「我的短刃,他長長的一生」──德國刀具的世界

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日期23.02.2012
  假設有一張對照表,上面將世界各國與伴手禮做出連結,那對台灣人而言,根深蒂固地,日本理當買成藥、御守;韓國手做泡菜有得玩又有得吃,人蔘酒也不可錯過;泰國知名的五塔散、清涼油與各式熱帶果脯;埃及香精與莎草紙最具特色……至於德國,鋒利的德國刀具無疑是最佳選擇。
 
  工欲善其事,必先利其器。刀具挑選乃是進庖廚第一要務,再出色的廚子,手上拿了不稱手的刀,都難以整治出一席好菜。再者,多數人並無五星級飯店大廚般令人眩目的刀工,只能勉強應付家常剁肉切菜,利器在手才能得心應手。
 
  挑選刀具首重材質,然後據使用習慣與所切食材來考量,最後還要依照個人在舒適度、重量上做出調整。所謂殺雞焉用牛刀,塗抹果醬奶油用的牛油刀當然無法切割肉排,而倘若取鋸骨刀來整治麵包則未免誇張,好的廚子並不講究大刀,恰如其分即可。
 
  講起刀具,就不能不提以藝術態度來實踐工業的德國;而提到德國刀具,當然免不了雙人牌(Zwilling J.A. HENCKELS )。Zwilling 創始於 1731 年,德國名刀匠 Johann Peter Henckels 於 Solingen 的教堂中以 一對搭肩跳舞的小人作為標誌註冊--十八世紀這對跳舞小人和現今略有差異,如今你所看見的紅底白小人是二十世紀初的定稿--此後 1818 年柏林旗艦店開幕、於世界博覽會得獎……一連串桂冠加冕在這頂級刀具品牌上。
 
 
  Zwilling 乃是全球第一個將不鏽鋼運用在廚刀上的品牌,不鏽鋼材質堅硬,利於切割,1939 年更發明冷鍛製造法──冷鍛法,有別於傳統以高溫鍛造鋼鐵的熱鍛法,冷鍛法將合金加熱到一定溫度後維持保溫,接著緩慢冷卻到室溫或更低,以便改變材料結構。換句話說,冷鍛法讓刀具表面強度提高、密度精度強化。冷鍛法的原理乃是基於金屬加熱到不同溫度,其結晶型態會有所改變,而冷卻時的條件(速度、介質等)也會影響結晶型態,目前常用的是正火、退火、回火與淬火四種方法。
 
  與傳統把金屬放入炭爐中加熱到金屬軟化,再取出打造塑型,冷卻硬化後又重放入爐中加熱的熱鍛法相比,冷鍛法不只更能精確塑型,也提高合金的強度與韌度。何況 Zwilling 所出產的鍛造刀在高溫鎔鑄鋼材時,還加以手工錘鍊,與武俠電影上所演的古代鑄劍師千錘百鍊如出一轍,錘鍊使合金更堅硬,而非輕易脆化,如此製成刀柄刀身一體的刀具來,堅固而柔韌,鋒利而持久。拿在手中平衡且輕盈,極為順手。
 
  目前 Zwilling 多數刀具皆為浸泡在液態氮中冷鍛冶成,此一深冷技術能幫助合金更穩定而強韌、延長使用壽命──許多時候,材料的弱點僅只是一小環,但隨著使用期這弱點會逐漸向外擴大,成為整件工藝品的缺陷──這也就難怪,為何 Zwilling 敢做出終身保固的承諾了。
 
  Solingen 生產九成以上的德國刀具,擁有「刀鋒之城」的美稱,早在兩千年前便名列北歐鑄刀重鎮,DOVO Solingen、Wüsthof 、Böker、Hen & Rooster 、Eickhorn-Solingen 等皆於此設廠,對於刀具這一簡單的概念,分別演繹出不同的詮釋方式。以紅栗子樹為商標的 Böker 為例,這間創立於十七世紀的品牌旗下大馬士革刀無比精美,稱之為工藝品亦不為過,此外還兼營摺疊刀、剃刀、武士刀、短劍等項目;Eickhorn-Solingen 則以軍用刀、格鬥刀、刺刀、折刀及各種求生工具聞名,同時兼顧性能與美觀,刀身上所刻的持劍松鼠圖騰於嚴苛的戶外或戰鬥環境中都得以獲勝。以普通刀片起家的 DOVO Solingen 專精理髮修容用途的剃刀、指甲剪與剪刀等,那手持短劍與鎚子的紅衣短髮矮人幾乎是小巧、尖銳、線條優美的代名詞。至於廚刀,以全製程皆 Made In Germany 為傲的 Wüsthof 配重均勻、輕巧而典雅,刀具規格更偏向東方需求,Wüsthof 的圖騰為一海神三叉戟,十足傳統斯堪地那維亞風格。
 
 
 
  此外,ARNO 率先運用模塊化刀具系統在切槽刀與全自動車床工具上、Bott 不只鑄刀,也打造儲存或搬運用的刀具櫃,還有專事銑刀車床器械的 FETTE、生產拉刀拉刀爪、各式機床夾具甚至液壓卡盤的 Ortlieb、Richartz 昂貴細緻的鯨刀與瑞士刀、「Scharf」一字於德文中表鋒銳之意,旗下超薄指甲刀刀若其名、而 WMF 在各式廚刀外也涉獵鍋具餐具,早已是台灣人耳熟能詳的百貨精品……德國刀具在不同場域中介入你的生活,將之切割、裁剪、重組成各種新的可能。筆名「玩具刀」的詩人鄭聿:「我的短刃/從他的身體抽出便是長長的一生」,古人以鮮血淬鐵而成寶劍,現代工藝取代了鮮血,但成品之精良有過之而無不及,甚至我們能夠斷言這削鐵如泥的鋒銳將陪伴你出入庖廚,陪伴你度過這長長的一生。
 
 
  假設有這樣一張對照表,理所當然,表中的對應關係將隨時代改變,譬如日本東京香蕉蛋糕早已蔚為風潮;酸辣泡麵與香蕉 Pocky 早已成為泰國無敵紀念品……唯有德國刀具屹立不搖地一代代傳下去,不生鏽,也不鈍化。
 
 
文字:栩栩
圖片:來源123456

BIOS 通訊,佛系電子報

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