西子灣到巴黎的巧克力之旅|巴黎夢幻甜點.La Pâtisserie des Rêves

作者鄭畬軒
日期28.03.2013

走過那扇玻璃櫥窗,極少人能不被眼角所見之景象吸引,各種甜點從低至高環繞圓型大桌,每個上頭都有晶瑩的玻璃鐘罩呵護。走進店內,右手邊滿是新鮮常溫蛋糕、維也納麵包,左邊林列棉花糖、巧克力一類點心。巴黎甜點店雖多,這間由 Philippe Conticini 主掌的 La Pâtisserie Des Rêves 卻始終佔據我心頭一塊肉,每隔一陣子感到痛癢,便只能前往一解憂愁。

出身廚藝世家的 Philippe Conticini 年輕時在法國許多餐廳、甜點店工作過,爾後與兄弟共掌父親位於蒙馬特的餐廳,由他擔任甜點主廚,不僅齊力拿下米其林一星,更被法國另一重量級美食指南 Gault-Millau 選為該年最傑出的甜點師傅。

長年的餐廳背景,讓他跨越鹹與甜的界線,跳脫傳統甜點的框架,製作極為精密的甜點,「我以前會在甜點中加入十二至十四種味道。」他回憶道。Conticini 宣稱自己的風格極為現代,喜愛創意。餐廳主廚、甜點顧問、電視節目名廚的多重身分給他許多機會實踐各種天馬行空的風味組合。「我不斷追尋華麗的創意,直到有一天,我決定回歸原真。」

La Pâtisserie Des Rêves 就是在如此理想下誕生,店內少見誇張怪誕的新鮮玩意,販售的是法式甜點的基本款─千層派、泡芙、塔派等等。但 Conticini 並未將過去三十年的異秉天賦拋下,反是融粹畢生功力,化繁為精,專注於做出單純而不簡單的美味。

拿再普通不過的貝殼狀小蛋糕馬德蓮.Madeleine 來說,這種由蛋、奶油、麵粉組成的簡單點心在法國隨處可見,連超市都有販賣,但吃來往往教人失望,除了乾癟無味之外,很難找得到相襯的形容詞;但 La Pâtisserie Des Rêves 的馬德蓮可不一樣。它的體型比平常大上三倍,烤得外酥內柔,整顆滿是香草籽的優雅氣韻與清爽的奶油香。筆者迄今尚未嚐過比這更棒的馬德蓮了,每每路過嘴饞,總忍不住買一顆來吃。

在筆者看來,Conticini 同時對風味、口感具高度意識。不論是聖鐸諾黑.Saint-Honoré 綿挺如雪的鮮奶油香緹,還是檸檬塔上輕盈如雲的蛋白霜,不僅僅是味道表現亮眼,在口中細緻而獨特觸感更是令人回味再三的關鍵。該店對於季節水果的講究是另一亮點,每個月份都會推出以當季水果為主題的甜點,讓客人嚐到最新鮮的滋味。

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秋季是無花果的季節,滿盈果醬的酥塔與無花果酥柔交融。

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春天的鳳梨芒果塔,用莞荽輕渺的香氣,襯出焦香糖蜜的鳳梨甜味。

蒙布朗.Mont Blanc,以白朗峰命名的栗子塔在傳統作法是一個酒味極重、甜得嚇人的甜點,在 Conticini 優雅的詮釋下,用煨煮過橙皮的打發鮮奶油取代傳統的甜膩蛋白霜;質地細緻綿密的栗子奶油,甜中帶甘,甘中帶香;底層酥脆的塔皮內是質地、風味更為厚重的栗子泥與栗子丁,點綴以熱帶果香馥郁的蘭姆酒。整款甜點嚐來變幻不止,風味一下由輕轉濃,口感由柔轉脆,下一秒又是芬芳的果香及豪邁得令人詫異的酒漬栗子。很多人認識蒙布朗是因為巴黎另一家以此出名的店家,但我以為巴黎最棒的蒙布朗其實在 La Pâtisserie Des Rêves。

Conticini 從一個許多人視為高峰的地方下山來,開始做起簡樸的甜點。有些人不知情,嚐完還嫌他的作品單調。但從他手中造出一座又一座的小白朗峰,我看見他對於食材特性、風味組合、口感經營的精準掌握。過去三十年,從見山是山,到見山不是山,最後下山,每一步旅程都凝匯於心,不乖張、不誇揚,似雪,輕輕降在創作之上,如同他本人所述:「展現創意對每個人都很容易,不是嗎?但要意識到創意很單純卻不容易,這需要許多年的時間。」

 

【西子灣到巴黎的巧克力之旅】
西子灣、巴黎,兩個乍看毫無關聯的地方,是連結我巧克力夢的兩個端點。鑽研巧克力製作四年後,一個被社會期待成為教授、翻譯家的大男孩如今將前往巴黎,實現學習法式甜點的夢想,並努力成為獨當一面的巧克力師傅。將西子灣與巴黎連起來的這條線究竟要畫得多費力、曲折,不同的語言、文化與美食又會激盪出何種火花?請讓我謙卑地透過文字,帶您進入一趟融化人心的巧克力旅程吧。
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【鄭畬軒】
鄭畬軒,名字是窮極一生的困擾,「畬」字讀作余,意為山中涵養三年的沃田。2007 年,因為愛情初次製作巧克力,從此陷入巧克力的迷人世界中。以做出世界級水準之巧克力為志,從西子灣中山大學一路鍛鍊至今,將前往法國巴黎學習糕點烘焙。

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撰稿鄭畬軒
攝影鄭畬軒

西子灣到巴黎的巧克力之旅|小學徒初入米其林三星甜點房

20.09.2012

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