來自西西里的陽光:專訪 La Giara 餐廳主廚 Salvatore Genco

作者BIOS monthly
日期02.06.2011
一直迷戀著復興南路沉靜的氣息,每每漫步其間,偶爾捷運轟隆隆自上方駛過,夕陽慵懶地灑下金色的光輝,摻了玻璃砂的路面映出一閃一閃的亮光,在這沉穩的氛圍裡,以道地義大利料理為號召的 La Giara 已在此悄悄佇立超過十年的時光,為來往的饕客獻上義大利人對美食的熱情。
La Giara 是義大利文的「甕」,是古時義大利人儲藏酒、橄欖油、蔬果菜餚的容器,代表著豐收與興旺。來自義大利西西里,主廚 Salvatore Genco 給人的感覺如同南歐燦爛卻不過份炙熱的陽光,親切而開朗地與我們談起自己的故事。
因為喜歡看到人們享用美食後滿足的表情,Genco 走上了廚師之路,但一路走來都真是如此充滿樂趣嗎?他打趣地表示,每件事一開始都是有趣的嘛。樂於和客人們討論菜色的他,總是從對話中尋求改變和修正的可能,讓口味更貼近人們的喜好,也讓 La Giara 的菜單更加豐富。做菜對 Genco 而言顯然是件再愉悅不過的樂事,我不禁想像起廚房中的他,在食材與廚具間穿梭來去,變化出一道又一道精緻的料理,似乎生活也就因此明亮了起來。

輕盈的菠菜沙拉在一開始就令人留下深深的好感,淋上橄欖油與白醋的菠菜葉,綴以紅蘿蔔絲,添上以薑、蒜、醋、香油調味而成的佐料,在菠菜的新鮮清爽中帶著些許熟悉的中式風情,給人意外的驚喜,卻又絲毫無損沙拉本身的異國風味,兩者巧妙的融合,讓人忍不住一口接著一口,想探究這道料理何以如此契合的秘密。
開胃菜西西里式香料麵包丁透抽卷給人飽滿豐實的口感,新鮮透抽包裹著麵包丁、黑橄欖、花枝與綜合海鮮的內餡,調以檸檬汁、橄欖油、大蒜、奧瑞岡葉和香菜。鮮美的海洋風味與麵包柔軟的口感交錯,香料催化出的多變味道在舌間跳躍,最後出現的是檸檬的微酸,挑起了對後續餐點的期待。
義大利料理中不可或缺的經典菜色:Risotto(燉飯)與 Gnocchi(麵團)絕對是拜訪 La Giara 一定要嘗試的料理。基於對這兩道經典料理的崇敬與好奇,我們也趁機請教了 Genco 其中的秘訣。Risotto 一般是以高湯、配料與米飯經長時間燉煮而成,Genco 說,做出一道好吃的 Risotto 的訣竅無他,就是時間而已。廚師以自身的經驗,隨不同食材改變火侯與時間,為每道材料各異的 Risotto 找出完美的組合。

台灣人普遍不習慣義大利燉飯的口感,有些人認為那像是平時煮飯沒把電鍋鍋蓋蓋好,「米心沒透」的微妙感覺,然而 Genco 熱情邀請我們一定要嚐嚐 La Giara 的墨汁燉飯,吃完說不準會對 Risotto 完全改觀。端上桌的是滿滿一盤被濃郁的墨魚醬汁包裹著的飽滿義大利米,試嘗一口,混合著醬汁的豐盈氣味,並不容易讓人聯想到這就是平常飯桌上出現的白米飯,反而像是另一種口味獨特的米食,醬汁滲入米中的鮮甜精緻地呈現了 Risotto 的藝術,各式海鮮綴於其中,與墨魚的味道構成完美的融合,番茄丁間或出現,為濃厚的醬汁做了清爽的緩衝,很有解膩的效果,令人一不留神就把整盤燉飯吃個精光。

談起 Gnocchi,同樣又是一道講究經驗與用心的料理,類似台灣小吃麵疙瘩的作法,一塊一塊的 Gnocchi 更加入了馬鈴薯,呈現出更柔軟有彈性的口感。Genco 表示,Gnocchi 的精要在於麵粉與馬鈴薯等材料的比例,只要比例對了,一切就對了。眼前這道藍乳酪馬鈴薯麵糰有著濃濃的乳酪香氣,米色的馬鈴薯麵糰浸在乳白色的醬汁中,柔軟的麵糰咬下去立刻回彈的觸感讓人驚豔,氣味濃厚的藍乳酪更增添了風味,加入腰果的搭配恰到好處,稍稍中和了乳酪囂張的氣息,馬鈴薯的味道便慢慢浮出來,做一個完美的收尾。
堅持只使用最新鮮的食材烹調的 Genco,在 La Giara 端出的每一道菜絕對都是廚師們的得意之作,頂著廚師帽行走江湖多年,做菜對他來說已是信手拈來,至於在台北這個異鄉經營餐飲事業,他也坦承文化差異絕對是影響最深的因素之一,對 Genco 而言,端出美味的料理輕而易舉,將餐廳管理得井井有條則難得多了,人與人之間的溝通與磨合,也許對每個人而言,都一直是最難的課題。會說一些中文的他,與其他工作人員的對話似乎已相當流暢,但當時光推回到初來台灣的 1993 年,十八年的歲月,可以想見其中必定經過了一段漫長的修正與適應,才能發展出融洽的合作關係,展現今日的榮景。在這段時間之中,台灣人對新穎的事物有了越來越高的接受度,更加喜愛嘗鮮,同時也有越來越多顧客愛上了 La Giara 的道地義大利風味。
Genco 認為,義大利人與台灣人其實在某些面向是十分相似的,同樣的熱情,相似的生活方式,同樣海島或半島的炙熱天氣,差別只在義大利的氣候更加晴朗舒爽,義大利人也就更樂天,樂在生活。他也觀察到台灣人嘗鮮的興頭不只在食物或者外來文化上,更在勇於探索世界與敢於投入變動的生活之中,Genco自認是個習於安定的人,找到了覺得舒適安穩的地方便會停下,但他眼中的台灣人則不然,總是樂意在各式各樣的城市與文明間飛行和探究,試圖尋找更多的可能。
生活在台北這個忙碌的城市,Genco 對台北美食的探索卻一點也沒少,當我好奇地問起他最喜愛的台灣傳統小吃或菜餚,「薑絲蛤蜊湯」這個答案著實出乎意料之外,一方面驚訝於他心目中的第一名竟是如此家常的菜色,足見他對台灣食物曾有過一番深刻的認識,一方面也想起家中飯桌上媽媽煮的蛤蜊湯那自然的鮮甜,為台灣家常的美食感到驕傲不已。興奮地與 Genco 聊完蛤蜊的鮮美,他迫不及待地分享了心中的第二名「芒果冰」,似乎又是個對台灣人而言再平凡不過的答案,如此貼近生活,讓人想起每個炎熱的夏天裡,一盤新鮮多汁的水果與刨冰帶來的過癮與快意。
暢談美食是再愉快不過的話題,在 Genco 的笑意間,似乎能看見對食物滿滿的喜愛與熱情,或許他說得沒錯,義大利人與台灣人對美好生活的追求確是相似的,透過品味一道又一道經典的義大利料理,或者共同回憶一樣獨具風味的傳統小吃,生命於焉盛開,然後便能豐收興旺。

 
La Giara 萊嘉樂義大利餐廳
地址:台北市復興南路一段 352 號 2 樓
網址:http://www.lagiara.com.tw
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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿曹曼資
攝影歐哲綸

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