調味的魔法:番紅花、紅椒粉、蒜香美乃滋

作者BIOS monthly
日期13.01.2012

西班牙的美味秘訣,絕對功不可沒的就是調味配料。但其實西班牙的調味料使用的並不多,除了橄欖油、大蒜的必要配料外,最有特色的香料功臣就是:番紅花(Saffron)、紅椒粉(Paprika),特別喜愛的醬料則是蒜香美乃滋(Alioli)。

百變香料女王:番紅花
番紅花是一種極為高貴的香料,與黑松露、鵝肝、魚子醬並稱世界三大美食頂級食材,有「香料女王」之稱。番紅花有著非常傳奇的歷史,在歐洲飲食和文化的地位都很重要。它的功能也很多,除了使用在料理外,亦可當作織品的染料,可將布料染成美麗的黃色或金色,例如番紅花染製的頭紗是腓尼基人結婚時新娘的頭飾;也可作為化妝品,古希臘的美女即使用番紅花來作為化妝品的材料。番紅花亦被視為珍貴的養身食材,古代人要進行重要的儀式時,常會喝番紅花煮成的湯來保持精力。或者治療失眠、宿醉,甚至是催情劑,彷彿是具有神奇魔法的百變香料。

 
番紅花其實是一種紫色的花,但使用時只取雌蕊紅色柱頭的部分,一朵花只有三根柱頭,完全手工擷取,是故非常稀少而珍貴,價格當然也非常昂貴,是世界最貴的香料。番紅花的香氣很濃烈,但很難切確地形容是什麼味道。應用在料理最出名的就是西班牙的海鮮飯 Paella。番紅花使得一大鍋 Paella 顏色黃金可口,香氣逼人,馬上引起食慾。番紅花的胡蘿蔔素和精油成分使它擁有特殊的香味和顏色,不過要使得食物擁有它的氣味顏色,一定要讓食物和番紅花一起加熱烹煮過後才可以,不可直接加在煮好的熱食中,反而會互相破壞味道。一般四至六人份的料理而言,只要加幾根番紅花就很足夠,即可領略它的神秘風味。
番紅花的神奇,有太多國家為之著迷。除了西班牙之外,法國、印度、阿拉伯等,皆會使用這一小搓就可化腐朽為神奇的頂級香料。
西班牙熱情:紅椒粉
Paprika 紅椒粉是西班牙對世界美食的一大貢獻,它是由紅椒曬乾研磨而成,紅椒原產於美洲,15 世紀時由西班牙人帶入歐洲,並成為西班牙人最常用的調味料。在各式料理中,西班牙人都喜愛加入 Paprika,例如西班牙名菜加利西亞章魚(Galician octopus)、油炸麵包屑(Migas)和裏奧哈風味的馬鈴薯。也是先前介紹過的美味的西班牙肉腸 Chorizo、Sobrasada 的基本香料。在西班牙的酒館菜色中,也常常加入 Paprika 來提味。

Paprika 其實不一定辛辣,有的只有微微的辣度,柔和而溫順,甘甜中帶著微苦微酸。因為每個產地不同,也有著不同的口味,溫醇芬芳或是辛辣濃烈其實都各有人喜愛。為食物增色增味、燉煮湯品時都非常適合加入 Paprika,亦可混和於奶油中當作沾醬,或塗在馬鈴薯上烤,香味四溢,令人食指大動,用於匈牙利料理也非常有名。
蒜香美乃滋 Alioli
西班牙人另一項瘋狂迷戀的調味料,不說你也許想不到:那就是美乃滋(Mayonesa)。不要以為只有日本人愛吃美乃滋,西班牙人也超愛吃美乃滋,是非常常用的醬料。西班牙美乃滋的原始材料主要是鹽、橄欖油、蛋黃,用研缽磨出來的。美乃滋現做現吃才真正好吃,尤其西班牙美乃滋一定是用橄欖油做成的,不是沙拉油,才有那絕妙的風味。西班牙東部的梅諾卡島(Menorca)傳聞即是美乃滋的發源地,而美乃滋的名字也可追溯到梅諾卡島的首府 Mahón,當地幾乎餐餐都要吃美乃滋,非常風行。

西班牙美乃滋可加入其他食材來變化,其中最受人喜愛的就是蒜味美乃滋:Alioli。Alioli 即加入大蒜的美乃滋,又名蒜蓉蛋黃醬,滑口綿密又有大蒜的微辣辛香,令人上癮,在許多餐點都可看到它搭配著吃,可混於湯中或是飯中,當然也可做沾醬。不管是佐海鮮、佐肉類或蔬菜,都很適合。塗抹在番茄片上濃濃半球,或著在 Paella 旁也會有一大球,可見西班牙人對它的喜愛。

本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 
延伸閱讀:《西班牙飲食文化深度之旅》  
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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿林易柔
圖片提供© ICEX

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