依然有疑慮:「刻板印象會認為女生比較喜歡吃甜點、也很多女生喜歡做甜點,實際上在專業廚房大部份還是以男性為主。」回想起在 Ferrandi 的課程,其實整班二十餘人只有一個男生(順帶一提,居然有六個台灣人),為什麼最後可以當上 Chef 的,還是男性居多呢?

開設某某以前,Lai 在台灣甜點產業裡找工作也有感,「假如這間店有做麵包也有做甜點,妳是女生,他就覺得妳應該做甜點、是男生就把你安排做麵包。我們在學校學習的時候是不會被這樣侷限的,但是到業界就變成這樣,這是一開始就被分類的事。」 當 Lai 表明想去法國進修一年,老闆極力勸退,怕她「一個女生去國外要是跟人家跑了怎麼辦」。

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑
法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

就算是在法國,Lynn 也記得有次甜點店的小主管走下樓梯,看著一屋子的亞洲實習生們嘆氣:「唉,都是女孩。」這句話到底是什麼意思呢?在如軍隊號令指揮的廚房、面對語言不通暢的下屬們,沒有人知道答案。

這也是為什麼 Ying 一直想寫女性主廚。她在【法國甜點大師群像】裡介紹 Claire HeitzlerClaire Damon 兩位台灣還較鮮為人知的女性主廚,並於書中收錄 2019 年世界 50 最佳餐廳評鑑的「全球最佳甜點主廚」得主 Jessica Préalpato 訪問。迄今為止,她是法國唯一掌管三星餐廳(Alain Ducasse au Plaza Athénée)的女性甜點主廚,也是繼 Christelle Brua 後第二位得到此獎項肯定的女性。

她眼中的 Jessica 具有新世代廚師的代表性,「她是個媽媽,也持續工作著。而且她並不是一開始在廚房裡,是唸大學後才轉換跑道。把她的例子放到傳統甜點界來看是非常不典型的,但在我們這個時代,越來越常看到這樣的事。」

這樣的「不典型」也像眼前三人。從不懂甜點到做甜點、寫甜點、推廣甜點,或許是努力學習一種不會的語言說自己的故事,或許是挑戰現有市場的味覺體驗,也可能是寫一本沒人寫過的書⋯⋯她們學會了精準的安排,但也都學會了那一點點 crazy。

法式甜點 Ying 法式甜點學 某某甜點 聖多諾黑

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《法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》 

作者|Ying C. 陳穎
出版社|日出出版
出版日期|2020.03

#法式甜點 #法式甜點鑑賞 #Ying C.

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿溫若涵
攝影洪以樺 Chair Hong
責任編輯李姿穎 Abby Lee

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