義式風味，豬料理的味覺之舞－－專訪 Jason 林志豪主廚

已是三間義式餐廳老闆林志豪，受訪當天帶著紅色圓框眼鏡，看上去十分活潑。他剛推出的新書《豬肉風味全書——大廚私授一隻豬從頭吃到尾的完美烹調技200+》，選用台灣人最愛吃的豬為主題，以義式烹調法教會你如何將整隻豬吃乾抹淨，毫不浪費。  

義式料理台灣味

在強調正統義大利餐點的市場氛圍下，林志豪可說是義式料理界的怪咖，致力將義式餐點加入台灣食材，以豬五花和義大利餃混搭成餐，或將義大利麵中的黑橄欖換成破布子，但這些中體西用的料理，並非一場胡鬧，而是他扭轉世界的方式。

仔細回想，人們在購買沐浴乳時，總會一瓶瓶地試聞香味，也會在挑選 3C 產品時，費時地比較價格和功能，但是面對每天要吃進身體裡的食物，卻毫不在意，旁人問起晚餐要吃些什麼，總是以「隨便」應答。「人們並不在意自己吃下去的到底是什麼」，林志豪透露他的擔憂，一旦食物來源和內容不受重視，所有人都靠著低價來選擇當天的桌上菜餚，商人就會盡可能的壓低價格，以招攬客人，如此品質勢必折損，好的食物無法隨手可得，味蕾的記憶將隨之消失，人與人間再也無法透過好的飲食進行情感上的交流。

隨著西式料理的風潮興起，許多餐廳標榜香料和食材從國外進口，運費、匯率等成本轉嫁到消費者，客人不只需要花費更高的價格才能獲取好的料理，還需考量食物保鮮的問題。

因此，林志豪決定運用自己熟悉的義式烹調法，盡可能提供新鮮的當地食材，不僅能減少客人荷包的負擔，還能讓大家重新認識台灣當地食物，勾起過往飲食的記憶，並賦予食物新的意義。他更期待人們因此重視台灣擁有的好食材，進而產生消費，帶動生產端的台灣農民，能持續不斷培育出好的食物，當消費者眼睛變得雪亮，以化學用品假冒食物的商人們便無機可乘，達成正向生產、消費循環，世界也就變得更美好。

順應自然料理法

對林志豪而言，飲食就是風土民情的反照。他以食用油為例，義大利因盛產橄欖才選擇以橄欖製油，而台灣卻使用豬肉、花生、豆類製油，並無使用橄欖油的習慣，顯示料理是採地域性而有所分別，每個地方的緯度、溫度、濕度不同，所喜愛的口味和產出的食材都不盡相同，即使再怎麼努力貼近義式料理，身處台灣就是無法和在義大利的餐廳做得完全一樣，不如就順應自然吧。

在林志豪的餐廳裡，菜色會隨著節氣更換，「當季食材不僅較便宜，能在菜裡展現足夠的力量」，他強調好的食材並不等於貴的食材，與其迎合商業炒作下昂貴的食物，不如選擇當季食材，既新鮮又划算。

雖說是順應自然環境改變，但在選用食材上，林志豪還是有自成一套的邏輯，在熟知義式料理做法的前提下，他巧妙地從中抽換食材，卻又保有一定的義式風味，如義式青醬和海鮮一向是絕配，林志豪不以常見蛤蠣入菜，反而選用同有海味的蚵，而炙燒鮪魚除了以羅勒提香，還灑上台灣香菜，堆疊不同的香氣。

豬肉料理大廚愛

每天會嘗到的料理，其實都一點一滴儲存生活的記憶，進而產生人與人間情感的鍵結。林志豪踏上廚師之路，就是希望在人與人間創造新的情感連結，透過料理傳遞不同的故事，也促進人們餐桌上的互動，打破彼此的隔閡，讓世間不再冷漠無情。

而提到豬肉料理，林志豪笑著說，「沒有廚師不愛豬的啦，台灣人最愛吃得就是豬」，從這次新書的主題就能發現他對豬肉情有獨鍾。在台灣，人和豬有極深的淵源，年菜常有的滷豬腳、慶豐年的烤全豬，每當豐收、富足、歡愉、快樂的時候，總會吃上一些豬肉。林志豪憶起小時候最愛喝的米粉湯，烹煮的大鍋裡除了米粉，就是豬肉、豬大腸、豬心等豬料理，光看著也感覺豐盛和滿足。

最後，重視安心食材的林志豪提醒，每個人都要注意自己所食，探詢究竟是從何而來。以豬肉為例，他建議可以透過 CAS 認證、產銷履歷來了解豬隻的來源，確保食材的新鮮和品質。另外，針對許多真空包豬肉的質疑，林志豪也解釋，雖這種肉色看起來不如傳統豬肉攤上的鮮紅，但它們只是未接觸到空氣，血紅素無法彰顯，並非過了保鮮期。其實，要找出挑選食材的標準方法並不容易，林志豪認為，依靠國家級的認證和保鮮技術，是判別食材好壞最簡單的方式。

《豬肉風味全書：一隻豬從頭吃到尾的不失敗烹調絕技200+》
作者：林志豪
出版社：麥浩斯
出版日期：2013 年 01 月 31 日