本月菜單:
風乾火腿核桃沙拉、培根菠菜雞肉捲佐雪利酒醬汁炒蘑菇、甜點(現成)

切到手、打破碗、烤壞盤子、摔凹鍋子(或把地板砸出一個洞)、燒燙傷、被搽絲板削去手指一塊肉、額頭撞到開著的櫃子…這都還只是小事(而且我本人也都做過),最糟糕的是成果不如預期,調味失準、少了重要的材料、烤箱冒出焦味,而你才剛自信滿滿地在電話中要對方等著回來吃大餐。

情人節、聖誕節、交往(結婚)紀念日、生日,或一個尋常的週末晚上,計畫已久或心血來潮,總之有了下廚的打算。這時,且讓我們開始災難廚房的第一堂課:請預先設想所有可能發生的災難,在無法避免的前提下,想好所有可能的備案,讓自己有失誤的餘裕。比方說,三道式晚餐原則上以前菜(或沙拉、湯)、主菜、甜點所組成,那麼至少一道買現成,一道選擇簡單不費工的料理,如此一來只需要專注在剩下來的那道菜上即可。若是發生什麼意外,至少我們還可以打電話叫外賣。

一、風乾火腿核桃沙拉

材料:
風乾火腿(Prosciutto crudo,最具知名度者為帕馬產地的Prosciutto di Parma,美國跟台灣也都有自製的Parma ham)、糖烤核桃(完整生核桃、無鹽動物奶油適量、砂糖)、綜合綠葉生菜(結球萵苣/美生菜的水分太多,較不適合)。

醬汁:
濃縮巴沙米可黑醋(Balsamic glaze)、橄欖油。

(一)濃縮過後的巴沙米可黑醋相當基本且用途廣泛,可以讓年份不高的黑醋風味變得醇厚濃郁,從沙拉到主菜都可以搭配。用來濃縮的巴沙米可醋等級不需太高,3年左右即可。在醬汁鍋中用小火加熱,只要讓水分蒸發,過高的溫度會讓醋的味道變得銳利。濃縮到剩下二分之一,放涼後倒入玻璃瓶中保存。適量的蜂蜜可以增添香氣與甜味。多做一點保存在冰箱,實是居家旅行殺人滅口必備調味料。

(二)生核桃與融化的奶油、砂糖拌云,用烤箱烤至兩面金黃。

(三)組裝,完成。


 


(圖片文案:失焦的鏡頭、碎肉與汁液淋漓,活像犯罪現場,完全配合災難廚房的主題。實際上桌時不需要惡搞成這樣,只要小學美勞的程度即可優雅地上菜。)


二、培根菠菜雞肉捲佐雪利酒醬汁炒蘑菇

材料:
去骨雞腿肉(依個人喜好選擇去皮與否,兩面灑上胡椒與海鹽放置入味)、培根(平均一個捲至少要用到3條培根,留一條做內餡)、洋蔥(切細絲)、蘑菇(或柳松菇)、海鹽、胡椒、耐熱鋁箔紙。

醬汁:
雪利酒(Sherry,加烈酒的一種,甜度至少要到oloroso/medium dry)、醬油、百里香(thyme,乾燥的即可,百里香的香氣溫和,少量即可添加醬汁風味的層次)。

內餡:
培根切末,用小火煎出油脂和香味,放入菠菜同炒,以海鹽調味。用濾網濾去多餘水分。

(一)手工藝時間,用雞腿肉小心捲起菠菜,三片培根稍微重疊,將雞腿肉捲放到培根上,仔細地包覆起來。最後包上鋁箔紙,至少兩層(以免水煮時破裂或讓熱水跑進去),將兩端像是捲糖果一樣捲起。

(二)以深鍋燒開水,水深至少要有10公分高(要能蓋過雞肉捲)。

(三)用攝氏70-80度左右的水溫煮20分鐘左右(不要讓水大滾),要判斷肉的熟度可以用湯匙輕輕按壓(不要戳破),煮熟的雞肉較硬且有彈性。撈起放涼,讓餘熱繼續加熱內部。以上的步驟也可以在前一天做好,放冰箱保存,隔天只要提前拿出放到室溫即可。

(四)先將烤箱調到攝氏160-180度左右預熱,溫度升高後即可關掉,只要保持熱度就好。用平底煎鍋將培根雞肉捲的表面翻煎(sauté)至產生褐變反應,這時培根會變得酥脆,將培根雞肉捲移到烤箱中保溫。

(五)用煎培根的油脂與肉汁炒軟洋蔥與蘑菇,在鍋溫高時加入雪利酒,讓香氣逸出,再用醬油調味。用中火濃縮醬汁到濃稠。

(六)將培根雞肉捲切片,放到溫熱的盤子上,淋上蘑菇與醬汁,完成。

 


(圖片文案:有人說像馬諦斯(Henry Matisse)的舞蹈(The Dance),我倒是回想起霍爾的移動城堡裡流星人繞著蘇菲與霍爾跳舞的那段詭異畫面…大家自己裝盤時可以走平實風格,我只是想搞怪罷了…)


補充建議:
餐酒建議搭配不甜的白酒,如灰皮諾(pinot grigio)或淡一點的梅洛(Merlot)。

 


文字、攝影:季孫宣

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