點.食.曾經:大F的老北京-2

作者大F
日期19.01.2011

(圖說:先別急著看圖,免得失了樂趣。這道菜小有名堂,還請慢慢往下細細品味)

       上回提到了北京人似乎都愛吃、懂吃、講究吃。怕無憑無據的讓人覺得站不住陣腳,因此我們還是先找幾個例子詳述一下會好一點:就拿煮火鍋的鍋子來說,他們說老一輩的北京人講究起來的話,是連鍋子的形狀都得講學問的。當然,台灣人也非常講究吃,而且十分幸福,什麼好料都有的吃。像傳統的酸菜白肉鍋店不但越開越多,而且吃的方法也越來越講究,那種中間留了煙囪,下方擺了木炭的傳統紫銅火鍋也就越來越常見了。這種火鍋冒起來的時候特別的旺,湯裡咕嚕咕嚕的熱氣騰騰,冷冷的冬天熱呼呼的盛上一碗,涮片肉,沾上韭菜醬再佐著吸飽了湯汁的細冬粉或粗寬粉一塊吃下去。那種滋味對我來說真的就是最切實的幸福,完全不需要更多的形容。大家都吃過,相信也一定明白那滋味。只需意會不必言傳,好像談吃就是這麼一回事。

       而能談能聊的還不止這樣而已。吃的喜悅和感動往往不僅是在於味覺,更該包括了哪怕是視覺、聽覺也好,一切都可以來的這麼巧妙,讓人感動得如此服貼。既然年關將近,又聊到了北京,姑且將就著介紹一兩道大家可能聽過也嘗過的名菜好了。話說前頭,北京菜出了名的絕對不只烤鴨而已。仿膳、酸白鍋、羊肉串,琳瑯滿目,介紹光了也還未必看得清全部的皮毛。我們只好反其道而行:先細膩一點,見樹不見林,從幾道有趣的菜色開始介紹起來過過癮。剛剛講到屬於吃的不只是味覺,就乘著興聊聊屬於聽覺的喜悅。有一道菜大家一定不陌生,北京人取了個威風的響名,大家不妨先猜一猜:

       這菜名叫「平地一聲雷」。

 

       按著道理,在謎底揭曉之前,歡迎大家一邊順著介紹一邊心裡猜一猜這菜究竟是什麼?首先一個提示:這道菜的用途是什麼呢?這道菜的用途是拿來解睏、解酒、解無聊。那緊接著第二個提示:什麼場合需要端出這道菜?在古早以前會端這道菜泰半是欣賞戲曲的時候。一旦這道菜端了上來,湯汁淋了上去,發出「平地一聲雷」,氣勢如虹、「嘶~」的一聲,大家便知道戲也就要演到高潮了。

       如果這兩個提示還是讓你想得有點概念又有點糊塗,我們再說一說這道菜該怎麼料理當第三個提示:做這道菜首先要燒好熱油,再把一塊塊四四方方的下油鍋炸透,整個會發脹接著蓬鬆起來。這時手裡別歇著,一邊炸的時候另外一個鍋子要旺火炒三鮮,再沿著鍋邊淋上香醋提味,熱熱的鐵鍋燒著醋的味道是特別的香。接著打了個薄芡,這邊三鮮起鍋裝進湯碗,那邊剛炸好的一塊塊另外放進一個大盤,廚師會特地再淋上兩匙熱油,這菜就算完成準備上桌。吃的時候要趁熱端到客人面前,大盤子放桌上,接著把碗裡勾了的薄芡帶料整個淋進大盤裡。「嚓~」的一聲,芡汁被盤裡的熱油和炸食的溫度逼著發出響脆的聲音。耳朵還沒來得及意識過來,鼻子又被那股濃濃的香味深深吸引,大伙也顧不得燙,抄起筷子拿著湯匙人人大快朵頤。吃這道菜最大的享受是低頭猛吃不用寒暄,要趁料還沒泡軟之前好好的享受那種濃郁湯汁裡裹著的香香酥酥滋味,妙不可言。

       謎底揭曉了,我想你應該沒猜錯。這道菜就是大名鼎鼎的「鍋巴蝦仁」,也有人叫它作「三鮮鍋巴」。

       怎麼鍋巴蝦仁原來是北京菜嗎?其實真該說是對也不對,多少聽過幾個不同的由來,各種理由眾說紛紜之下真相似乎也不再可考。不過這「平地一聲雷」的名字,還真的確確實實是北京人發明的,這點恐怕是假不了。剛剛提示裡說到,這菜是拿來解睏解酒解無聊的,說來也有那麼點小名堂。

       人說:「不到北京不知道官小」。以前清朝的時候處處都是旗人子弟,不敢說他們好吃懶做,只能含蓄點說他們比較懂得生活的雅興:一早沖杯茶,溜溜鳥,四處轉轉。到了晚上吃飯,看戲班表演,遛達遛達去。京城裡的有錢人是有頭有臉的,不怎麼愛往外跑。看戲也不外出,講究的便把戲班請到了家裡來,同時再邀個三五好友,喝著幾壺小酒,有言道人生得意須盡歡,恐怕說的也是如此境界。

       當然唱戲跟演連續劇有所不同,它是不能換台,也不能快轉的,而且一演下去還得演完。到了後頭台下的觀眾早已酒足飯飽,眼皮也開始跟著鬆了,一個個恍神的恍神,打盹的打盹,沒剩多少精神還留在戲台上。可眼看戲曲就要演到高潮了,怎麼辦呢?敲鑼打鼓嗎?要這樣也可以,可是戲還沒到高潮,亂敲一通大家醒了一看啥重點都沒有,恐怕戲班子是得討頓皮肉痛的。

       所以聰明的廚子這時候便發揮功能了,這道「平地一聲雷」一上桌,「嚓~」的一聲,大家耳朵聽到,鼻子裡聞到,定了定眼又瞧到的,一整個組合起來無不搔到了癢處,動筷子這事兒可是一秒都不想遲。這麼一來吃的念頭一有,睡意就全沒了。正在這時候戲也到了高潮,壞人被問斬,或者一家子千辛萬苦終於團聚。這可叫好上加好,大快朵頤又大快人心!

       要讓鍋巴叫得響,關鍵就是那一兩小匙的沸油。有了它沒了它差別可就大了。關於北京菜,人都常說那是講排場,其實我覺得倒是注重生活所以講細節。這種宴席如果料不全大家是打死不動筷的。而說穿了這習慣其實或多或少在哪裡都有,我們吃蚵仔煎如果沒有辣椒醬,豬血糕沒了花生粉和香菜,小火鍋下面燒的酒精膏不夠旺,感覺好像就是差那麼一點點,卻讓人欲哭無淚。所謂關鍵性的少數,或許我們是從「吃」這一件事開始體會到它的涵義和重要性。火鍋說了一半還沒介紹完,趕在新年前會讓最後一篇出爐。天涼雨寒,還望諸位讀者多多保暖,也盼他鄉遊子早歸,一路平安。


文字、攝影:大F

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