點．食．曾經：大F的瀟湘雨-4

你愛吃辣嗎？那你愛不愛吃麻辣鍋？你吃蔥油餅、水煎包、煎餃的時候會不會三不五時加一匙辣椒？紅油炒手吃得慣嗎？南洋海鮮咖哩會有一點辣 OK 嗎？地獄麻辣拉麵的辣度是正常，如果要再辣一點醬料在桌上自己加，你會加幾匙？

台灣的天氣悶熱又潮濕，住在都市盆地空氣更是混濁不清，既不新鮮又沒風，不找個機會讓自己好好出點汗，幾天下來真的會頭昏腦脹，少了幹勁。

而辣的好處就是開胃帶勁，滿滿的像是一場熱鬧的嘉年華，整盤辣菜沒有五顏六色倒也吃得到七滋八味，最好是像天女散花煙火綻放的繽紛就是辣的精神。但我吃過的料理裡有一道它的辣與一般相比卻有點不同，不像一般複雜燦爛的口感，它的辣椒生鮮溫和帶有深度，它的湯喝起來刺激中帶著鮮甜的，乾淨又舒服，那會讓你想要細細品嚐，即使吃得你滿肚子不舒服還是欲罷不能。

它的味道高雅，口感細緻，它叫剁椒魚頭。

剁椒魚頭看在一般人眼裡沒有感情，現在愛吃這味道的人少了。它放在餐館裡的菜單上，好久才會有人點上一次，剁椒是可以久放，但魚頭不鮮就不能賣了，會點剁椒魚頭的多半是對吃有挑剔的朋友，要是沒做好湘菜招牌就算砸了，所以慢慢很多的湘餐館都把這道菜收了起來。除非你熟門熟路事先跟店家打點過，要不就跟我一樣厚著臉皮問服務生有沒有剁椒魚頭吃，不然現在餐館有賣的都是少數，而且有時不那麼好吃。

其實剁椒魚頭的作法很容易，鰱魚頭對半切，灑上剁椒，上鍋蒸，蒸熟了淋一匙熱油，嗤嗤作響，好了，上桌了！就是因為這麼容易，各種奇異版本的剁椒魚頭都紛紛世上潮啦，結果正宗的難找，踩雷的多，日子久了大家失去信心，愛點的人越來越少，如今這道菜是真的在消失邊緣了。

剁椒是湖南人的寶，那味道非下飯。四川人辣椒愛吃乾的，湖南的辣椒則多半是鮮泡的。它的辣帶著滋潤，滋味飽和而滿足，那份滿足連心底都感受的到。大多數的剁椒裡都加了蒜或薑或豆豉一起醃漬，味道各有幾番千秋。但我最愛吃的一家他們的剁椒用的只有辣椒沒有其他辛香料。辣椒選的香嫩，外型秀氣而艷麗，蒸完魚頭後湯汁金黃味道乾淨。你若要吃好吃的剁椒魚頭，幾家老字號的湘菜館品質依然很有保證。

做這料理魚頭不用太高級，選條大鰱魚就很好，整道菜的重點在於魚要夠大夠肥夠鮮。魚肉不求細緻，太細緻反而撐不起辣椒味。像鰱魚口感厚實雜味少，靠肚子一帶還有厚厚的一層油，無疑是配剁椒的首選。一筷子夾來合著辣椒和湯，吃來口感飽滿有滋有味，又鮮又辣，嘖嘖，下飯啊。

剁椒魚頭的魚皮要朝下蒸，這樣魚肉才不會泡在水裡，不然都變魚湯了。朝下蒸的魚皮讓湯汁泡的飽滿柔嫩入口即化，唯獨靠近下巴那塊因為不沾湯水蒸好以後格外緊實，外加滲了辣椒的鮮香，無疑是整盤剁椒魚頭的醍醐。把它夾下來連剁椒一塊吃，滋味香辣鮮甜口感不失 Q 彈，魚皮除掉了油膩，魚肉帶著細細的清甜，越嚼越久，越嚼越陶醉。

最後的精華是盤底的剁椒魚湯，魚湯味道甘美又帶了剁椒的鮮甜，你去嚐它微微的苦微微的酸，那會讓你整個味覺的神經都打開。吃完了魚頭捨不得這湯汁，我都要請店員幫忙打包回去加工。一般人拿魚湯來拌麵拌飯，我不建議，這樣吃很可惜。要品嚐這湯頭就要買切好的雞來煮鍋雞湯，煮好了再把這湯汁淋一些上去，又鮮又辣，保證全家人都吃的胃口大開，稱讚你廚藝精湛賢慧。

辣有好多種，溫和的像蚵仔煎的辣醬，甜甜潤潤帶了幾分憨厚。激進的像南洋涼拌料理愛用的青辣椒，它燒掉了一半味蕾，讓人貪圖著補上一口冰水的快活。還想要解辣的癮，那再來份東山鴨頭、鹹酥雞，灑滿紅通通的乾辣椒粉，嘴巴沾到哪就燒到哪，吃得整嘴裡又麻又燙，直抓頭皮。

有了辣的食物，配上一罐啤酒，租一部剛下檔的 DVD，一個人在家享受著那不用人擠人，不會不能接手機，也不會連薯條都「因為有異味所以不能入內食用」的院線片，把最好的時光留給自己。辣是一種過癮的追求，是表示下班後該好好犒賞自己的誠意。

本文同步發表於：http://www.wretch.cc/blog/Faberge&category_id=14555867