一般說來,一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊(或麵糰)、奶餡與慕斯、裝飾(包含淋面、醬汁、巧克力飾片等)等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中,我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別,這一次想和大家換個角度,從它們出現的場合來談談不同的分類法。

什麼是盤式甜點?

圖1. 新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「Kyoto Garden」(京都庭園),在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。(攝影:Ying C.)

在台灣,一般消費者比較熟悉的是在甜點店裡出現的甜點,他們可以獨立站在櫥窗內,多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」(patisserie de boutique)。與這個類別相對,還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」(desserts à l’assiette / plated desserts)。顧名思義,這是使用盤子呈現的甜點,而「dessert」相對於「pâtisserie」,更直接地暗示了享用它的時機,是在正餐(le repas)後的最後一道菜式。因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店,而不是甜點店(註1)。

圖2. 東京 ESqUISSE CINq 甜點店內,甜點師將盤子作為畫布,為客人準備甜點。(攝影:Ying C.)

台灣許多翻譯都將 dessert à l’assiette 翻成「盤飾」甜點。後者的字面看來或許較為精緻,但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。盤式甜點並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式,內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝,以及第一段中提過的所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候,就是將盤子當成盡情揮灑的畫布,所以能夠利用「在盤中呈現」的特性,將甜點的結構打散重組;也能同時考慮功能性目的與視覺效果,在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點,將兩者結合為 一個完整的藝術品呈現。這種創作哲學與「料理」(la cuisine)是一致的,而高級餐廳的盤式甜點,更絲毫不輸給前面的前菜與主菜,顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。

圖3. 知名甜點主廚 Claire Heitzler(註2)在 2015 年 10 月出版的食譜書《Claire Heitzler Pâtissière》內分享許多她招牌甜點的設計圖。從這些設計圖可以清楚看到一個盤式甜點發想的過程,是將甜點結構、呈現方式與盤子選擇一起考慮的。譬如她在筆記中註明要嘗試將多種水果像串珠項鍊般擺盤、並推敲了幾種不同的呈現手法。最後的成品請見下圖。(攝影:Ying C.)

圖4. Claire Heitzler 主廚的盤式甜點作品「Parfait à l’orge maltée, coings & fraises des bois」(大麥麥芽芭菲、榲桲與野莓)。上圖中紀錄某次 Claire 拜訪巴黎一家啤酒專賣店 La Cave à Bulles 後得到靈感,將啤酒與大麥麥芽的風味以芭菲及奶酥等甜點元素重新詮釋。(圖片來源:Claire Heitzler 的 Facebook專頁

盤式甜點不等於「將甜點做好放在盤子上」

圖5. 巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V)內的一星餐廳 L’Orangerie 的一道盤式甜點,主要元素是黑米與大溪地香草,中間則藏了牛奶醬(confiture de lait)和麥芽口味的奶酪(panacotta),底下則是削成薄片的杏仁。細緻的質地以及特殊的呈現方式只有在盤式甜點上才能實現。(攝影:Ying C.)

盤式甜點由於是在餐廳內做好後立刻送上桌(à la minute)、客人當場品嚐,所以能夠使用的甜點素材與表現方式比甜點店要多上許多。稍縱即逝的冰淇淋、舒芙蕾(soufflé)、泡沫;脆弱的巧克力、糖工藝裝飾;容易變得濕軟的蛋白霜餅與各種脆片;很快就萎謝的新鮮香草與花朵;需要有深度的容器才能承裝的液體;冷與熱溫度的對比、利用容器平面與立體空間的維度表現,都是只有盤式甜點才能做到的。如同圖3、圖4 的說明與圖5、圖6 的範例,甜點主廚在設計盤式甜點時,是「在盤子上呈現一道甜點」,並非「將做好的甜點放在盤子上」再行裝飾。

圖6. 巴黎一星餐廳 Neige d’été 一道以蜜桃為主題的餐後甜點,使用趁熱捲成環狀定型的糖片將雪酪承裝其中。這自然也是一道只能在餐廳桌上出現的甜點。(攝影:Ying C.)

在台灣比較常見、使用盤子承裝的甜點可能是冰淇淋或鬆餅加上巧克力醬與杏仁片等裝飾。但如前所述,相對於整個盤式甜點類別所能表現出的變化與維度,這幾個甜點都只是幼幼班等級。在台灣另外也常會看到的,可能是在甜點店、咖啡店或飯店下午茶,顧客在甜點櫃中選好甜點後,由店家和服務人員將甜點盛盤,有時候會在旁邊加上一些裝飾(多半仍然是果醬巧克力醬、杏仁或榛果片與糖粉之類的,有時加上一球冰淇淋)。這樣的甜點,充其量只是「放在盤子上的甜點」,而不能稱為盤式甜點。

圖7. 巴黎 Le Meurice 飯店達利廳(Restaurant Le Dali)的下午茶甜點,是將知名甜點主廚 Cédric Grolet 的創作直接呈盤 。這組盤子是 2014 年底為達利廳特地訂製的,雖然並未額外在甜點以外另做裝飾,但仍然可以發現擺放的位置是經過思考、配合盤子本身的圖樣設計而成。(攝影:Ying C.)

