Ramadan 特輯|你所不知道的伊斯蘭飲食

作者趙永寧
日期02.09.2011
多年前的某日,吳宗憲在某節目中說了一段有關穆斯林不吃豬肉的言論,惹火了一些人並鬧得沸沸揚揚之後也漸漸被淡忘,而近來一些和穆斯林飲食相關的新聞也一再地出現,雖然後來都以各種方式收場,但也凸顯出彼此之間缺乏瞭解與尊重可能會帶來的問題。
看完和穆斯林飲食相關的新聞,多數人總是以「他們吃飯超麻煩的」作結論,同情之外,更明顯的是對這件事的不解。大家總會想到穆斯林不吃豬肉,豬肉其實不是唯一被禁止的食物,伊斯蘭也不是唯一禁止吃豬肉的宗教。對穆斯林來說,不吃豬肉最主要的原因,跟齋月不吃不喝的理由一樣,就是為了服從神的指令;人類都會因為老師、父母、乃至另一半的禁止而不去作一些事情,更何況是神,一個奠定生活準則及精神心靈的寄託,另一個原因則是因為豬肉被視為不潔靜的,在伊斯蘭飲食裡,食品衛生是最為重要的條件。
其實,吃素的人或許在飲食方面會遭遇的麻煩比穆斯林還要多,因為以一般食材而言,在符合清真條件之下宰殺的肉都可以吃(如牛、羊、雞),若沒這些選擇,海鮮類是不需要穆斯林宰殺便可食用,若都沒有,那吃素菜也是可以的。伊斯蘭的飲食規則所涵蓋的面向其實極為廣闊,因此本文謹以概要的方式向各位介紹。用文字解說有時候會在字裡行間迷路,不如用簡單的圖表把穆斯林可以和不能吃的肉類食材分類。

所謂「符合清真條件宰殺」的肉品,並不是像許多人想像要有一個像道士的人,邊拿著刀邊在口中念著一堆經文就稱作「清真」,不見得一定要神職人士負責宰殺工作,任何一位穆斯林都可以宰殺,而宰殺前要念的並不是什麼經文,只需要說「奉真主之名」後宰殺即可。之所以要「奉真主之名」宰殺一方面是為了對造化牲畜的真主有所感謝,另一方面也是為了即將要宰殺的行為向真主請求認可。「奉真主之名」一詞不單適用於宰殺牲畜之際,其實穆斯林在進食前,甚至是作任何事情之前都會默念這一詞。

清真的宰殺方式也不是念過「奉真主之名」就好,其實後續有別於一般的處理方式也很重要。牲畜應該以最溫和的方式被帶至宰殺處,在確認要下刀的位置之後才可拿出屠刀,屠刀必須是要尖銳的非鋸齒刀,且得一刀劃過牲畜喉頭至頸部的食管、氣管及兩條動、靜脈,盡量減少牲畜要承受的驚嚇和痛苦。下刀同時得確保動物的神經系統不被破壞,以免動物在放血之前就死掉。牲畜宰殺後必須放血,肉品在盡可能排放血液之後才可食用,對穆斯林而言,畜體的血液是跟豬肉一樣被禁止食用的,如今逐漸有事實證明畜體放出的血液帶有細菌及毒素,對人類有害。從宰殺方式到後續的肉品處理,都可見伊斯蘭對食品衛生的重視。
雖然動物的種類會影響肉品的清真與否,但是動物的宰殺及死亡方式也是一大關鍵。上一段提到的是符合伊斯蘭律法屠宰過程,完整執行才算是合法,若牲畜不是被屠宰,而是自然死亡、被撞死、被猛獸吃剩等情況,也是禁止食用的;此外祭拜過偶像的供品也不符合清真食品規範。下面的圖把豬、驢肉以外各式穆斯林不能吃的食物作個統整,或許會比較好了解。

