點．食．曾經：大F的舊海派-4

老一代的上海餐館有一道好料鮮少人知道，它叫做「炒軟兜」。炒軟兜的價格不高，可以吃到撲鼻的油爆味和特有的咬勁，幾個人去上海館子，我都會點這道給朋友們嚐嚐鮮。軟兜也被稱做長魚，它也在嘉義、台南一帶的料理中出現，在台灣它有一個不同的名字，大家叫它「鱔魚」。

台南的炒鱔魚和上海的炒軟兜像是剛和柔的兩種對照，台南的炒鱔魚要靠烏醋、蒜末調味，用烈火爐爆炒出鱔魚獨有的爽脆，勾上玻璃芡，上桌的時候還熱氣騰騰。上海菜的炒軟兜走的則是濃油赤醬的風格，口感鹹甜，要吃到軟兜的軟嫩，入了喉還有一股淡淡的酒香。

江浙料理有一門獨有的絕活叫做「長魚宴」，他們是吃鱔魚高手，一道接著一道的料理法聽得我們目瞪口呆。曾經很巧合的透過香港朋友撈到一席長魚宴的邀請函，那宴會是安排給富商吃的，我那些朋友沾了老總的光被拎著一起去，其中有人不想去，就換我沾他們的光代替出席。後來老總不去了，這處心積慮的沾光席遂泡了湯。聽朋友說那廚師做的菜評價兩極，我安慰自己至少有一半的機會我逃過一次餐桌浩劫。

 軟兜指的是鱔魚的背脊肉，這塊肉下刀切成長方形，中間的部分赤紅，魚皮則同鰻魚一般，唯一差別是肉色：鱔魚活在泥裡田裡，肉色黝黑，緊實，具咬勁。鰻魚生在河裡，肉色雪白，帶脂肪，味道乾淨柔軟。

休耕後排水把田放乾，經陽光曝曬讓田地堅硬，趁機播種蘿蔔、菸葉、芥菜這一種種過冬的食物。等到春天來了重新插秧，下田裡翻土的時候藏在深土裡的一尾一尾鱔魚就被跟著翻出來。鱔魚是最親民的河鮮，不用下水捕撈也自動的從田裡報到。

因為取材容易，變化多端，鱔魚料理的花樣自然琳瑯滿目，按書上說過的長魚席一共一百零八道。挑有名的來介紹的話，按頭到尾有用肚子做的燴臍門，用背脊肉做的炒軟兜，用尾巴做成的熗虎尾。活到這把年紀我也只是聽過而沒有吃過，索性慢慢的就把這些料理歸類成有錢人的風月雅事，我們俗人就聽人說說就好，沒打算真正吃到。

軟兜的好朋友是韭黃，拿著韭黃爆炒的軟兜吃起來特別香。軟兜之所以叫軟兜的原因說法眾多，姑且將這兩字解釋為一個軟軟的包袱，一筷子夾起來的時候像是被人輕輕拎著，那畫面有說不出的溫和。鱔魚貪吃，身體散發一陣野味，因此去腥是重要的關鍵。懂得料理的廚師，會先把軟兜用酒醃過再用一點點胡椒抓過。炒好了酒香四竄，這是屬於吃軟兜的享受。

廚師會不會做這道菜，那就要看上桌時他樂不樂意再把這盤軟兜用滾油淋過。你如果想試試看，下次點炒軟兜的時候問問服務生能不能上桌時再淋上一匙熱油，方法很簡單的，把軟兜炒好以後中間放一點蒜末，吃得慣的再加一點香菜，然後熱油「嗤～」的淋上去，一陣輕煙隨香氣飄了出來，口感更加油潤，香味多了一層，刺激了食慾，和沒有淋過的吃起來就是不同。

對於追求美食的重症患者，我個人的推薦則是加強版的軟兜帶粉，帶粉的意思是「加粉絲」，一盤軟兜炒好了以後不要離開爐子，把泡過水的冬粉投進鍋子中甜甜鹹鹹的醬汁裡，用著鍋杓順著烈火勾啊勾的把醬汁往冬粉給煨進去。上桌的時候盤子裡裝的是一片片的軟兜和碗底吸飽湯汁的冬粉，冬粉裡的味道是醬汁的精華，香氣濃郁，往往比軟兜還要搶手。做這道料理的冬粉要夠濕潤，用湯匙就能切斷，這樣才算把醬汁的味道給吸飽。

就我來說，這道菜給我的感覺算是一種「巧」，是屬於跟那種能夠讓你放下身段忘記身分的朋友一起分享的食物。不專點什麼嗆蟹、黃魚、蹄膀之類的體面大菜，幾個好朋友一起，找到時間聚一聚，味道很好的煮芋奶，其貌不揚滋味極美的八寶辣醬，香氣竄得要打噴嚏的軟兜帶粉。真實、簡單、輕鬆、自在。

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