「綠色西班牙」風味料理（上）：傳統主菜篇

作者BIOS monthly

日期06.04.2012

不同於西班牙通常給人的陽光和沙灘的印象，綠色西班牙是指位於北部海岸線的狹長型地區，包括加利西亞（Galicia）、阿斯圖里亞斯（Principado de Asturias）和巴斯克地區（País Vasco）等自治區。

坎塔布里亞自治區（Cantabria）和大西洋沿岸雨量充沛，使得此區鬱鬱蔥蔥、綠樹繁茂。沿著海岸線綿延的坎布里亞山脈陡峭聳立，山谷間覆蓋著蔥翠的草地。當地的菜餚以魚類和海鮮為主，加上豐富的風土。在這裡，常年可以品嘗到豐富的燉菜，例如加利西亞自治區（Galicia）風味燉菜，阿斯圖里亞斯自治區（Principado de Asturias）的燉豆菜（fabada）、坎塔布里亞自治區（Cantabria）的山區燉菜以及巴斯克地區（País Vasco）的鮪魚燉菜（marmitako）。豐饒的牧場中畜養著頂級牛種，生產優質的牛肉、美味的牛奶以及可口的奶製甜品。除了眾多的魚類菜餚例如：Pil Pil 醬汁鱈魚（Bacalao Pil Pil）、蘋果酒鱈魚以及加利西亞風味章魚，綠色西班牙地區的貝殼類海產也相當豐富，有蜘蛛蟹、蛤蜊、扇貝、龜足等。

讓我們來介紹一下阿斯圖里亞斯自治區的燉豆菜料理吧！燉豆菜是以白豆（fabes）為主，它是一種長長扁扁的白色豆子，有點像白鳳豆。這種豆子不容易燉爛，所以準備時也要費一點功夫。燉豆菜因為味道濃郁而非常受歡迎，在西班牙各地都吃的到，超商也有現成的罐頭。一道道地的燉豆菜料理，還要加入紅椒味香腸（chorizo）和血腸（morcilla）、豬肉、番紅花、紅椒粉，增加滋味。白豆要先放入水中靜置 12 小時，再放入水中加熱，將其他材料也都放入滾水中。接下來再放入一杯冷水，讓它重新沸騰，然後再放入一杯冷水，總共重複這個步驟兩次。再以小火煮 20 分鐘，關火悶 30 分鐘。最後試一下鹹度，紅椒味香腸和血腸其實就蠻有味道的了，一鍋紅澄澄香氣逼人的燉豆菜就完成了。

另外一道魚料理：Pil Pil 醬汁鱈魚，也是巴斯克人的招牌菜。畢爾包（Bilbao）的米其林一星餐廳 Etxanobe 的星級廚師 Fernando Canales 就曾解釋過其有趣做法：把魚肉塊置於鍋上，放入橄欖油，一邊微火烹調一邊呈打轉方式搖動煎鍋，使橄欖油和魚肉的膠質慢慢磨合，約 15 分鐘後，便出現像慕絲般的鬆鬆厚厚汁醬，配合鱈魚來吃十分合拍，因為汁醬根本是來自鱈魚本身。鱈魚的豐厚肥美，簡單烹調保留原味就已驚艷味蕾。巴斯克地區的鮪魚燉菜則是需要準備鮪魚、洋蔥、紅椒、青椒、馬鈴薯、雞湯塊、蒜頭、紅椒粉、小乾辣椒，先將蔬菜類切丁，鮪魚和馬鈴薯則切成較大塊。取一個深鍋加入兩大匙油，將洋蔥、紅椒、炒成透明後加入蒜頭，再加番茄、紅椒粉、小乾辣椒拌炒。將馬鈴薯、鹽、雞湯塊與全部的食材一起開大火燉煮，沸騰後即轉為中火至馬鈴薯熟軟。馬鈴薯熟軟後再放入鮪魚塊，煮約 10 分鐘熄火靜置 5 分鐘後即可。