點．食．曾經：大F的舊海派-1

小時候不喜歡中餐館，裡面一堆外省伯伯。他們笑起來很親切，可是說話的聲音我聽不懂，我怕生，不知道怎麼回答。媽媽過去跟他們寒暄，我有時好奇她到底會幾種語言。媽對語言有天份，而我只遺傳到她的迷糊。

從小就懵懵懂懂，出了社會也還是懵懵懂懂。生命中一大半歲月在飯桌上度過，好多東西我卻叫不出名堂。很多食材我分不清，就像我不知道荸薺、蕪菁、樹薯生吃起來有何不同。很多菜的由來我也沒弄懂過，像我不懂大人去上海菜館為何總點醃篤鮮？只知道老媽說很多菜小時候她聽過，長大了也就跟著點。

上海菜館幾乎都有賣醃篤鮮。端上來的時候一大鍋，用砂鍋燉的，湯汁乳白乳白，是濃是淡味道喝得不是很明白，只跟著唏哩呼嚕就喝了。到最後也分不出好壞，從小我對這道菜沒有太深的感情。

後來這樣一路吃到大覺得很不服氣，怎麼我不知道好吃在哪裡，索性到處打聽，查了哪邊的醃篤鮮好吃，哪邊有名。兩天之內連吃五家，吃到後來方知道這道菜到底是什麼名堂。吃懂了以後慢慢興趣也被吃出來，出差什麼的，國外遇到也會來上一鍋，吃不完打包回旅館慢慢吃。

「篤」這個字，寫不出來。左邊火，右邊馬，念作「篤」，嘟嘟嘟嘟嘟～是指湯在滾的聲音，也是這道菜的做法，這道菜冒著熱氣滾啊滾，最好吃就要放在砂鍋裡熬，冷冷的天氣擺上一鍋，靠著昏黃的燈火，感覺真暖，真安心。

至於醃和鮮指的是兩種料，醃料和鮮料。醃料指的是醃肉，普遍稱作鹹肉或家鄉肉，吃起來像是金華火腿，只是肉沒那麼乾，也沒那麼香。而鮮料指的是鮮豬肉，用的是我們平常吃的爌肉，大大肥肥的，整塊肉用滾水燙熟，再切成小拳頭大小。從湯裡撈起來一大層肥肉泛著油光，看起來嚇人，很少女生敢吃，點這道菜的時候最好先問清楚對方的胃口，免得端上來尷尬。

湯裡的其他的配料還有幾個固定班底：筍子、青江菜、百葉結，另外一個則是台灣上海餐廳特別喜歡的蒜苗。蒜苗的味道是神來之筆，總要有一點清新撲鼻才能把肉的鮮味發揮徹底。有人認為醃篤鮮的鮮料不只是鮮肉，鮮筍、鮮菜也算鮮的一種，我覺得不無道理，只要別讓我湯裡撈不到一塊塊肥豬肉就好。

品嚐醃篤鮮，我推薦你試著去找它的四層味道：燻、油、醇、甘。第一次喝未必人人都喜歡，多喝幾次才會慢慢嚐出心得來。喝醃篤鮮的第一層味道是燻，那是家鄉肉的味道，高湯用家鄉肉熬出來有一股硝味，微微的刺鼻，味道誘人。而油則是從白晃晃的肥豬肉被煮進湯裡的豬油，湯裡有豬油會好喝這件事讓人覺得不可思議，但油水油水，若不是美味又怎會讓人覬覦？一些人不知情唏哩呼嚕喝了一大堆，不告訴他喝了豬油他也不會覺得噁心，吃飯的感受原來來自心底。

而醇則是湯頭本身要夠醇厚，醃篤鮮的湯頭最好要濃，像豚骨拉麵那樣整鍋乳白就很好，熬淡了就少了味道。上海菜講究的是口感濃厚，什麼調味都要偏重，強調的是濃油赤醬，不適合耍秀氣。至於甘則是喝完後最後一股醃菜的清甜，有些餐館醃篤鮮好喝，其實留了這醃菜的底，只是較少人留意。醃菜讓入喉的後韻回甘，多一分清爽，只是你鍋裡撈不到，很容易被人忽略掉。

上海是突然發跡的小漁村，隨著經濟富裕，各地的料理融合匯集，但上海人不曾忘記屬於自己的老靈魂。醃肉滾豬肉，在那個曾經資源匱乏的時代，這道料理代表的是豐餘的慶賀。平常少吃好料，所以只知道把奢侈的東西丟在一起煮，加重了調味吃它個大概。因為這樣常被北京人嘲笑不懂吃，但上海人不介意，他們沒放在眼裡，喝自己的湯去。上海人不忘本，而且勇於承認自己的出生，相信只要強悍就能讓人看得起，也讓自己看得起自己。

長大了吃醃篤鮮，看到小時候討厭的肥豬肉，猶豫了一下，逼著自己放進嘴裡，沒了印象中的豬腥味，取代的是一股滋滋的油香，補上一小塊家鄉肉，肉的柴感不見了，再配上一口湯，整口一起吞下去，一股氣鼻子慢慢呼出來，那感覺是說不出的舒暢。我跟當時的女朋友說：「我發現肥肉好吃在什麼地方了。」她說：「那你可以當美食作家了。」

「那以後拿我的稿費去吃東西吧。」

如今稿費拿到了，一封邀請信不知往哪寄，想請人吃飯開不了口。

從小就懵懵懂懂，出了社會也還是懵懵懂懂。一大部分有記憶的人生都在跟喜歡的人約會吃飯的回憶下度過，剩下的留給了徬徨，疑惑，荒唐，錯過。 

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