以巴黎的豪華飯店為例,通常下午茶時間所供應的甜點正是「甜點店類型的甜點」。它們和一般甜點店一樣放在蛋糕櫃中(當然原料、做法、技術比一般甜點店進階許多),而當顧客選擇在飯店內坐下來享用,這些甜點上桌時的呈現方式,就和我們在台灣吃下午茶時所期待的差不多,唯一的差別是盤子可能比較高級、用來裝飾的成分不會只有上面談到的那些。但如果將這些甜點與飯店內餐廳的飯後甜點做比較(例如圖4、圖5 與圖8),就能夠看出兩者之間巨大的不同。餐廳的飯後甜點,因為屬於正餐的一部份,因此會如前所述,設計更加豐富與細緻、也會使用更多時效性較短的元素。

圖8. 巴黎五星級飯店 Le Bristol 前甜點主廚 Laurent Jeannin 的招牌甜點之一「Chocolat du Pérou」(秘魯巧克力)。他在盤子上用不同的甜點元素、口味與質地再現了巧克力豆的真實樣貌。注意盤子的選擇,不管是顏色還是設計都與甜點整體協調搭配、也完美地烘托了主題。(圖片來源:L’Express Styles

盤式甜點的挑戰

盤式甜點因為呈現的平台及品嚐的時機,能夠比甜點店的甜點有更多表現空間,但也正因為如此,甜點師們面臨的挑戰更為複雜。製作甜點店的甜點時,除了外觀與結構外,考慮的可能更多是運送、保存的穩定性,盤式甜點則要注意更多細節的處理與對比。例如口感、溫度、質地,甚至是空間的使用。因為同樣放在盤子內,主角與配角間的比例與平衡,從份量、擺放位置(平面)到高度(垂直空間)都需要一併納入考量,因而甜點主廚可能需要更多對美感的要求。更進一步,因為盤式甜點通常會在餐後享用,甜點主廚們還需要與餐廳主廚討論,與當時的菜色互補搭配。

餐廳與飯店的甜點廚房工作節奏也與甜點店不同。通常甜點店的甜點師們會在一早將前一天準備的各個零件組裝起來、完成最後裝飾等因應開店所需,下午則是製作各種半成品如塔皮、海綿蛋糕基底、奶餡、慕斯等。因此早上開店之前的數個小時,是甜點店工作最忙碌的時間。與此相對,餐廳與飯店的甜點師們工作在午餐與晚餐前都是準備時間、步調也稍微慢一些,但午餐與晚餐後半的出餐(au service)時間則是廚房內最緊張忙亂的時刻。由於餐廳是點單後才現場組裝、製作完成上菜,但客人們的等候耐性有限,所以「快」是第一要素。另外由於同一桌的甜點需要同時上桌,而不同客人不見得會點同樣的甜點,製作時的時間掌握與團隊協調就變得格外重要。比如一桌兩位客人,一位點了出烤爐後會很快坍塌的舒芙蕾、另一位則點了製作較為複雜的巧克力甜點,甜點師們就要隨時彼此確認進度,才不會舒芙蕾就做好了、另外一樣卻一直不能完成,最後導致失敗不能上桌。

(影片說明:《Qui sera le prochain grand pâtissier》甜點競賽節目第二季中,參賽者被派去勃根地的三星餐廳 Le Relais Bernard Loiseau(2017 年為二星)實習,其中一項任務是由三位甜點師分別負責不同的甜點,在晚餐時段出餐服務。其中一位因為過去沒有在餐廳工作的經驗、加上需要處理非常脆弱的糖裝飾,結果因為壓力過大一再失敗。影片 1:16:43 至 1:21:30 及 1:26:38 至 1:31:38 等兩個片段中可以看到晚餐出餐時,整個廚房喘不過氣、壓力爆表的狀態。)(來源:《Qui sera le prochain grand pâtissier》的 Youtube 頻道

看完以上的介紹,你是否也對盤式甜點有了更多了解?接下來我會在《法國甜點大師群像》專欄中為大家介紹幾位知名的巴黎餐廳及飯店甜點主廚與他們的作品。希望能藉此讓大家更深入了解這個甜點類別、以及在這個領域有出色表現的甜點人。

 

註1. 和台灣不一樣,法國大部分的甜點店都沒有內用座位,所以在甜點店買了甜點之後,必須帶回家或是在附近的公園享用。這也是為何甜點店的甜點與餐廳、飯店的盤式甜點分野如此清晰的原因之一。

註2. 法國最知名的甜點主廚之一,2012 年獲得《Le Chef》雜誌的「年度最佳甜點主廚」榮耀、2013 年 Gault & Millau 雜誌也給了她相同的肯定,2014 年她又獲 Relais Desserts 協會頒發年度傑出最佳甜點師獎(Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier)。她目前是 Ladurée 集團的甜點主廚,負責甜點創作(directrice de la création),並擔任《Qui sera le prochain grand pâtissier?》甜點競賽節目第四季的評審。在 2015 年 7 月離開 Lasserre 餐廳之前,她曾經開發與法式料理結合的全甜點菜單「Séquence Sucrée」,大量使用當季蔬果,用甜點的方式與技巧來做料理,口味清爽細緻,在甜與鹹的邊界上做了一系列的大膽嘗試。《法國甜點大師群像》專欄未來將作詳細介紹。

 

【法式甜點鑑賞】
曾經被櫥窗裡的美麗甜點誘惑過的人,大概沒有不好奇它們是怎麼做出來的。甜點製作是一門藝術,而藝術品從來不是只有吃下肚一途,在那之前藉著了解它的製作過程與細節,在品嘗時能更領略甜點師的用心、也更有樂趣。本專欄由專業甜點師分享法式甜點的製作過程、專業廚房現場的第一手觀察,介紹法式甜點令人驚嘆的用心、帶領讀者們看懂法式甜點的眉角,從吃甜點進階到甜點鑑賞,希望能和更多朋友分享甜點藝術的奧妙。

 

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。

個人網站:http://ying-c.com/
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撰稿:Ying C.

攝影:Ying C.

法式甜點鑑賞 Ying C. 盤式甜點