西子灣到巴黎的巧克力之旅|巧克力界的 Grand Cru.單品巧克力

作者鄭畬軒
日期08.11.2011
當我還是巧克力菜鳥時,最大的困擾莫過於對巧克力詞彙一知半解,根本無從下手選購;當我成了巧克力製作者,最大的困擾是發現許多店員也對巧克力詞彙一知半解,就連最單純的單品巧克力也只能以數字「這個是多少% 的巧克力」避重就輕地胡亂介紹。這對想認識巧克力的讀者並不公平,缺乏獲得正確資訊的管道等同喪失享受美食的契機。我還記得第一次嚐到 Valrhona Manjari 64%,心中的震懾與感動,它燃起我對巧克力的熱愛,進而使我投入巧克力製作。希望透過今天的介紹,我也能引起你的興趣,讓你認識單品巧克力的魅力。

論單品

單品巧克力分成黑、白及牛奶巧克力三大類,是所有巧克力產品中最能展現可可原味的形式,它通常不含其他調味,少數以水果、堅果、香料等入味。單品巧會依照可可含量作比例標示,可可含量50% 以上且未添加乳品者為黑巧克力,50% 以下且添加乳品者為牛奶巧克力。白巧克力則是不含可可固形物,單純由可可脂與奶粉、糖製成。(市售便宜的白巧常使用廉價植物油取代珍貴可可脂,幾乎已不含任何可可成分,是有名無實的巧克力。)
單品巧中最受矚目乃屬黑巧克力,由於它以高比例的可可豆製成,並僅加入糖、微量香草調味,最能呈現可可的原始風味。經歷近二十年的演變,可可產業借用葡萄酒grand cru 的概念,大行產地、品種風潮,從中南美洲、非洲,到亞洲,從擁有強悍生命力的 Forastero 豆,到近乎絕種的 Criollo 豆,經過不同程度的發酵、烘豆、調配後,其滋味猶如宇宙星辰般繁多。以往總是大量收購、集中混雜的可可豆生態,近年逐漸強調精緻、多元化,巧克力業者不論規模大小,開始透過農場契約、委託代製的方式,生產自家獨門的單品巧。
François Pralus 是法國出名的單品及原料巧克力生產者,甜點鬼才 Pierre Hermé、巧克力大師 Jean-Paul Hévin 都有使用此品牌巧克力進行創作。圖中十個產地的巧克力片僅是其旗下單品的一部分。

選購方針

選購單品巧的首要要務是留意成份中最好避免出現可可脂以外的添加油脂(牛奶及白巧克力中的乳脂不算)。由於可可脂價值高,許多廠商會抽離可可脂變賣,並用低廉植物油取代之,不但造成巧克力化口性變差,連帶影響香氣釋放、味道結構,更容易使人肥胖。
第二項重點在於確認巧克力保存狀況是否良好。單品巧無添加液態成份,因此保存期限及條件不用像手工巧克力嚴苛,能以18°C 冷藏尤佳;若無,儲放於冷氣房中也無傷大雅。
最後便是挑選口味。可可含量比例(即巧克力包裝上常見的 %)可以作為苦甜的相對依據,但並非絕對。以濃度 85% 巧克力為例,它嚐來肯定比 50% 來得苦,但若拿比例相近的 75% 巧克力作比較,可能因為調性關係,反而比 85% 來得苦。巧克力之於可可含量如同紅酒之於酒精濃度,不同葡萄品種、不同產區、不同釀造者做出來的紅酒,縱使酒精濃度相同,味道肯定截然不同──巧克力亦如是。因此,挑選巧克力時不應只以可可含量作為選購依據,請放寬心胸,多嘗試不同產區(大至國家,小至莊園)、豆種及比例的產品,相信孕育自不同的風土,不同的用心的巧克力將令你驚豔無比。

保存與品嚐

購入後,請避免巧克力處於劇烈溫差的環境中,置於26°C 以下之陰涼處,若有紅酒櫃那更好。非不得以才放入冰箱,但也請務必以密封容器保護,隔絕冰箱異味及水氣。
品嚐單品巧沒有任何鐵律,保持口腔清潔,避免在品嚐前食用刺激性、重口味之食物是確保味蕾敏銳的上上策(方便的話,可以漱口清潔口腔)。喫單品巧千萬別像喫巧克力糖,不斷咀嚼然後一口吞下。我們要盡可能地讓巧克力遍佈舌面,使各個味覺感應區塊都可以接受巧克力的味道。要達成這樣的效果,建議將巧克力片放入嘴中,任其自然融化,並以舌頭推動,使巧克力漿液沾滿整個舌頭;亦可在一開始先咀嚼二至三下,再讓它融化,這麼做可以快速瞭解巧克力味道的整體風貌,再配合第一種方式徐徐品嚐味道細節。
Bon appetit!

 

【西子灣到巴黎的巧克力之旅】
西子灣、巴黎,兩個乍看毫無關聯的地方,是連結我巧克力夢的兩個端點。鑽研巧克力製作四年後,一個被社會期待成為教授、翻譯家的大男孩如今將前往巴黎,實現學習法式甜點的夢想,並努力成為獨當一面的巧克力師傅。將西子灣與巴黎連起來的這條線究竟要畫得多費力、曲折,不同的語言、文化與美食又會激盪出何種火花?請讓我謙卑地透過文字,帶您進入一趟融化人心的巧克力旅程吧。

 

【鄭畬軒】
鄭畬軒,名字是窮極一生的困擾,「畬」字讀作余,意為山中涵養三年的沃田。2007 年,因為愛情初次製作巧克力,從此陷入巧克力的迷人世界中。以做出世界級水準之巧克力為志,從西子灣中山大學一路鍛鍊至今,將前往法國巴黎學習糕點烘焙。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿鄭畬軒
攝影鄭畬軒

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