台北特色甜點店專題:品悅糖(La Douceur)

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日期10.01.2011

品嚐一份法式的甜美愉悅

漫步於永康商圈,轉進金華街的巷子裡,遠遠即可望見一個美麗小女孩的白色立體塑像,在迎風的街角,誠摯地邀請徜徉於午後悠閒時光的人們,一同來品嚐這份典雅輕盈的法式愉悅。這裡是「品悅糖」( La Douceur ),以道地的法式甜點風味與溫馨富巧思的店面裝潢為特色,在繁忙的台北城區巷弄裡,譜寫一曲悠揚的法式情調。

談到品悅糖的招牌──那美麗小女孩 Nino 的形象,老闆笑著說自己原是奈良美智的愛好者,其筆下的邪惡大眼妹尤是令人印象深刻。而自己家裡頭的寶貝女兒,從某些角度觀看時相當神似那位大眼妹。於是靈感由此發想,老闆請了友人「阿尚達」以女兒的樣貌為範本,繪製出一個對於甜點無限熱愛的歐洲小公主形象,再找廠商依照藍圖做出這個立體塑像。在 2008 年的 12 月,一個帶著靦腆微笑、手裡小心翼翼抱著可麗露的甜點小公主 Nino,終於誕生了。她靜靜地守候著所有路過的、或是專程因她而來的人們,分享這份甜美的愉悅。

「當然啦,看到家裡那個超有個性的小寶貝化身成這個樣子,一時之間還真讓我和老婆有些不習慣呢!」老闆笑著補充道,溫柔語氣裡滿溢著對於寶貝女兒的疼愛。這樣細膩的情感,或許也蘊含在老闆精心製作的每道甜點裡頭,呼應了最初的夢想,想要將甜點的美妙滋味傳達出去的心情。

 

夢想起源於一部音響……

如果說品悅糖的誕生其實是因為一部音響,這可能會讓很多人跌破眼鏡。在 2004 年初,當時正在美國念書的老闆,春節期間回台灣休假時跟好友(當時「小高音響」負責人)聊天,談到畢業後能做些什麼工作。由於本身喜歡「玩」音響,所以家裡確實存放了些不錯的音響器材。「為什麼不將我的『寶物』拿來與喜歡音樂的同好分享呢?」就是這個一瞬間的念頭,讓老闆開始構思開一家店的可能性。

最初老闆的想法是比照坊間如雨後春筍般時興的連鎖咖啡店或蛋糕店,提供咖啡跟蛋糕,搭配聆賞效果絕佳的音響設備,作為實現夢想的途徑。然而對於食物口味的講究,讓老闆懷疑起這條加盟之路的可行性。最後在當時懷有身孕的太太鼓勵下,老闆決定放手一搏,遠赴法國藍帶修習正統法式甜點的製作技術,開啟這趟尋夢之旅。

談到這樣的轉折與一介甜點新人的角色,老闆說,這樣從無到有的過程雖然辛苦,但卻也少了一些觀念與經驗的包袱,反而更能建立起對於正統法式甜點的認知。

在過去,台灣傳統甜點店其實是所謂的麵包店再附加甜點,因此甜點的概念是從麵包製作概念延伸而來。但這兩者在本質上應是非常不同的。再者,由於受到日本改良西式甜點的影響,多數台灣甜點就是以戚風蛋糕夾奶油為主體,上面鋪一層果凍,堆砌大量裝飾,或者隨意灑上罐頭水果就完結。這樣大量的、質感粗糙的台式甜點形塑一般消費者對於甜點的認知,也回過頭來僵化了甜點製作的思維。而從未在台灣習藝的老闆,正好得以免於這套觀念體系的影響,在法國異地,以一張白紙的姿態,重新建立對於法式甜點的正確思維與嚴謹技術。


品悅糖的鎮店之寶──焦糖蘋果千層酥

談到法式甜點的特色,老闆說,對於蛋糕體跟餡料的講究,兩者缺一不可。相較於一般台灣甜點常見的戚風蛋糕與海綿蛋糕,在法式甜點裡頭幾乎找不到戚風蛋糕這種蛋糕體,海綿蛋糕也只是偶爾出現。法式甜點的蛋糕體除了詳細區分蛋黃與蛋白的比例(全蛋黃、不同比例的蛋黃混蛋白、以及全蛋白),裡頭還會加入各式堅果粉,如杏仁粉、榛果粉、核桃粉、甚至松子粉,也因此即使不添上任何餡料,光是蛋糕體本身在香氣與口感上就會產生不同層次的變化。這種作法的蛋糕體,相較於台灣人習慣的戚風蛋糕或海綿蛋糕,在口感上會比較扎實,不那麼鬆軟,香氣撲鼻誘人。

