吳儂蘭語:第五站,月珠早點的水煎包

作者吳緯婷
日期09.01.2012
台灣的小吃種類繁多,一走進夜市,像是被吞進巨大鯨魚的肚子,內裡五花八門,目不暇給。其中有一種小吃,近年來似乎也竄出頭來,悄悄地生長在城市的街道,等我有天突然凝神,開始留意的時候,才發現這種小吃攤已經侵入台灣社會的結構,隔幾條街就會發現其蹤影。如果在人潮稠密的夜市,或者台北車站前此等人群流動繁多之地,更是常有兩三間開聲勢驚人、比鄰競爭,瓜分著前方乖乖排隊的顧客,頗有軍閥之風。我所說的,就是「水煎包」。  
說起水煎包,該如何形容好?與小籠包同文同種,卻胖了一圈,是包子的體積。跟包子相比,麵皮又厚了一層,高度也脹了一寸,有著較方正的四方柱的高廣身材。最大的不同,就在於上方是蒸包的口感,下頭卻是焦焦脆脆的底,色澤金黃,於是擁有了多重的味覺經驗。
如果考究起來,水煎包大約開始於 500 年前,起源於山東的利津縣。這地方是黃河入海口,因此商賈往來雲集,物產豐饒。水煎包便從此地發展起來,因為特色獨具,而漸漸成為中國家喻戶曉的名點。水煎包的特色在融合煮、蒸、煎三法為一體,故兼得「水煮、氣蒸、油煎之妙」。嚴格說來,製作的程序該有三環:首先將包子依序放入抹上油的平口鍋中,澆上麵粉和水的麵糊水,蓋上鍋蓋開大火,開始第一步的「水煮」;接著水漸漸乾去,稍稍翻面,轉開文火蓋鍋慢慢燒著「氣蒸」;最後再澆上油,最後用細火完成「油煎」。算準火候和時間,是美味的關鍵。但現在街頭賣的水煎包,多半簡化為包子放鍋,麵糊水和油一起澆下,蓋鍋蒸煮煎一起來,若是算準時後起鍋,口感倒也差強人意。
水煎包盛行於台北街頭,大概因為大小剛好,下午肚子稍餓可小食,晚餐想吃少一點,也可拎個兩三個,剛好果腹。以一個十元到十二元來算,又是經濟的一餐。內餡有葷有素,以豬肉、白菜、高麗菜、冬粉、韭菜、紅蘿蔔、蛋絲、蝦米等等為主,有多重選擇。

水煎包攤多半從下午開張,但對於我而言,最喜歡吃水煎包的時候,卻是在早晨。回到宜蘭,若有機會,總是會挑個早上,開車到人潮如織的菜市場。在一賣菜、賣蔬果、或者男子成衣西裝褲的攤子間,有個從清晨就熱熱鬧鬧的傳統早餐店:月珠早點。店雖小,名氣卻大,店裡還掛著日本雜誌跨海的專訪介紹。人潮絡繹不絕,有的向店員喊著點著燒餅油條、蛋餅、或者包個紫米飯糰。或者也可以走到半自助區,在攤子前放著幾個大鐵盤,裡面呈著的是還冒著熱氣的水煎包和煎餃。拿起旁邊的白盤和夾子,依照今天的心情自行選取數量和口味,再走到裡面的座位享用。以往總會高麗菜和韭菜的水煎包各拿一個,現在卻只獨鍾韭菜。他的水煎包皮稍微厚些,能吃出紮實的麵香味,鬆軟卻仍具彈性,一咬開,裡面是韭菜、蝦米和冬粉絲,鮮美有味,再吃那煎得酥脆的底皮,配著豆漿、杏仁漿,或者在飽足一點,點一碗加蛋的鹹豆漿,一口漿汁一口蒸包,讓胃在早晨溫暖地甦醒過來。水煎包好吃的標準「油清、麵白、餡鮮」,我想這間老店,算是都做足了吧。

 

我家父母每次都和老闆、老闆娘親熱地話家常,本來以為是久為主顧,因而認識。上次挺著飽飽的肚子,在走回停車場的路上,父親說起他們夫妻本來是開機車行,店就在老家的隔壁。年過四十,才突然轉行,跑到菜市場裡,掄起桿麵棒、執起煎鏟,開了這樣一間傳統早餐店。我不禁驚愕地回視,再度審視這一間二十餘年的老店。從機車行到早餐店,該是人生中如何跳躍的決定、過程和經驗。聯想起從油商起家、到今天以小籠包立名的鼎泰豐,當下於是釋然,想著人生,想著未來,原來還存有許多冒險的空間,以及美麗的可能呢。
地址:宜蘭市崇聖街 73 號
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撰稿吳緯婷
攝影吳緯婷

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