慢食,為了更專注完美:專訪 Abu Brasserie 主廚布秋榮

作者
日期02.06.2011
  外國人來到台灣,對台灣這個小小島嶼的印象除了氣候濕熱、地貌變化豐富,最驚奇的大概就是生活上的便利性了。跟午休時間從十一點半休到一點半,傍晚五點就打烊的歐洲國家;又或七點就早早歇業的許多國外城鎮相比,台灣夜生活簡直精采眩目,一過六點,夜市整張旗幟,食衣住行育樂什麼都賣什麼都不奇怪,光吃的這一項從麻辣鴨血、新疆孜然烤肉串、可麗餅、港式雞蛋燒、臭豆腐、鹹酥雞、當歸鴨麵線到八寶冰米苔目等族繁不及備載,人手一杯手搖飲料,珍珠奶茶早已名揚海外,但後面還有花招百出的椰果紅多多綠甘蔗烏龍青巧克拿鐵咧。
  更別提走幾步路就一間的便利商店。分布三一九鄉鎮、二十四小時燈火通明的便利商店不僅販售各式乾糧飲料,一微波就帶走熱騰騰鮮食的誘惑更是魅力無邊,沒有什麼台灣的便利商店不能做,舉凡購票傳真、繳費寄件通通能在便利商店解決,有些門市架上更陳列生鮮蔬果,聽說往後還計畫包辦社區鄰里倒垃圾,簡直驚人。
       然而,便利性所強調彰顯的乃是購買容易,節省買賣甚至進餐的時間,這當然包含於「吃的文化」之內,但吃的文化難道就只有便利性一環嗎?身為 Abu Brasserie 主廚兼負責人、一身整潔黑衣扮相如日本料理達人般的布秋榮(阿布)對此極為懷疑,身為香港人,後來又遠赴歐洲學藝的他對這個海島來說,算得上道地的外來人,他發現台灣比起他認識的任何一個國家進餐時間都更短暫,美食當前,唏哩呼嚕扒了滿嘴就準備掏錢買單。
       台灣人愛吃,但離真正懂得吃還有一大段距離。專做法國菜的阿布認為所謂懂得吃不僅得講究食物精粗,進食者本身的文化水平也在考量之內,仔細品嚐菜餚是最不辜負廚師的美德,同時也讓濫竽充數的廚師露出狐狸尾巴。
       怎麼一個香港人卻走上法式料理之路呢?原來,小時候阿布最愛逛街看店家的展示櫥窗,櫥窗擺設在特殊採光下格外顯得精巧優雅,為了更靠近這個奇幻精美的小世界,國中前他一心朝設計美術發展。直到有一年暑假,阿布到西餐廳打工,西餐中繁複精緻的儀式:例如刀叉擺放、出菜順序、盤飾雕刻、用餐禮儀都使他大開眼界--這是一個更家常、更靠近每個人卻同樣精巧的世界。阿布馬上被迷住了。
  餐飲學校畢業後阿布到希爾頓大飯店做了五年學徒,希爾頓對廚師的訓練嚴格而紮實,一週兩天訓練三天工作,每兩個月還會客聘國外主廚教授,阿布從中學到了許多不同菜系與各地飲食習慣。學徒生涯雖然辛苦,但訓練與隨之帶來的進步也帶給他繼續前進的成就感。後來,阿布被希爾頓飯店派去歐洲受訓,這進一步地增進他對西餐的了解,也養成他周遊列國學烹飪的習慣。出了國,除了和當地廚師交流,更重要的是了解當地食材特性、處理手法與烹飪訣竅,住在國外也方便比較環境如何影響食材,何況每一個廚師都有其專屬秘方,每一種食材都有不為人知的故事,了解背後的脈絡讓他覺得好有趣。
  之後,阿布成為蘭桂坊唯一的香港籍主廚,這對當時年方二十五、火候足夠但經驗仍欠缺的他來說其實是個過份艱難的挑戰。不久以後阿布自動請辭,轉而到君悅修業,之後更機運巧合地來到台灣,在此落地生根。
  「剛來台灣時我任職於台北凱悅 Havnan,此外也在 LuLu、TGI Friday 之類的地方兼任顧問,這很大程度地幫助我觀察台灣不同客層的消費者。」阿布遺憾地表示:「我很快發現台灣消費者對飲食吝於付出時間這件事,比起法國人動輒花兩三小時吃晚餐、香港人講究火候慢工的煲湯,他們對精細的飲食文化仍欠認識。」

  消費者對細節的忽視,同時影響了廚師對於料理精神的堅持,再加上餐廳節省人事成本的考量下,時常被壓榨到毫無多餘心力去達到更完美的服務。連一道套餐內的蘑菇湯都考究到在湯面上另外打上一層綿密的蘑菇湯泡沫,讓湯喝起來更有層次,且灑以牛肝蕈粉末提味的阿布不由地感嘆:「料理的初衷不應當是這樣。」

  反觀阿布,極盡專注於完美。溫熱生蠔外酥內嫩,一縷微甜的海鮮味佐菠菜醬汁奇異地在口腔內平衡,山珍與海味,兩者譜成某種出乎意料動聽的和弦;舒芙蕾( Soufflé )蓬鬆而微潤,質地輕盈得幾乎使人難以分辨舌尖上融化的究竟是空氣抑或糖粉,蛋奶醬內餡甜度掌握得剛好,成為滋潤這蓬鬆麵體的最佳底襯。
  阿布也是重度成癮的餐具蒐藏家,為此幾乎每個月都出國,戰利品多到旗下兩間餐廳還無法消化,得存在另外的倉庫裡,每個細節他都堅持到底。再兩三年就滿四十五歲的他如今最嚮往的是環遊世界,之後和妻子一起開一間只能容納十個人的小餐廳,人數少,於是服務跟私人生活品質得以兩全,週休三天,休息日上位於吉林路的館子美麗吃砂鍋魚頭,對專注完美的阿布來說,這才是料理,才是人生啊!

 
Abu Brasserie
 
地址:台北市信義路四段 199 巷 9 號
電話:( 02 )2755-2671
  

文字:栩栩

攝影:歐哲綸

 

延伸閱讀:

來自西西里的陽光:專訪 La Giara 餐廳主廚 Salvatore Genco

婆羅之洋,藏紅之花:走訪 Saffron 番紅花印度美饌

視覺與味覺的奇幻饗宴:專訪 DN Innovación 主廚 Daniel Negreira 

BIOS 通訊,佛系電子報

推薦文章