點．食．曾經：大F的舊海派-2

那江裡的小魚，三根拇指寬，打魚的時候被一併撈起來，下鍋煮湯吃不完，放著曬成魚乾，要吃的時候投入蔥段、薑片、醬油、砂糖一起滷，滷得甜甜鹹鹹的，像打開罐頭吃得到的豆豉紅燒鰻，筷子一夾，滋味濃郁，下飯。這是上海名菜蔥烤鯽魚的起點。

吃飯團有個好朋友叫陳建豪，非常愛吃，非常懂吃。曾經聽他介紹過一段上海菜的典故：上海館子的一大特色就是冷盤多，舉凡肴肉、醉雞、元寶、辣醬、烤麩、黃魚、百頁、苦瓜，當然還有這尾有名的蔥烤鯽。很多人以為涼菜多反應了上海人的講究，懂得生活情趣在於冷盤的精緻和享受，但其實真正的原因並非你我所想像。最初上海人賣吃的往往是幾家小店面共用一間灶堂，東家煮完換西家，各做各的菜肴，吆喝著擁擠著排隊等著炒菜，場面格外熱鬧。

既然灶堂是共用的，做生意的菜單就要訂得聰明，有些菜餚可以事先準備，煮好放涼擱著擺，客人點了就能吃，節省了等待的時間。等冷盤吃得差不多了，灶堂那頭再送上剛炒好的菜，一桌熱鬧，又開始新一回合的美食大戰。這獨特灶堂的歷史，造就了上海冷盤眾多的獨特文化。如果您覺得這典故不對，請找陳建豪講理去，facebook 大約有八百個陳建豪，相信很快就能找到。

正確來說，蔥烤鯽魚不該寫作烤，而該是「火靠」，用電腦打不出來這個字，介紹的時候特別麻煩。「火靠」的料理小孩子特別愛吃，它把食材下鍋滷，再往鍋裡加了醬油加了糖加點油，有時也加點醋，滷到醬料收汁變得濃濃稠稠甜甜鹹鹹，就是料理大功告成之時。我個人的味覺也算孩子氣，所以抗拒不了這種甜甜鹹鹹的誘惑，就好像傳統的日式壽喜燒，偏甜的碳烤豬肋排，也像是糖醋排骨，香氣渾厚，對我來說特別下飯，濃郁這兩個字被詮釋得淋漓盡致。

蔥烤鯽魚怎麼算好吃，那要看你喜歡怎麼吃。鯽魚小小條，肚子裡抱的是飽滿的魚卵，外皮炸到透酥，再用醬油和糖下鍋滷得濃濃稠稠，端上桌烏漆抹黑的小小一隻，乍看之下其貌不揚。

許多人第一次看到了有點無措，不知該怎麼下筷。其實如果不介意，吃這隻魚不妨跟店家要一隻湯匙，像用餐刀一樣先用湯匙分開鯽魚肚子抱卵的這一塊，切成三大塊讓大家分食，魚卵的味道配上濃稠的醬汁便是這道料理的一大特色，滋味很好，其他做法都吃不到。

肚子的部分分給別人了，我私心的推薦你做個老饕。那鯽魚肉炸得乾乾癟癟的，口感不甚好，卻是一條魚的風味所在。如果對拿筷子不是這麼有信心，那一樣用湯匙替代也無妨，蔥烤鯽魚的骨頭比肉好分開，筷子一夾不小心就骨斷肉留一片狼藉，改用湯匙幫忙反而更輕鬆。這塊魚肉要說乾是真的乾，可是魚肉被滷透了，美味的湯汁全部滲了進去，甜甜鹹鹹的，格外下飯。

你如果仔細吃，還會吃到魚肉裡一股微微的酸，那是加了醋的味道，順著這個味道找，你可以找到屬於糖的甜還有醋的酸中帶甘，分別造就了不同的香氣。有些店家取巧加了番茄醬去滷，滷起來味道完全是另一回事，提到就心煩，還是別提的好。

小鯽魚最怕兩件事情，一是腥味，二是糊味。腥味的處理我不懂，可是有沒有腥味一入口很容易就查覺出來，人說鯽魚喉嚨有塊小石頭，處理的時候只要挑掉就不腥了，我找過幾次，一次都沒看到過，看來都是被別人挑掉了。至於避免糊味就完全來自於對烹調的謹慎，炸魚的溫度別太高，炸酥就好，對魚溫柔一點，滷的時候人也別走太開，不時留意一下，在要焦不焦的邊界，鍋裡的醬汁濃稠的滾著泡的時候，一股濃濃的接近焦糖的香味竄出，這就是大家最喜歡的味道。如何小心翼翼的把這味道控制好，別讓它燒糊了讓焦臭味跑出，這分寸的拿捏是老店的訣竅。

蔥烤鯽魚的吃法介紹到此意猶未盡，梁實秋曾經說過他一生最愛的食物其中之一便是這蔥烤鯽魚的蔥，光陰流轉這蔥遂成為愛吃的老饕念念不忘的佳餚。想吃烤鯽魚的蔥我推薦是它的蔥白，最好最好則是別炸到焦黑，上桌時能像麥芽糖般上了色就剛剛好。蔥白不若蔥葉來的老澀掛絲，蔥白柔軟，纖維裡吸飽湯汁，涼涼的蔥白段推薦配上熱騰騰的白飯，一口下去彷彿可以參透「火靠」這個字眼的妙處，美妙的焦香四溢，一探這濃郁稠汁的醍醐。

人生的美好來自於欣賞，欣賞讓我們學會什麼叫做自得其樂。當我們懂得欣賞，配角也成為了最棒的主角。

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