菜市場裡的大廚（完）：只是混口飯吃 / 季節蔬菜

 

 

天還沒亮的清晨，吳叔將得利卡開進市場裡。攤位上都還是空著的，零星的散著幾間比較早來的攤販，大都坐在整理箱上抽煙或懶懶的將商品排上檯面。空著的攤位則站著幾個老人家，他們是「佔位的」，負責收取佣金和租金，確保你每天花錢租來的攤子會有該有的空間。

我跳下得利卡，將攤子的租金和佣金一併給了站在吳叔攤子上的老人。老人穿著佈滿髒污的橘色上衣，頂著有些雜亂的三分頭，有些跛腳。總是牽著輛掛條鐵鍊的腳踏車，偶而也會自己在市場的角落賣醃芭樂，大家都習慣叫他「拔辣」。拔辣塞了支煙給我，自己則叼著煙點錢，點完後便往其它他負責的攤子走去。

我將車上的貨物卸下來。旁邊又來了輛貨車，是個沒看過的年輕小姐，聽口音應該是大陸南方人。

拔辣朝她走去，年輕小姐一見到他馬上把頭低了下來，拔辣對著她擺了個不知是笑還是不屑的表情。

小姐從錢包裡抽了兩百元出來給拔辣。我不太懂，攤子的錢基本上都是一天四千起跳，「佔位的」的佣金也要五百。

這小姐給的連吳叔攤子的零頭都不到，看她和拔辣的樣子也不像是開玩笑。

我問了吳叔。「她那個價錢含稅啊。」吳叔冷冷的說。

含稅？那不是照理來說更貴嗎？「她含『睡 』！哎呦，她陪拔辣睡啦！可憐喔......人也長得不差，為了養小孩讓那個死老猴這樣欺負......。」吳叔在我耳邊帶點氣憤的小聲說。

「喔。」我冷冷的回應。市場裡有太多不公平的事情，多到讓人麻痺。

比如說吳叔攤子裡的「來福」，「來福」不是寵物什麼的，而是個頂著禿頭長著金魚眼的中年男人。我們通常也不叫他「來福」，只是在心裡這麼想他。

來福是個生命很曲折的人，他身上沒有身份證。不是因為他懶惰，沒去公所補辦，真正的理由複雜得多。

在來福年輕的時候，曾經因為搶劫或殺人，或兩者的混合而被通緝。在經歷一段逃亡的日子後，來福決定花一筆錢「重新做人」，做一張新的身份證。

安分的過了一段日子後，來福又因為賭博的關係將他的身份證押在地下錢莊。結果到了要還錢的時間，他還是拿不出錢來。

於是來福打算繼續逃亡，但在很短的時間內就被錢莊的人逮著。在成為黑市人體器官型錄和作錢莊老闆一輩子的長工之間，來福選擇了後者。

所以他現在睡在吳叔養鴿子、冰魚和放車的工寮裡。沒有意外，他應該會為了吳叔工作到斷氣為止，很像古裝劇裡的長工。劇情實在太老套，所以我幫他取了個一樣老套的外號「來福」。

我剛剛說了什麼？對，我對於這裡發生的那些故事有點麻痺。既使排除麻痺，我也無能為力，對於這個世界。

所以我想我該走了，離開這個環境、這個身份、這群人。或是......這份工作？我已經不是會在市場裡傻楞的年輕廚師。再待久一些，我就會有自己的舖子，自己的客人。甚至不需要等到那個時候，就已經有幾個大哥大姊想讓我弄個攤子，或是一起合夥做生意。我學會了所有該會的技巧，好的或壞的。

趁著我還能感覺到自己是局外人的時候，我必須離開。我愛這裡的人和生活，但是我明白的知道自己要什麼。

我是個廚師，一直都是。

路上的攤子大多都已經空了，剩下滿地的紙箱、塑膠袋、水果用的吸震泡棉和一點菜渣肉屑。

在清潔隊把車開進來的空檔，會有幾個老人家來撿些回收什麼的。其中一個挨在攤子前和我們有一搭沒一搭的聊著，他說他以前也幹過廚師，開過餐廳。

他拿了幾個保麗龍箱和塑膠袋放到自己的三輪車上，慢慢的騎到下一攤去。

他騎遠後，吳叔才跟我說這收垃圾的曾經多有錢，不過都被兒孫騙光抹淨落得在這收垃圾云云。

對我來說，大家都是為了生存。

或是我比較常用的說法，為了混口飯吃。

我向吳叔道別，說以後會常回來。吳叔沒說什麼，笑了笑。吸了口煙，喝乾了手上的酒。

「有空帶女朋友回來給我看。」他說，還是微笑，但不知是不是酒精的關係，眼眶有點紅。

我想我也有些醉了。

 

 

季節蔬菜

蔬菜其實是一種很棒的素材，用心烹調後每種蔬菜展現出的風味千變萬化。關鍵在於挑選好的材料、細緻的調味和適當的烹飪手法。

份量：適合四個人的份量。

 

材料：  

〈燒烤蔬菜〉
蘑菇 切半 4 朵
香菇 切塊 2 朵
珠蔥 去頭尾 4 支
玉米筍 切條3 支
黃甜椒 去皮去籽 1 顆
紅甜椒 去皮去籽 1 顆

〈奶油蔬菜〉
野生蘿蔔 切片 1 條
蘆筍 切段 30 公克
龍鬚菜 切段 15 公克

〈四香燉甜菜〉
丁香 1 公克
月桂葉 1 公克
黑胡椒 1 公克
荳蔻 1 公克
嫩薑 切片 3 公克
甜菜莖 15 公克
甜菜根 1 顆
黑橄欖 切半 3 顆
山蘿蔔  1 小株
紫蘇 1 小株

〈芥末蛋黃醬〉
地戎芥末醬 10 公克
美奶滋 15 公克

〈波特酒醬汁〉
波特酒 50c.c.
黑糖 10 公克
玉米粉 5 公克

 

作法：

1. 製作〈波特酒醬汁〉，將波特酒與黑糖混合燒去酒精，接著加入玉米粉攪拌均勻煮至濃稠即可放涼備用。

2. 〈芥末蛋黃醬〉，將所有材料混合即可備用。

3. 製作〈四香燉甜菜〉，將所有材料在小烤皿中混合，加入少許水。覆上鋁箔紙放入烤箱中烤 15 分鐘即可以海鹽調味備用。

4. 準備甜菜根，將烤盤上鋪上一層粗鹽，放上甜菜根送入烤箱，以小火烤 20 分鐘至甜菜根軟嫩。放涼後去皮切成適當大小。

5. 製作〈燒烤蔬菜〉，將所有材料淋上橄欖油，以少許海鹽及研磨胡椒調味。以煎烤爐或平底鍋中火烤至蔬菜軟嫩即可備用。

6. 製作〈奶油蔬菜〉，加熱平底鍋，在鍋子裡融化三大匙無鹽奶油。以小火將蔬菜稍微翻炒，最後以海鹽及研磨胡椒調味。

7. 將所有材料依圖示裝盤即可。

 

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