伊斯蘭的飲食律法對肉類較為嚴格,蔬菜類基本上只要對身體無害的就可以吃,對於在海裡的動物也是採取寬鬆的態度,海鮮類是不需要之前提到的清真方式去屠宰,因為在海裡、水裡本來就是乾淨、自然的環境,除非是自然死去而漂浮在水面上的魚,而在烹調方面,海鮮食材必須在清理後再食用,不可直接燒烤或是烹煮活魚等海鮮。
若要進到更為細節的清真飲食世界,食材的烹調環境也是有一定的要求,才能稱作是「清真飲食」。在介紹清真的烹調環境之前,先解釋一下所謂「清真料理」的迷思。其實是沒有清真料理的,「清真」只是描述一種處理食材的方法(宰殺及烹調的整體條件),這個方法可以套用在各種料理上,所以可以有清真熱炒、清真漢堡、及台灣最常見的清真牛肉麵等料理,但不會有以清真為名的一道菜或是一種料理。一般人印象中被當作是清真料理的可能包含在許多清真餐廳會見到的咖哩系列、羊肉料理,這只能說是因為多數伊斯蘭國家的料理就屬阿拉伯、中亞或印度菜系,以及宗教禁止之外這些國家的地理位置及氣候不適合養豬,所以料理中也就不會出現豬肉菜餚了。因此不是任何一家印度或是中東料理餐廳就是清真餐廳,而只要是以伊斯蘭方式處理的料理就都可以算是清真菜餚了。
如同先前提到,衛生扮演著伊斯蘭飲食很重要的角色,因此衛生的屠宰方式也就延伸到了烹調的廚房環境中。最基本的環境必須要保持整潔,而烹煮食物所使用的調味料及配料也必須要是清真的,因為禁止食用豬,所以任何由豬身延伸出的產品,如豬油、豬隻提煉的凝膠(gelatin)、豬骨高湯等食材當然也被禁止,而其他非清真程序所製造出的動物油或是相關製品也一併不得食用。清真食品的理想環境還包含乾淨的烹飪器材及進食工具,例如鍋、刀、鏟、沾板等器具和餐盤、餐具,所謂乾淨即沒有拿來烹煮過非清真食品。
許多料理都將酒列為必要食材,或是將某些酒類視為搭配進食的好夥伴,但這在伊斯蘭也是被禁止的。酒精類的食品,無論像是啤酒和紅酒的飲料、三杯雞或酒釀湯圓會用到的料理酒、含酒精的巧克力和糖果,都是不能食用的。酒精在伊斯蘭是跟毒品有著相當地位的,一切致醉或讓身體產生某種痲痹效果的物品皆被禁止。不過,在醫學用途的外用酒精是被允許的,畢竟人命關天,被用來救命用的酒精即為正當用途。而茶、咖啡、及牛奶或起司類的乳製品在伊斯蘭裡都是被允許食用的。
其實,在伊斯蘭初期並未立即全面禁止飲酒,只禁止穆斯林喝了酒去禮拜,這種有條件的禁止似乎是對人類的一種考驗,但是人就是賤,在酒精作祟之下終究出了亂子,讓麻醉品所擁有的益處被負面效果給遮住,最後真主將麻醉品和賭博性質的事務列為撒旦令人厭惡的作為,它們的存在就是為了讓穆斯林步入歧途而遺忘真主,因而下令信徒禁止使用麻醉品或從事賭博之行為。
如同生活中許多的事情,穆斯林將較為特殊的飲食習慣—一般人眼中的不便和限制—視為真主對自己的考驗。常有人對我說「豬排飯真的超好吃,你不能吃真是可惜」,或是「這家餐廳 Mojito 調得無敵好喝,又便宜,啊!但是你不行…」,我卻從沒因為這樣而真的感到可惜,或是想盡辦法要找出某一道菜的清真版本,因為在這看似很多限制的情況之下,我的選擇其實已經非常之多,我「壯碩」的體型也常讓人懷疑是不是常偷吃不能吃的,而且越來越多的清真餐廳的出現,讓我一直都感到滿足,有時候我反而為了吃不到美味清真食品的朋友感到可惜。
伊斯蘭不吃豬肉,印度教不吃牛肉,猶太教只能吃「會反芻的偶蹄類動物」(而且缺一條件不可),也有人因為環保吃素或是只吃雞和魚,這些都是對各種飲食習慣片面的了解,並不能就這些認知而下任何結論,透過互相尊重的方式去認識、學習,許多疑問自然就會解開,原本會感到訝異、奇怪的想法也就隨之消失,同時也減少了彼此間不必要的歧視和紛爭。
#伊斯蘭 #穆斯林 #飲食 #文化 #Ramadan #齋戒月

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿趙永寧
插畫趙永寧

推薦文章