漂泊而不沈淪,依舊美麗-後院( L’arrière-cour)

作者
日期20.03.2012

晚上,適合聊天,找兩三個朋友,一處舒適的角落,小酌然後述說各自心事。因為一場品酒會,我認識到「後院」( L’arrière-cour。它匿身於這座城市的小巷弄裡,暗暗的門口種滿綠色植物,外牆上則爬滿常春藤,安安靜靜,晚上經過的時候你或許會以為那是一家過了營業時間的花店,但只要推開那扇門,你就會像愛麗絲掉進異想世界般,進入「後院」那寧靜與魔幻的時空。

每逢朋友造訪我會喜歡帶他們到「後院」,自己心情不好時也會獨自到「後院」。還記得某天心情很糟,當侍酒師前來詢問想喝什麼,我隨口一句「溫柔的酒」,他就真的為我調出一杯絲綢般的甜酒,讓眼淚止不住地在吧台前决堤。這回到「後院」採訪,同一位侍酒師前來問我想喝什麼,我戲謔地說:「據說在傷口撒鹽好得快。」他挑挑眉,轉身就為我調出一杯目前為止我喝過最好喝的瑪格麗特(Margarita)。我幾乎沒有正經地在「後院」點過酒,但每次都能喝到撫慰心靈的味道 。採訪當天老闆就與我並肩坐在吧台,我開始聆聽「後院」的種種故事。

Q:當初是什麼原因下開了「後院」酒吧?
A:1983 年我在中壢開了第一間酒吧,那時候我才大二,之後我陸續開了五間,到了 2000 年的「後院」已經是第六間。在過去瘋狂的年代裡,發生了好多事情,解嚴、六四天安門事件,到處都是充滿熱情的青年,但他們可以發聲的管道卻不多,不像現在可以用電腦上網那麼方便。那時候的年輕人主要是透過文學、戲劇、音樂的管道去把聲音和思想展現出來,所以我開了酒吧,讓他們可以在店裡聚集,進行各式各樣的活動,無論是話劇、詩歌朗誦、音樂;學生到我的店裡會述說他們的理想,聊解構主義、探討自我認知、創作。
如此這般的畫面就是會出現在過去那樣的年代裡,再者,那時酒吧開在學區,現在「後院」則是繁忙的都會區,你很難在這裡找到舊時的模樣和氛圍。現在來來去去的人們都是忙碌的,他們沒時間用肢體、聲音、文學等進行傳統創作,過去的那些事情只屬於那轟轟烈烈的年代。

Q:所以現在「後院」的風格與過往有所不同?
A:觀念上是相同的。當初我開酒吧為的也不是表演本身,而是為了讓人們能在店裡展現心中的吶喊。酒吧中的活動從來就不是純粹只有外表看到的形態而已,那時候人們花時間在我的店裡去研究各種主義,去探討生命本質、人類本質,去理解時代的不可逆;今天「後院」同樣也是在研究本質的問題,酒的本質、酒吧的本質。一間酒吧是為了人們靈魂的寄託而存在的,都市人白天的生命如此蒼白,到了晚上勢必想找個地方把心事掏出來,這個地方不能太吵雜,於是你會發現「後院」什麼都沒有,只有溫暖。 當彼此之間沒有工作關係、沒有家庭關係,你就可以把面具摘下,不用再背負「自己」以外的角色。
也因此我一直覺得一位好的侍酒師必須是安靜的,他了解生命中的孤寂和哀傷,但他不會開口跟你說明或解釋什麼,他只會調一杯酒放在你面前,用酒跟你說他了解你的心靈,並且讓你找回安頓的感覺。

Q:這也是為什麼「後院」沒有酒單或餐單嗎?
A:來到這裡不需要酒單,有一句形容侍酒師的話我很喜歡:「Bartender is a king」國王有權力與義務去認識他的子民,每個顧客來到店裡,侍酒師就要用最短的時間去認識他們,從神情、語調、坐姿、打扮等細微的地方去了解客人的內心,所以不需要酒單,侍酒師自然就能知道你需要喝什麼。這也是對侍酒師的鍛鍊,活在自己的小世界或自我感覺良好的人無法成為一位好的侍酒師。

Q:有哪一款酒是老闆推薦的呢?
A:沒有。因為每個人都不同,所以每個人所得到的都應是不同的。我不會推薦哪一款,但你來到這裡侍酒師就會知道你需要什麼。

Q:為何「後院」會舉辦品酒會呢?
A:現在的消費者都忙於自己的工作,沒時間去理解眼前那杯酒的故事,而「後院」可以說是第一家想要藉由品酒會去提高城市飲酒文化的酒吧,一點一滴慢慢做,然後成為影響者,逐漸提高消費者的水平。所以你會看到「後院」的吧台排列了將近 400 多瓶不同的威士忌,酒窖裡存放 200 多種世界各國的紅白酒和香檳,其他一般的酒吧很少願意這麼大規模地引進這麼多酒。一開始人們進到店裡,不懂得怎麼品嚐,但慢慢我發現經過講解、教育,顧客會知道自己在喝什麼,也說得出來自己究竟想喝什麼。
酒吧不應該是個只提供販售的地方,不應該催促人們去消費,一間好的酒吧不會想去搾乾顧客的消費能力,所以「後院」會禁止顧客催酒,更不會出現喝酒鬧事的情況。我們會依客人的喜好去服務,適得其份而無所分別。

一番訪談之後,老闆離開了吧台去照顧角落的客人。在我埋頭整理筆記時,桌面多了一小杯琥珀色的酒,侍酒師一邊清洗玻璃杯,一邊淡淡地說:「妳猜它是什麼酒。」我狐疑地嚐了點,說是威士忌。他笑說:「給十個人猜,十個人都說是威士忌。其實它是白蘭地。在法國的一座海島上,種了很多葡萄,但因長期接觸海風而無法釀成一般的葡萄酒,只能做成白蘭地。有人曾形容這款白蘭地就像法國過去的坎坷歷史一樣,受到外界殘酷地吹刷,但是味道依舊美麗。他們有句話翻譯成中文是這樣形容的:『漂泊而不沈淪』。」漂泊而不沈淪,多麼好的一句話。
 

後院 (L’arrière-cour)

地址|台北市安和路二段 23 巷 4 號
電話|(02)27047818
營業時間|晚上 19:00~凌晨 3:00 (週間); 晚上 19:00 ~凌晨 4:00 (週末) 
#Bar #酒

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