點．食．曾經：大F的醉排骨

福州，熱得要死。

老老的榕樹和熱鬧的三坊七巷，聳立的高塔，可是沒有風。一到了夏天，難受的讓人害怕。

最讓人放鬆的要算晚上，即使依然沒有涼風的清爽，但至少太陽不再露臉，大家搬了桌子椅子到榕樹下，搖著蒲扇乘涼泡茶，配上消暑的一盤水果，這「福」字才開始冒出了意義。福建料理以甜聞名，茶香、杉木、甜品演繹著這土地獨有的南方安逸。

紅糟是閩菜的特殊料理。用天然的紅麴發酵，顏色鮮豔一看就漂亮，吃起來添了一份香甜可口。紅糟的酒香淡淡的，可一經加熱那氣味就會飄出來，一勾一勾的，筷子馬上就不爭氣夾了過去。理智抗議著要減肥，大腦被食慾佔據，暫時不加以理會。

紅糟醃漬時間不太短，高手還會加上魚露、蝦油什麼的，增添鮮味，減肥大敵。這些小配料、小秘訣是廚師的職業行頭，我們這種外行人只能託人施捨一點。醃漬時喜孜孜的加了一匙提鮮，入口的味道不死呆，舌間在甘、甜、鮮裡品味著怡然自得，此後單加糖去醃的紅糟食譜便被遺忘在某個角落暗暗啜泣。

把排骨肉加了紅糟醃好，裹上薄粉酥炸，再淋上芡汁快炒，香氣四溢，滑順軟嫩，這道菜叫醉排骨，是老一輩台式酒家菜的常客。因應台灣的口味多加了話梅或白醋提鮮，多甘少酸，深諳味韻安排的巧妙，對我來說是優雅版的糖醋排骨─微酸不嗆，味道更靈活；甜裡帶甘，滿足於韻味而不膩於口。紅糟比起茄汁，撲鼻的酒香又大勝一籌。跟朋友吃這道菜手腳不能太慢，排骨的大小一份剛好一口，桌子轉兩圈盤底就朝天，還是先夾個兩塊起來再慢慢陶醉比較實在。

醉排骨的前身是福建名菜。把里肌肉用刀片成略薄的肉片浸在紅糟裡，然後下鍋先爆後炒，端上桌時肉捲成了紅色的一球一球，看起來像是剛摘下來的帶殼鮮荔枝，名字便叫荔枝肉了。有些餐館中間夾了荸薺，代表著果殼跟果肉一起上桌。這道菜是宮廷中的大菜，料理方法比較講究，里肌肉質軟纖維少，吃起來方便看起來討喜，鮮紅豔麗，大有福氣。今日醉排骨還肯抓紅糟的店家少了，先炸後炒，配頭一加，沒了。好個洋洋灑灑的大功告成，吃得心裡不勝嘀咕。

小時候讀過一段閩小記，講到閩南產荔枝，荔枝是要進貢的高級品，很稀有的東西。產季時荔農雇請工人幫忙採收荔枝，為了避免工人偷吃或者帶走種子種植。工人上樹時要全身赤裸，而採荔枝的時候還要不停得唱著歌。滿山滿谷都是山歌聲，有對唱，有齊唱，還有比賽一般的出上聯求下聯。今日荔枝普遍到一種稀鬆平常，邊採收邊唱歌的光景反而成為一種絕響。

光陰不容許我們留住什麼，他一點點的推動我們，我們再一點點的回饋給周遭環境，形成了互動變化。在這當中我們窺探到一絲的瑰麗。我們驚歎，對這個世界迷戀不已。

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