西子灣到巴黎的巧克力之旅|
我在 Ledoyen 餐廳見識到的態度

作者鄭畬軒
日期31.10.2012
轉眼間,進巴黎的米其林三星餐廳 Pavillon Ledoyen 的甜點部已經兩個月。有時靜想,人生首次進入專業廚房工作,便能到如此高規格的餐廳,是多麼幸福的事。
幸福,倒不是因為偶爾可以嚐到料理組出剩的高級美饌,也不是在製作甜點時偷吃切邊;幸福是因為這裡有無數磨練,每一天都有新的挑戰。只要你願意,在此可獲得無限成長。
進入 Pavillon Ledoyen,巴黎最盛名的米其林三星餐廳之一,朋友們總殷切詢問是否學到新技術、配方。我回答:「當然有」,但心中明白那不是重點─技術在於千錘百鍊,只要有心,任何地方都可以磨練;配方如秋日落葉,彎腰一揀,便可挑得。我當初選擇進入餐廳系統,而且選的是巴黎最頂級的三星餐廳,是因為想要見識此處人們的態度。究竟是何等精神讓此團隊維持十年不墜的三顆星,星星背後的價值究竟為何。
經過短暫但高密集的兩個月體驗,我深信這段旅程已改變自己一生,而旅程尚未結束。
米其林三星,光是聽聞此詞就讓人聯想到高級、一絲不苟的餐點。但我們對於「完美」的認知或許太過單純,這想法在廚房門口就會被擋下,直到真正進入廚房工作,才發現「完美」需要多麼可怕的執著。
從踏入廚房那刻,我們被賦予無數任務,切水果、煮焦糖、打蛋白、裝飾甜點、雪酪灌模、製作甘那許、糖漬葡萄柚、烤蛋糕、煎可麗餅、煮製餡料…,過程讓人忙到無法察覺任何飢渴、倦意、疼痛等生理機制。直到下班推門離開,才終於有屬於自己的一分鐘,疲憊才席捲而來,傷口才開始發痛。
小時老師總教導我們要專心做一件事,萬萬不可一心二用。在三星廚房,前輩期望我一心三用,可以的話,四用、五用都不嫌多,而且要做得比一心一用還更好。處理蘋果、煮焦糖,同時惦記烤箱內的餅乾、火爐上的植物膠、急速冷凍庫裡的雪酪、樓上出餐組的甜點要件。喔,別忘了,以上不但要同時進行,還要以「三星級」水準進行。焦糖多煮一秒,香氣不對了,主廚嚐完說 "ça vas pas" (這做得不好),就得重頭來過。
做甜點的 mise en place 時 (法文意為「事前準備」),我們必須思考自己所做的每件事會如何影響甜點之後的儲放、製作與使用,「這樣的大小是否會導致出餐困難」、「推疊是否造成變形」、「如果現在放入冰箱,半小時後是否夠冷」、「用量到大後天是否足夠」。任何一個細節都可能影響未來出餐,而星星的光芒不允許絲毫暗沉。
我們甜點部門分成地下室製作組和頂樓出餐組。非用餐時段時,大家在地下室準備甜點;用餐時段,二至三位人員會上樓,根據客人點菜,現場組裝、製作甜點。出餐組可謂餐廳最重要的關口,在那裡,事前努力將化成一道又一道甜點,呈獻給客人斷定好壞。下午兩點半至三點通常是甜點出餐組的尖峰時刻,侍者不斷送單,主廚以宏亮音量快速喊著:「巧克力甜點三道、十桌的葡萄柚雪酪可以出了!畬軒,麻煩準備四份前點心、兩份餐後點!我來做蘋果,克里蒙,你負責處理剩下兩道焦糖甜點!」在兩坪不到的狹小空間,三人肩負米其林沉重的三顆星芒,與時間壓力奮戰,焦糖脆片的長度、跳跳糖灑落的範圍、盤上的斑斕醬汁、蛋糕上橙皮的角度、冰淇淋的溫度,每個細節都要做到毫無妥協的完美,才能無愧於 Ledoyen 之名。無論私下我們是多麼平凡的人,當我們將甜點放上侍者端盤,送到客人面前剎那─那就是米其林三星級的甜點,我們就是三星級的職人。

廚房裡的大家都是抱著如此決心工作,不論是在地下室還是頂樓;早上六點的麵包,亦或半夜兩點的收工整理。那是追求責任與榮譽的態度;
身為一個團隊,不讓彼此及客人失望的態度。
你問我這裡工作壓力大不大?我會說:「大,但甘之如飴。」第一次就可以和這麼可怕的一群人工作,得到的絕對不只有技術與配方。態度,態度才是最珍貴的寶物,它會跟著你一輩子。
而我十分慶幸自己在 Ledoyen 見識到這股非凡的態度。
 

【西子灣到巴黎的巧克力之旅】
西子灣、巴黎,兩個乍看毫無關聯的地方,是連結我巧克力夢的兩個端點。鑽研巧克力製作四年後,一個被社會期待成為教授、翻譯家的大男孩如今將前往巴黎,實現學習法式甜點的夢想,並努力成為獨當一面的巧克力師傅。將西子灣與巴黎連起來的這條線究竟要畫得多費力、曲折,不同的語言、文化與美食又會激盪出何種火花?請讓我謙卑地透過文字,帶您進入一趟融化人心的巧克力旅程吧。
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【鄭畬軒】
鄭畬軒,名字是窮極一生的困擾,「畬」字讀作余,意為山中涵養三年的沃田。2007 年,因為愛情初次製作巧克力,從此陷入巧克力的迷人世界中。以做出世界級水準之巧克力為志,從西子灣中山大學一路鍛鍊至今,將前往法國巴黎學習糕點烘焙。

#米其林 #法國 #巧克力 #甜點 #鄭畬軒

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿鄭畬軒
攝影鄭畬軒

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