點.食.曾經:大F的涼小吃-1

作者大F
日期12.07.2011

  在台灣度過夏天,你需要三個求生技巧:找車位,排隊伍,忍太陽。
 
  比方在烈日下費盡了看家本領只為一個信義區的停車位;在悶死人的下午赤熱的陽光下排著拉出兩個街角的長隊伍等著入館看展覽;在沒有陰影的空曠待轉區,忍受著廢氣與高溫,度過痛苦的 99 秒。每在這些場合,我們不斷想起這些求生技巧有多重要。整個人被熱壞了,心浮氣躁。
 
  幸好,我們還有一些消暑聖品。
 
  一到夏天冷飲的選擇五花八門,而我最愛要屬冬瓜茶,愛玉,還有一碗冰鎮的剛剛好的桂花酸梅汁,酸甜消暑。這個月介紹北京小吃,我們就來一窺這碗道地清涼消暑解渴的酸梅汁背後有著哪些故事。
 
  話說從頭,這一碗烏沉沉的酸甜滋味,有人叫做酸梅湯,也有人叫做酸梅汁。這兩個名字大家聽來大同小異,但原本這兩者應該是完全不同的飲料。
 
  今日不管你在海峽兩岸的哪一端,喝到的飲料都應該稱作「酸梅湯」,這種飲料喝的時候可以大口大口的灌,消暑解渴,講究的是暢快的感受。但傳統的老北京賣的可不是這玩藝。他們管叫酸梅汁,嘖嘖,那可不得了,這酸梅汁是宮裡御用的寶貝。
 
  與酸梅湯相比,酸梅汁的獨特之處在於它口感黏稠,味酸而正,醇厚濃郁。需要小口小口的啜飲,讓韻味自舌尖到舌根慢慢化開再細細品嚐,待喝完你便會發現這碗酸梅汁的真正妙處:它不只消暑,而且能定神。
 
  以前要喝上一碗道地的北京酸梅汁其實十分簡單,因為一到夏天大街小巷都有小販在吆喝叫賣。這段歷史是聽我教授上課時候說的(那時你我恐怕都還在拿著號碼牌等投胎)。他說當年小販上街都會拿著兩個小銅碗,使勁的上下鏘的一敲然後大聲叫賣,喊得街頭巷尾都聽得清清楚楚:「又解渴,又帶涼,又加玫瑰又加糖,不信您就鬧一碗兒嚐~一個大一大碗兒勒。」
 
  當然,一碗好喝的酸梅汁裡面有許多不能告人的秘密。那烏梅怎麼選,山楂怎麼挑,桂花又要怎麼釀,每個人都有自己的獨門配方,誰也不會好心的告訴你味道該怎麼煮才對,你若喜歡就只能付錢來上一碗。
 

  但好在這碗酸梅汁最早是從清宮中流傳出來,因此最正統的作法還被完整的保留下來。根據記載,以前的乾隆皇夏天時酷愛酸梅汁,開胃定神,因此餐前餐後都要喝一碗。

 

 

  書本上說,酸梅汁的滋味要純正,要用兩種法寶:一是烏梅,二是黑棗。
 
  烏梅若要選得好,關鍵就是要能熬出煙燻味。讓人遠遠就被一抹尖尖的香味所吸引,更讓人想起酸味便在嘴裡生了津,忍不住想來上那麼一小碗。
 
  我個人覺得保有對於這份味道的記憶是十分危險的一件事,因為它總是會讓你忍不住想喝上一小口,沒喝到就讓人發愁。如果你不幸得在國外的某個悶熱煩人的夜裡想起了這種味道,你就能深深的體會什麼叫痛苦的煎熬,嘴饞的困擾。
 
  至於黑棗要挑得好,這秘密就很少人知道。酸梅汁入口酸入喉甘,若是少了黑棗帶來的清淡甘甜,這酸梅汁就沒有辦法給人鎮暑的功效。
 
  黑棗補中益氣,養血安神,味道平淡甘甜少雜味,是重要可靠的配角。喜歡喝紅酒的人應該能體會這樣的說明法:它就像梅洛一樣,厚實而不搶味,常用來增加卡本內的酒體讓口感渾厚。黑棗是大顆一點的紅棗經過煙燻而成,滋味與烏梅的煙熏味能夠輝映更迭。
 
  酸梅汁另外還需要冰糖與山楂,純正酸梅汁的酸味是由山楂而來,烏梅兩份,黑棗兩份,山楂卻要三份。同時還少不了兩個小要角:一點甘草還有一點豆蔻。其中荳蔻是個關鍵的隱藏味道。
 
  荳蔻本身微辣,但是性質平溫。吃慣了各種調味料的現代人很少還能記得「辛」味。但就是這份獨有的辛味讓酸梅汁入口能有微微一振的起伏,滋味大開。多了這層辛味不但加深了煙燻的厚實,也讓山楂適當的減澀留酸。
 
  小小一碗酸梅汁要用手慢慢捧著喝,一直喝到最後一口滋味還是一樣香濃。那是消暑的異寶,要仔細的喝,不能希哩呼嚕亂灌一氣。
 
  喝冰鎮酸梅汁,冰塊是不會放進湯汁裡的,冬天的時候北京城冷的飄雪,結水成冰,人們把冰塊存到陰涼的大山洞裡,等夏天就可以拿來賣。小販把買回來的冰塊敲碎了,中間再擺上大瓷碗,碗裡就裝著放涼的酸梅汁,等經過了三四個小時酸梅汁也冰透了。他們便開始沿街叫賣,一天最多只賣兩缸,晚了就喝不到。
 
  如今這樣的味道不在了,但還是有我這樣的饞人,對著那微弱的記憶努力吸吮,複習著它曾經帶給我們的美好。
 

  歲月帶給了我們許多珍貴的禮物,其中一項是告訴我們去珍惜所有眼前的幸福,因為有一天,它們或許都會結束。

 

 

文字、攝影:大F

 

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