點．食．曾經：大F的舊海派-3

上海菜的頭牌，恐怕要頒給那一碗簡單又家常的上海菜飯。

上海菜飯的口感特殊，有人喜歡有人不能接受，另外一些則可能跟我一樣，不是喜歡或討厭的問題，只是到了餐館不點一碗不會安心。菜飯的存在像是川菜裡的宮保雞丁或者港式飲茶的蝦餃皇，不點一份就少了踏實感，也像洗臉刷牙一樣，沒做到就會睡不好。可是說到底，如果你問我菜飯好吃在哪裡，搔搔頭我還真不知該怎麼回答這問題。

有人說菜飯好吃是因為它香，也有人說是它味道勻稱不濃不淡。有人煞有其事的說好吃的菜飯就要拌油，還要用上好的火腿油。也有人說這菜飯的飯要用雞湯煮才美味。更有朋友教過我名店的秘訣，他說菜飯一定要淋油加水，然後怎樣怎樣的，再把米飯丟下鍋裡一起炒，炒的時候要加上新鮮的青江菜還有火腿絲，這樣菜飯的顏色就會紅紅綠綠非常好看。

「怎麼菜飯是用炒的嗎？」我對朋友表達我的納悶，朋友打量我眼神卻像是看到了一個罕見的低能，在他眼裡菜飯用炒的是一般常識，一來能把菜香炒進飯裡。二來能讓飯的口感乾爽不黏人。不用炒的怎麼做出這麼美味的料理？

其實我明白他認為菜飯該用炒的道理，只是沒機會告訴他真正的菜飯不是這麼一回事。菜飯美味的秘密不在炒而在於煮飯的技巧。關鍵是水加得多或少。這一切的起源要從那古老的年代介紹起。

人類的歷史是對抗饑餓的奮鬥史，在我們沒經歷過的那個年代裡，米飯是一個國家一個社會生存的重要資源，不是每戶人家都有這種珍貴的食物可以吃，更別說要吃到乾飯這種奢侈的東西：煮飯的時候米多水少，煮出來的便是乾飯，乾飯的米粒 Q 彈深具黏性，粒粒飽滿，結成一團。這種你我每天看來再稀鬆平常不過的畫面，在那你我來不及經歷的年代裡是夢中的珍饈。

那個年代的糧食稀少，生活艱辛。若要讓大家都能吃得飽，煮飯的時候就要改煮為撈，這種料理法是水多米少，滿滿一大鍋水就只加一杯米，像煮花生煮薏仁一樣的把米丟進鍋裡煮，水煮滾了就把米撈出來，撈好的米就是飯。這種作法稱作撈飯。

用撈出來的飯吸水特別多，鼓鼓的放到嘴裡很容易破，而表層的黏液被煮進湯裡，少了米粒 Q 彈的晶瑩剔透。這種飯吃起來飽得快餓得也快，煮好後拌點油，投入青江菜，淋上一點醬油，悶在鍋裡放涼，溫溫的吃品嚐得到青菜香，口感濕潤少彈牙，米飯沒有黏性粒粒分明，溫和平實，這才是我認識的傳統菜飯。

 要是剛好肚子餓了，點個料配著菜飯一起吃。推薦的是沾了薄粉醬油醃透的炸排骨，肉片炸到金黃，那香味總往記憶裡的畫面鑽去。若想再來點老上海風情，那就點一份蝦腰，讓麻油和甜豌豆的香味拌炒著豬腰和蝦仁勾入芡粉裡，上海餐館的蝦仁炒出來都是白色的，料理方法是他們的秘密。把這樸實的味道淋在飯上，口裡品嘗著溫順的不帶彈性的米粒帶著菜香。這是對於平淡的滿足，也是這道菜深受歡迎的道理，坊間許多餐館卻抓不住這層秘密。

較多的餐館把菜丟進電鍋裡和米悶著一起煮，米黏成一團難免爛糊；另外一些像我朋友介紹的把料下鍋連著白飯一起炒，炒得粒粒乾爽，嚼得有幾分痛苦。其實認真說來這些料理不是難吃，只是跟所謂的上海菜飯掛不上邊，你甚至懷疑上海兩個字是否是老闆的名字？然而隨著時光流轉這不正統的另類菜飯慢慢成了今日的主流。歲月自有它的故事，你我靜靜的感受著那些微小的細節正在流失。

我們這一代資源豐富，有飯吃就像是天經地義般的應該。因為少人流傳，撈飯這種菜飯的煮法慢慢變成了歲月留下的紀念品。它代表著在那物資匱乏的過去，人類靠著智慧創造出的奇蹟。原本一碗滿滿的米用煮的只能煮出三碗乾飯，但若改用撈的，一碗米便可撈出五碗來，撈好後投入青菜一起悶著，富裕的日子裡再拌點菜油一起吃，一碗米煮成的大鍋菜飯可以盛滿六七碗。

雖然飽得快餓得也快，但每個人吃進肚子裡的多了一點，對餓的恐懼也就少了一些。把飯淋了油拌點菜混在一起，一家人圍著矮几坐著幾張小小的凳子捧著吃，那一口一口菜飯是安靜的畫面，是屬於昨日的幸福。

本文同步發表於：http://www.wretch.cc/blog/Faberge&category_id=14555867