西班牙葡萄酒（二）：現代發展新方向

西班牙身為一個擁有龐大土地的國家，儘管每個酒莊的產量或許不多，但將全國的生產量加總起來，西班牙依舊排名在世界第三大的位置。其中 Castilla－La Mancha 地區的種植面積更佔了全國葡萄園總面積的一半，而當地的葡萄酒文化更早已是根深蒂固，無論是歷史、節日、文學、宗教儀式中，葡萄酒都扮演著不可或缺的角色。

至於西班牙葡萄酒的現代史則可以從十九世紀末著名的 La Rioja 地區開始說起。因為北方的山脈正好保護了 La Rioja 地區的葡萄園免於強風的摧殘，加上涼爽的氣候，因此該區雖然地方小，但卻能產出全西班牙最濃淳、等級最高的葡萄酒，La Rioja 甚至在 1991 年成為率先領得西班牙葡萄酒原產地名稱保護證書的地方。

根據葡萄酒評論家 Robert Parker 的說法：「在 25 年以前的時間裡，大多數的好酒幾乎都只從 La Rioja 地區出產。但現在無論是 Rias Baixas 的白酒或是 Toro、Navarra、Priorato 等地的紅酒，它們都在西班牙各個角落發光發熱。」沒錯，西班牙的好酒已經不只是 La Rioja 地區才有，隨著時代的演進，各個地區的特色美酒也跟著一起成長起來。

二十世紀前半葉西班牙因為戰爭關係導致經濟動蕩，葡萄酒產業多少也受到牽連，變成「重量不重質」。其實好的葡萄酒最重要的就是要給予一段時間去讓它慢慢發酵、醞釀，如果貪快去製酒，品質就會有差。直到 1950～60 年左右，西班牙的葡萄酒才重新回到穩定軌道， 對葡萄園展開大規模的重建，釀造技術也逐步更新和現代化；加上進入歐盟後對於葡萄酒有了一套規範標準，在生產者眼中謹慎地釀出好品質的酒比什麼都來得重要。

在二十世紀的尾聲時，西班牙酒廠紛紛引進最先進的培植和釀酒技術，讓葡萄酒的品質得到大大的提升。尤其在過去 150 年間經歷了完整的技術革命，正如葡萄種植顧問 Nicolas Joly 所說：「The wine-grower must decide whether he wants his bodega to be a maternity hospital where the grapes give birth to wine rather than a plastic surgery.」（種植葡萄的人必須確定他的酒窖是個讓葡萄自然生產葡萄酒的婦產醫院，而不是一個整形外科診所。）一改戰時「重量不重質」的錯誤概念，現代生產者花更多心力與時間去培植、醞釀出高品質的葡萄酒。

1972 年，西班牙農業部借鑑於法國和義大利的成功經驗，成立了 Instito de Denominaciones de Origen（INDO）相當於法國的 INAO，以及西班牙原產地保護制度 Denominaciones de Origen（DO）。為了鑑別出各產地認證的等級，1986 年 DO 制度中更加入 Denominaciones de Origen Calificada（DOCa）的名號，這是比 DO 更高級的認證，一開始只有 Rioja 以及 Priorato 兩個地區擁有，但 Jerez、Penedes 等地區都極有機會在未來幾年裡獲得 DOCa 認證。

到目前為止，西班牙葡萄酒最大的挑戰就是在滿足市場需求之餘，不會影響個別酒莊中各款葡萄酒的的特色與質感。為此， 新一代的生產者融合了新的科技以及祖傳的傳統，讓葡萄酒得以發揮它們自己的個性，釀出前所未有的獨特口味，這也是為什麼西班牙酒一直以來能令世界許許多多葡萄酒愛好者都為之驚艷的原因。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

延伸閱讀：《西班牙飲食文化深度之旅》