西班牙菜一般來說,從「開胃菜」開始,如香腸、火腿、奶酪、土豆等,冷熱盤都有,接下來就是「第一道菜」,菜單上可能沒有這一部分,總合來說口味比較清淡,大約是湯或沙拉,不過這些沙拉通常不會是甜的。而「第二道菜」就是我們所說的主菜,以「燉」(cocidos / estofados)、「烤」(asados)的菜餚為主。「第三道菜」則是「特色菜」,餐館的招牌菜,餐館之所以出名的菜色,多是魚、肉等。最後就是甜點、葡萄酒。我們今天所要介紹的,就是西班牙內陸地區幾道經典的傳統主菜。

西班牙的內陸地區包含七大自治區:阿拉貢(Aragón)、卡斯蒂利亞-萊昂(Castilla León)、卡斯蒂利亞-曼恰(Castilla-LaMancha)、埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)、里奧哈(La Rioja)、納瓦拉(Comunidad Foral de Navarra)和馬德里(Madrid)自治區,這些地區遠離海岸線,其大陸性氣候條件和地貌也各不相同(梯田、河谷、崇山峻嶺甚至沙漠)。
儘管這些地區的當地食材和烹飪法不同,但有極大的共通性,其中較顯著的為燉煮菜餚:將豆類與蔬菜(鷹嘴豆、白豆、大小扁豆、胡蘿蔔、甘藍菜、馬鈴薯)和肉類(牛肉、肉腸、火腿、培根)放入大鍋中長時間燉煮,最著名的是馬德里自治區(Madrid)的 Cocidos、萊昂省(León)的 Maragato、賽哥維亞省(Segovia)的 La Granja 等加入大白豆(judiones)的燉菜。西班牙燉菜也類似大雜燴,將所有食材放入鍋中,再加入酒、黑胡椒、大蒜即可。其他共通的菜餚還有用柴火慢烤的烤羊肉和烤乳豬,以及充分利用當地乾燥氣候製成的多種熟食肉製品(臘腸、血腸、醃肉、賽拉諾火腿和伊比利亞火腿)。

在這裡向大家介紹一道烤小羊料理(Cordero lechal Asado)。真的懂得吃肉的人,一定要吃羊肉,尤以小羊肉入口即化的肉質最佳。由於小羊仍處於嗷嗷待哺的階段,因此羊肉也散發一股清香的奶味。材料需要小羊半隻,用蒜頭和豬油將羊肉的每一處均勻塗抹,再充分撒上鹽巴。烤箱以 200 度預熱後調降為 180 度,烘烤 30 分鐘換面一次,若肉汁滴出,可用湯匙盛起,再淋於羊肉上,使肉更入味。肉幾近全熟後取出,淋上些醋,再放入烤箱烤 15 分鐘,就是一道鮮嫩可口的烤小羊肉料理了。

而西班牙的香腸和臘腸如同西班牙火腿,會在你每天的飯食中出現,水煮的、生切的、煎炒的,配上豆子乳酪一起吃,或作為燉菜的材料,或切片夾進三明治、或是捲進蛋餅裡。各個省份,都有在地的不同配方,做出各式各樣的香腸料理,人人都愛吃,一日不可或缺。最常見的就是紅椒味香腸(chorizo),和大香腸(salchichón)、血腸(morcilla),想知道更多請參閱我們先前的文章:肉腸大觀園
最後介紹一道好吃的「西班牙香腸蛋餅」給大家。把馬鈴薯去皮,切成丁塊,約 1.5cm 大小。放入滾水中,煮約 10 至 15 分鐘。用刀尖先刺刺看馬鈴薯,可刺入就可以撈起瀝乾水份,切勿煮得太糊,否則後來煎炒的時候,就會散開。用牛油炒洋蔥炒軟,再加入紅椒味香腸(chorizo),出油後,加蒜蓉,下馬鈴薯,灑適量的鹽和胡椒粉調味。將蛋打散加少許鹽或胡椒粉,將所有材料加入蛋汁拌勻,用平底鍋將兩面煎至金黃色,即完成美味豐厚的「西班牙香腸蛋餅」了。
本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 
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撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

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