在餡料的使用上,卡士達醬( creme patissiere )是法式甜點的靈魂。由基本款的卡式達醬為起點,延伸發展成其他的巧克力醬或是榛果醬。也因此,所有到法國習藝的廚師,第一次上課所學的就是卡士達醬的製作。談到那辛苦的過程,老闆笑著表示,熬煮卡士達醬最是費工,因為邊煮要邊攪拌,否則會沾黏在鍋底。當醬料遇熱變糊時,就需要多的力氣才能攪拌,於是每回的熬煮都是一場艱辛的戰鬥。因為手工製作卡士達醬極為費事,所以多數甜點店會選擇以卡士達粉來取代,其間所流失的豐富美味,實在難以估量。此外,相較於同為歐陸代表的德式甜點在新鮮果類使用上的豪爽大氣,在法式甜點裡很少會看到大塊果肉直接鋪放在蛋糕上面。即使會有,也是較為特殊作法,例如使用草莓或覆盆子提味,來襯托果肉下層餡料的香氣,換言之,主角仍是那精心製作的餡料。

當然,來到品悅糖不能不嘗試的,就是被多數顧客稱為「鎮店之寶」,也是老闆得意之作的「焦糖蘋果千層酥」。酥脆油亮的餅皮、濃郁的焦糖卡士達醬、搭配冰涼爽口的果肉切丁,不但口感層次分明,在味覺上更是達成完美融合。這道甜點的製作,除了必須純手工熬煮的卡士達醬,為了追求完美的酥皮,老闆更是費盡苦心。首先是在狹小的廚房裡必須塞入一台壓麵機,這件看來徒增自己工作困擾的事情,卻是做出道地法國千層酥皮所不可或缺的。再來,由於台灣市場基於成本考量,一般所使用的麵粉多為美國進口,其筋度與歐洲麵粉仍是有細微差距。在耗費無數時日後,終於找到願意進口歐洲麵粉的代理商,才算是湊齊了製作酥皮的材料。有了材料,如何讓酥皮膨脹到合適的厚度也是門學問。老闆回憶在法國藍帶習藝時一位老師的說法:「時間決定了千層酥的美味。」一個層次分明、麵皮酥脆的千層酥至少需要兩天才能壓製完成,無法求快。即使照著習藝時所學,老闆仍是花了一個多禮拜,才重新在店內狹小的廚房,完成理想的酥皮製作。

有了良好的酥皮與卡士達醬,搭配冰涼合宜的果肉切丁,在現點現做的原則下,一道完美呈現的焦糖蘋果千層酥,才終於能夠上桌。對於有些無法在現場食用而想要外帶這道甜點的客人,老闆唯一能給的建議就是儘快完食:「一來蘋果肉的冰涼會被室溫影響,如果放入冰箱,水氣又會被麵皮吸收,酥脆度就會消失。另外,酥皮就像是海綿,會逐漸吸收卡士達醬與蘋果肉的水份,稍微放置些時間就會影響到原先應有的酥脆。」對照於坊間多數甜點店會將蘋果千層酥放入冰箱冷藏以求便利的作法,品悅糖採取的現點現做方式,自然也是讓這道甜點能夠脫穎而出的重要原因。


一如往昔的美好初衷

顧客們面對品悅糖,從一開始的質疑到後來逐漸接受,對於一心想要實現夢想的老闆,確實是個考驗。早先從信義路店面出發時,由於考慮到台灣消費者食用甜點的習性,多數是作為附餐的一部分,因此當時店內就分成多個區塊,有提供主餐也有提供甜點,試圖滿足不同消費者的需求。但是這樣的策略反而讓品悅糖的定位被模糊,讓消費者更加難以辨識。因此後來才回歸到單純的法式甜點店,搭配品質優良的茶或咖啡,用下午茶的形式與消費者見面。這樣的改變果然收到成效,再加上店內溫馨獨具的裝潢風格,品悅糖成為了台北城內正統法式甜點店的重要代表。

此外,數年前在網路購物與黑貓宅配等配送方式都未臻健全的情況下,當時一位外縣市客人為了將品悅糖的甜點帶回家供其他人食用,還特地雇了一輛物流公司的冷凍配送車來運送。諸如此類的正面評價,讓老闆一路走來即使遭逢多次難關,仍能繼續堅持初衷,將正統的法式甜點風味分享給台灣的消費者。

「前幾天看電視時突然想到,其實我最初的夢想,是當一個飛行員。」雖然是訪談即將結束時的閒聊,在老闆帶著笑意的眼睛裡,仍能看見為了夢想而閃亮的神情。即使後來沒當成飛行員,即使最初只是為了讓更多人來聆賞家裡的寶貝音響,在一次次生命轉折裡,伴隨著家人的鼓勵與支持,這一如往昔的美好初衷,必定能一直傳遞下去,讓法式甜點的美味,溫暖更多往來人群的心靈。

 

 

 

地址:台北市金華街 223 號
電話:02-33222833
網站:www.ladouceur.com.tw


文字:溫為翔
攝影:歐哲綸

BIOS 通訊,佛系電子報

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