西子灣到巴黎的巧克力之旅|
小學徒初入米其林三星甜點房

作者鄭畬軒
日期20.09.2012
微涼的早晨,在林間的洋房週遭繞了一圈,可不是在散步,我在找員工入口。上回面試時,面試官先生沒問我什麼問題,也沒帶我去認識主廚、同事及環境。於是,我在這陌生恐慌的情況下找到了入口,問出更衣間、甜點部位置。推了門進去,裡頭空暗無人。
「好吧,今天是星期一,又早到十分鐘(這對法國人等於早到了快半小時),或許人待會就來了吧。」我這麼想著,回頭摸摸牆上的開關,螢光燈一閃一閃,黑暗的廚房在眼前開展。眼前空間就是米三星的甜點製作部門,雖然不大,但應有設備盡有。

過一陣子,第一位前輩走了進來,是一位叫 Isabelle 女生。簡單互相自我介紹後,她開始分配工作給我,做了不少東西,如香草烤布蕾、檸檬蜂蜜糖漿、巧克力跳跳糖等。第一個上午令我印象最深刻的是一個看似不起眼,卻著實費時費心力的工作──刨杏仁。基本上就是拿用來刨檸檬絲的刨刀,將一顆一顆杏仁刨成入口即化的小捲絲。這很簡單,真的。但當要刨數百顆杏仁時,如何維持最高速率,又不至因閃神而傷到手指,並不如想中簡單。前輩掉頭回去做工作前丟下一句:「盡量用快一點,但別傷到自己。」事後,所幸沒有傷到任何手指,只是直到隔天,手掌依然痠疼無比。
午飯,員工餐廳空無一人,前輩說只有星期一上午會這樣。和 Isabelle 聊了一下,她是葡萄牙人,唸藍帶出身,先後在英國、法國的甜點店、餐廳工作後來到 Ledoyen。在接下來一個禮拜中,我發現她是全權負責餐廳麵包的人,不論是迷你長棍、燕麥布里歐、橄欖麵包,還是每餐結束後必上的布列塔尼傳統甜麵包 Kouign-amann,一概出自 Isabelle 前輩的巧手。某日,曾目睹她花不到三秒將一大條麵糰切成十多份,每份重量絲毫不差……身手可見一斑。

若有機會來 Ledoyen 用餐,縱使最後飽到要吐了,一定要嚐一口 Kouign-amann,外層油酥,內層軟綿,奶油焦糖香味四溢。
下午另外幾位前輩陸續開始進廚房,寒喧打招呼,並開始教我各種行事規矩、甜點製作方式。這裡最令我訝異的地方是前輩們一點架子都沒有,很願意教。而且就算你出錯,他們也不會五雷轟頂,會很有條理地跟你說哪裡出錯,下次該怎麼做。我覺得廚房的氣氛受到主廚性格影響很大,若主廚脾氣火爆,下面的人常依樣學樣;反之,下面的人總不好比主廚囂張跋扈吧?這樣會形成一個良性循環,哪天有晚輩來,我也會用前輩對待我的方式對他們。
總之,在這些前輩們帶領下,我第一個禮拜接觸到甜點部許多層面的事務,從最基本的備料、製作到高階的裝飾出菜都有碰到。處理糖漬葡萄柚皮(去肉、斷微管束、切方塊)、挑揀新鮮水果香料、製做雪酪、灌雪酪、雪酪脫模(右手拇指因此很蠢地二度凍傷)、製做各式卡士達醬、焦糖淋醬等等……。現在,每天午晚餐前的例行工作是準備三樣餐後小點,為迷你塔殼上油,切出完美方正、大小一致的焦糖,以及製作一種半圓的薄荷莓果凍。
這禮拜最有趣的事應該是協助裝飾甜點並出菜這件事吧。某天中午因為客人眾多,頂樓甜點出菜組根本放不下那麼多甜點,於是我們地下室製作組被派出支援,直接在地下室裝飾擺盤。在黑巧克力榛果雪糕旁擺上兩條精緻的長方形可可脆,並擠上由大至小的五個圓點。之後在巧克力雪糕上擺一條圓柱形檸檬雪酪,上面以完美間隔擺著五顆糖珠及五片 45 度斜角的糖漬橙皮。裝飾時,後方四位服務生排排站就等著你做完甜點,當下有種「這才是刺激的餐廳生活」的感覺。
工作第一個禮拜,一開始說不緊張、不會累是騙人的。但熬過第二天下午後,之後每天倒都能專心沉浸於工作中。每做完一件事就找前輩報到接下個任務,忙到除了吃飯時間外,完全沒有絲毫空檔可言,忙到無法察覺疲累、飢渴等生理反應。
米其林三星餐廳追求完美的程度不必多說,甜點這門技藝亦是,當兩者兜在一塊,講究的「完美」又是另一個世界的層級。我想選擇來米其林三星餐廳練甜點是對的,這裡沒有絲毫妥協與退讓,要求「絕對的完美」。哪怕只是給客人餐後配咖啡的焦糖軟糖,都必須大小一致(我是指完完全全一模一樣!)、一塵不染(不能有丁點刀痕、指紋、壓痕、細紋)。第一天接下這個任務,甜點主廚 Gras 先生從頂樓出菜組結束工作下來後,特別走來叮嚀我要注意焦糖的大小及外觀。我並不是用目測盲切,而是有用固定比例尺測量並切塊,但顯然沒有達到他的標準。後來前輩又向我示範一次切焦糖,這聽起來真的很蠢,不過就是拿刀切東西,但這就是他們追求完美的精神。在此之後,我旋緊了心,不敢以絲毫隨便、鬆懈的態度面對廚房裡的每一份工作─我想自己骨子裡的劣根性最後應該會被這種追求完美的心態徹底粉平。
在那之前,就是千錘百鍊了。被繁重的工作反覆壓榨、淘洗,心無旁鶩地專注於如何將小於半平方公分的糖漬橙皮以美麗的斜度擺到雪糕上等類事物。從這一切中,我最後到底會學習、獲得什麼呢?就讓我們拭目以待吧!
 

【西子灣到巴黎的巧克力之旅】
西子灣、巴黎,兩個乍看毫無關聯的地方,是連結我巧克力夢的兩個端點。鑽研巧克力製作四年後,一個被社會期待成為教授、翻譯家的大男孩如今將前往巴黎,實現學習法式甜點的夢想,並努力成為獨當一面的巧克力師傅。將西子灣與巴黎連起來的這條線究竟要畫得多費力、曲折,不同的語言、文化與美食又會激盪出何種火花?請讓我謙卑地透過文字,帶您進入一趟融化人心的巧克力旅程吧。

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【鄭畬軒】
鄭畬軒,名字是窮極一生的困擾,「畬」字讀作余,意為山中涵養三年的沃田。2007 年,因為愛情初次製作巧克力,從此陷入巧克力的迷人世界中。以做出世界級水準之巧克力為志,從西子灣中山大學一路鍛鍊至今,將前往法國巴黎學習糕點烘焙。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿鄭畬軒
攝影鄭畬軒

西子灣到巴黎的巧克力之旅|
巴黎夢幻甜點.La Pâtisserie des Rêves

28.03.2013

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